您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2009年第06期
  • 发布时间:2018-02-13
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    HACCP体系在低温肉制品生产中的应用[1283]

    通过分析低温肉制品生产过程中可能存在的潜在危害,采用HACCP体系的基本原理确定了相应的关键控制点及关键限值,并制定了相应的预防和控制措施,有效提高了低温肉制品的质量控制水平.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鱼蛋白冷冻变性及其抗冻剂的研究综述[1283]

    低温贮藏是保存鱼蛋白的重要方法,然而鱼蛋白在低温下仍会发生冷冻变性并导致其功能特性的下降.本文讨论了鱼蛋白在冻藏或冰藏过程中冷冻变性的机理,总结了鱼蛋白冷冻变性的研究方法,并对鱼蛋白的抗冻保护剂种类、效果和机理作了较详细的总结.

  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵肉制品常见乳酸菌的发酵性能研究[1283]

    选择发酵肉制品中常见的6株乳酸菌,对其发酵性能进行研究,结果表明:6株菌均有较强的耐亚硝酸盐能力,其中植物乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌、发酵乳杆菌能够耐受6%食盐,且无蛋白和脂肪分解能力.发酵乳杆菌产酸能力弱,不能有效控制致病菌的生长,不适合单独作为发酵剂使用.清酒乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌能够有效降低pH值,抑制致病菌的生长,适合发酵肉制品的生产.

  • 发布时间:2018-02-13
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    板鸭工艺改良及品质分析[1283]

    本文对传统板鸭生产的腌制和干制工艺进行了改良,干腌采用4.5%的食盐;湿腌、干制与发酵、成熟相结合,腌制液接种混合菌种,并将含盐量降低到5%,腌制温度为10℃,时间为1 8 h;干制温度为33℃,时间为1 6 h,生产周期为3天.工艺改良后的板鸭显著降低了含盐量,缩短了生产周期,仍保留了传统产品独特的腌腊风味.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鸭四宝罐头加工技术[1283]

    鸭子的翅膀、脚爪、颈、肫是人们喜爱的特色食物,将其四样放在一起加工成鸭四宝罐头,风味独特.

  • 发布时间:2018-02-13
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    保鲜技术在冷却肉中的应用与发展[1283]

    冷却肉是未来肉品消费的趋势.本文综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点,以期能对冷却肉保鲜技术的进一步研究提供参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    冷却肉的微生物控制及保鲜技术的研究进展[1283]

    本文主要对冷却肉加工过程中屠宰环节、冷却环节微生物的污染和控制以及后续运输销售环节保鲜方法进行了综述,着重对屠宰环节微生物的污染和控制进行了归纳.

  • 发布时间:2018-02-13
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    熏烤肉制品熏烟成分及其有害成分的控制[1283]

    本文主要从当前备受关注的熏烤肉制品的主要成分及其安全问题出发,阐述了熏烤肉制品中熏烟的主要成分及其有害成分的控制,这对减少制品中产生致癌物,关注广大人民的健康,并对我们进一步研究熏烤肉制品及其安全性问题提供一定的理论依据.

  • 发布时间:2018-02-13
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    油炸温度-时间对鸡肉中丙烯酰胺含量的影响[1283]

    本文研究了油炸温度-时间对鸡肉表面和中心丙烯酰胺含量的影响.分别测定了在160℃、170℃和180℃油炸过程中鸡肉内外温度变化.油炸18 min后,中心温度没有超过115℃,而表面温度升高很快.结果显示,鸡肉表面和中心丙烯酰胺含量差别很大,在160℃、170℃和180℃油炸18min后,表面丙烯酰胺含量分别为3.03μg/g、6.62μg/g和8.50μg/g;而中心丙烯酰胺含量在180℃只有2.26μg/g.虽然在160℃下油炸1 8min,表面温度没有超过130℃,但在此温度下也能产生丙烯酰胺,说明在

  • 发布时间:2018-02-13
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    香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究[1283]

    采用顶空固相微革取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(15种)、酮类(4种)、烃类(17种),酯类(10种),醚类(2种),醇类(12种)以及含氮含硫及杂环化合物(18种).所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质、醚类物质、含氮含硫及杂环化合物可能是构成香港酱牛肉的重要挥发性物质.

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