您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2009年第04期
  • 发布时间:2018-02-13
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    我国屠宰企业猪胴体分级技术的研究进展与建议[1281]

    文中叙述了研究猪肉品质的重要性,介绍了国内外的猪胴体分级标准,综述了多种检测猪肉品质的先进技术和方法,描述了利用计算机视觉技术获取多指标、多特征研究猪肉品质是我国屠宰企业猪胴体分级的发展趋势.

  • 发布时间:2018-02-13
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    宰后肌肉蛋白质变化与嫩度的关系[1281]

    肉的嫩度受很多因素影响,但目前对其机理的认识仍非常有限.本文综述了近年来国内外学者对肉嫩度的研究,主要分析了宰后蛋白质变化对肉嫩度的影响,似期为肉嫩度的提高和品质的改善提供参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    低温贮藏过程中食品干耗问题的研究[1281]

    本文对食品在低温贮藏过程中干耗问题进行了研究,具体阐述了食品干耗机理,并分析影响干耗的因素,同时提出了降低食品干耗的一些具体措施,对于解决低温贮藏食品的干耗问题有实际的指导意义.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉品高效斩拌乳化技术研究进展[1281]

    在肉制品加工中,斩拌乳化工艺主要起保水和保油作用.斩拌乳化效果主要受工艺参数和原辅料两方面因素的影响.在工艺方面,斩拌温度、斩拌速度、斩拌时间、物料PH等参数是乳化技术的关键参数;在原料方面,原料肉的种类、非肉蛋白、乳化剂、亲水性胶体等因素直接影响乳化效果.本文重点综述了肉品斩拌乳化技术在这两个方面的研究进展.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛骨酶解物制备特色调味料的研究[1281]

    本实验研究了以牛骨酶解液为反应基液,添加氨基酸、还原糖,经美拉德反应制备生成牛骨香汁,并进一步添加香辛料制备生成香骨酱的工艺务件,利用感官评定及美拉德反应产物进行分析,结果表明:在酶解液中添加0.2%的半胱氨酸与2%的木糖,在120℃下美拉德反应4 0min形成香骨汁效果最佳,并将其浓缩4倍后风味更佳.在浓缩香骨汁中添加2%的食盐,4%的淀粉,各0.1%的干辣椒,白胡椒、黑胡椒、干生姜、花椒,各0.05%八角、孜然、咖喱粉,形成香骨酱风味最佳.

  • 发布时间:2018-02-13
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    干锅兔的应用技术研究[1281]

    本文按大众食俗,将复合调味品的制作原理和方法,用于"干锅免"的应用技术研究,开发免肉资源加工利用的新技术、新产品,拓展兔肉资源的增值空间及利用途径.

  • 发布时间:2018-02-13
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    羊心脏中细胞色素C的提取研究[1281]

    本试验以羊心为原料提取细胞色素C,在考查了提取液的P H值,提取温度、沉淀剂三氮乙酸的用量等单因素的基础上,通过正交试验确定最佳提取工艺为:在35℃下用P H 3.6的酸化水提取羊心中的细胞色素C,沉淀时按22ml/L的量加入浓度为20%的三氛乙酸,其得率为232.6mg/kg.

  • 发布时间:2018-02-13
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    冷却肉的保鲜方法及其安全性研究进展[1281]

    冷却肉因其新鲜、味美、营养、卫生逐渐成为肉类消费的主要趋势.本文主要介绍几种主要的冷鲜肉保鲜方法及其安全性,同时阐述了国内外的研究现状及未来的发展趋势.

  • 发布时间:2018-02-13
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    大蒜提取物对冷却肉抑菌保鲜作用的研究进展[1281]

    冷却肉以其安全、味美、营养价值高等优点在国内外市场上倍受亲昧,但是冷却肉也容易在贮存和销售过程中受各种环境因素的影响使其颜色发生变化.大蒜提取物具有抑菌、抗氧化等功能.本文叙述了大蒜提取物的抑菌机理以及抗氧化特性,阐述了冷却肉的发展现状,以及大蒜提取物的发展现状,展望了大蒜提取物等天然保鲜剂在冷却肉防腐保鲜中的发展前景.

  • 发布时间:2018-02-13
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    反式脂肪酸的安全性评价[1281]

    由于反式脂肪酸与心血管疾病等密切相关,所以在近几年来引起了大众和科学家的极大关注.本文主要对反式脂肪酸安全性的一些最新研究进展进行了综述.

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