您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2009年第08期
  • 发布时间:2018-02-13
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    GMP在肉品生产中的应用[1285]

    GMP是保证食品具有高度安全性的良好生产管理制度,是食品工业实现生产工艺合理化、科学化、现代化的必备条件.本文简要介绍了GMP的基本概念、发展历史、目的、基本原则、认证程序、认证标志及编号说明;在此基础上就GMP在肉品生产中的应用进行了综述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    我国肉制品质量标准现状分析与建议[1285]

    肉制品质量标准是我国肉类食品行业健康发展的保证.在我国已实施的肉制品质量标准中,一些限量质量指标的设立方面存在不合理的现象.针对目前现状,本文探讨了肉制品质量标准中一些限量指标存在的问题,提出了修订肉制品标准的建议,以推动我国肉制品质量标准的进一步健全和完善.

  • 发布时间:2018-02-13
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    营养学在肉制品加工领域的应用[1285]

    将营养学与肉制品的加工设计相结合,从不同人群的营养需求出发,研发出适合各类人群的肉制品,可丰富肉制品的品种,提升肉制品产品的针对性与适用性.我国开始在预包装食品中实施营养食品标签管理规范,标志着我国食品产业的监管从食品安全向食品安全与食品营养并重的方向转移,它符合全球食品业和消费者追求营养,追求健康的潮流,这同时也给肉制品加工带来了机遇与挑战.

  • 发布时间:2018-02-13
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    苏尼特羊骨胳肌Ⅰ型胶原蛋白的提取及鉴定[1285]

    用破碎、酶解、盐析三步法提纯苏尼特羊骨胳肌Ⅰ型胶原蛋白,并用SDS-PAGE电泳鉴定了Ⅰ型胶原蛋白,建立了一种有效、简便的肌肉Ⅰ型胶原蛋白的提取、纯化及鉴定的方法.结果发现该法提取的Ⅰ型胶原蛋白,其纯度达到了SDS-PAGE纯的水平.因此,为肌肉胶原蛋白以及肌肉嫩度的研究提供了有价值的方法.

  • 发布时间:2018-02-13
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    增稠剂在肉类工业中的应用[1285]

    本文介绍了常用的增稠剂淀粉、大豆蛋白、明胶、黄原胶、琼脂、卡拉胶、复合使用胶等以及禽蛋在肉类工业中的应用.

  • 发布时间:2018-02-13
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    一种复合型脂肪替代物在粗绞香肠中的应用[1285]

    本文将笔者已制备的脂肪替代物分别按其0(对照组)、5%,10%、15%,20%的比例替代猪背脂生产粗绞香肠,对五组香肠的蒸煮损失、理化指标和微生物指标进行检测与分析.并对这五组香肠进行感官综合评价和方差分析.结果表明:品评员水平间不存在显著性差异,添加脂肪替代物组的粗绞香肠与对照组之间感官综合评价结果差异不显著,说明在生产粗绞香肠中添加脂肪替代物替代猪脂肪效果良好.

  • 发布时间:2018-02-13
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    Maillard反应制备虾味香精的工艺技术研究[1285]

    本文以虾下脚料为原抖,利用Maillard反应制备虾味香精,文章系统地研究了Maillard反应过程中温度、pH值、时间以及酶解液浓度对虾味香精感官品质的影响.通过试验得出:反应温度、pH值、时间以及酶解液浓度均显著地影响虾味香精的感官品质,其最佳反应条件为:温度110℃,pH值7.0, 时间30min,酶解液浓度40%,在此条件下生产的虾味香精风味物质含量最佳.

  • 发布时间:2018-02-13
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    宰后处理方式对鸡肉品质及加工性能的影响[1285]

    鸡肉营养价值丰富,是禽肉中的佼佼者.鸡宰后处理对鸡肉品质和加工特性会产生一定的影响.多年以来,国内外学者对肉质开展的研究,取得了较大进展.在此基础上,本文对宰后处理对鸡肉品质和加工性能的影响进行了综述,以期为鸡肉肉质的进一步研究提供基础资料和理论依据.

  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵肉制品中常用微生物发酵剂[1285]

    对微生物发酵剂的起源及发展,以及发酵肉制品中常用的微生物发酵剂进行了介绍,并综述了国内外微生物发酵剂菌种的研究现状,提出了其发展前景与展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    快速鉴别冰鲜和解冻石斑鱼的研究[1285]

    运用伏安法测定不同频率下冰鲜和解冻石斑鱼的阻抗,当电流频率从1kHz增大到16kHz时,冰鲜和解冻石斑鱼的阻抗均随频率的增大而减小.冰鲜1、3、5、7天石斑鱼的阻抗相对变化值(Q)值分别为40.0%、30.7%、25.0%、21.0%;而在-20℃冷冻2天解冻后第一天的石斑鱼,其Q值为16.2%,在-30℃冷冻2天解冻后第一天的石斑鱼,其Q值为13.4%.对比可知,冰鲜鱼的Q值明显大于解冻鱼,所以,依据Q值>20%或<20,可以区分冰鲜和解冻石斑鱼.

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