您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2009年第05期
  • 发布时间:2018-02-13
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    传统宣威火腿害虫的分布与综合防治[1282]

    本文综述了传统宣威火腿加工过程中害虫对火腿的危害、种类及分布情况并提出了综合防治措施.

  • 发布时间:2018-02-13
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    干腌火腿脂类的研究现状[1282]

    脂类物质在火腿成熟过程中有非常重要的作用,是干腌火腿主要的风味前体物质.火腿中的脂类物质主要是甘油酯和磷脂、磷脂,对风味物质形成的贡献最突出.腌制过程中,脂类物质主要发生了水解、氧化.本文综合论述了脂类物质在火腿加工过程中所发生的变化及变化机制,并讨论了这些变化在火腿风味形成中的作用.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肌肉组织学特性与肉品质的关系[1282]

    畜禽的肉品质受多种因素的影响,其中与肌肉组织学特性关系最为密切.骨骼肌是主要的可食性肉,它由肌纤维、结缔组织和肌内脂肪组成.本文综述了肌纤维类型、肌纤维直径、肌纤维密度、肌纤维面积比例、肌节长度、结缔组织特性、肌内脂肪含量与分布等肌肉组织学特性与畜禽肉品质的关系.

  • 发布时间:2018-02-13
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    影响肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法[1282]

    肉的品质受多方面因素的影响,其中最重要的一个因素就是嫩度,它直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性.影响肉嫩度的因素有很多,本文从宰前因素和宰后因素对肌肉嫩度的影响以及常见的嫩化方法作了阐述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵香肠中乳酸菌的应用研究[1282]

    在香肠的配料中加入乳酸菌菌种,经过发酵可以制成具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵香肠.可明显改善制品的风味,提高制品营养价值,延长保质期.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛排熟制条件的数字化模型的建立[1282]

    本实验旨在探讨煎制温度、煎制时间对牛排中心温度的影响.通过对一定大小的牛排在不同煎制条件下的中心温度进行测定,并对测定结果进行分析,本实验初步建立了牛排熟制条件的数字化模型.结果表明,煎制温度各水平间、煎制时间各水平间差异均达到1%的显著水平,但两因素的交互效应不显著.

  • 发布时间:2018-02-13
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    干腌肉块复合腌制新技术研究[1282]

    采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低成度腌肉制品安全性研究.通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl 3%、Nisin 600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险.加工过程中,肉块的pH(5.75-6.25)变化较小,抑菌效果不显著;而水分活度(0.960-0.809)明显下降,是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子.发酵成熟的干腌肉块含水分53.93%,食盐含量降至6.0%,表现出干腌肉制品的特征风味.在发酵成熟阶段,蛋白质水解和轻度的

  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵牛肉干生产工艺技术的研究[1282]

    通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味.实验通过对微生物发酵处理(不同时间、不同温度)后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、pH值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究.通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺:肉的预煮处理10 min、发酵时间3天、发酵温度30℃.

  • 发布时间:2018-02-13
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    烧鸡加工过程中营养成分变化研究[1282]

    研究了传统工艺和腌制工艺加工的烧鸡煮制过程中水分、蛋白质、脂肪和氮化钠含量的变化,结果表明,不同处理加工的烧鸡煮制过程中水分含量呈下降趋势,蛋白质和氯化钠含量随煮制时间的延长而升高,脂肪含量煮制1 h时最高,其后随煮制时间的延长而下降;烧鸡经腌制处理可提高成品率,降低盐分含量,但对煮制过程中蛋白质和脂肪含量影响不大.

  • 发布时间:2018-02-13
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    南京板鸭的加工[1282]

    本文介绍了生产南京板鸭原料鸭的选择标准,并对工艺中的关键技术-宰杀、配卤、腌制等工艺进行了详细的研究,同时还研究了其他加工工艺要点.经企业中试,生产出了优质的南京板鸭.

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