您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2009年第09期
  • 发布时间:2018-02-13
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    从国际肉类科技大会看世界肉类科技发展动态[1286]

    国际肉类科技大会是世界肉类科技领域最具权威性的会议,大会每年举办一届,由世界各国轮流主办,第55届国际肉类科技大会由丹麦肉类研究所和丹麦先进食品研究中心共同主办.本文简要介绍了此次会议的内容,主要包括大会报告的题目,分组报告的题目及展板交流和技术参观等内容,通过本文的介绍希望更多的肉类科技工作者参加并介绍我国肉类科技的研完成果.

  • 发布时间:2018-02-13
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    浅析食品第三方冷链物流[1286]

    第三方物流作为一种专业化的物流组织模式,占据了物流市场的重要地位.本文主要介绍了食品第三方冷链物流发展现状,存在的问题,阐明了食品第三方冷链物流发展对策.

  • 发布时间:2018-02-13
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    我国肉品企业的发展壮大[1286]

    我国是肉类食品第一消费大国,随着消费水平的和质量要求的提升,肉类企业也经历了快速的发展,但是整体上我国肉品企业仍是一个发展中的行业,在发展中仍存在一些值得重视的问题.本文简单介绍了我国肉类工业的发展现状,近三年来发展的新趋势及当前发展面临的新机遇和挑战.并从国家政府和企业两方面着重介绍了肉品企业发展壮大要实行的策略.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鲢鱼肌原纤维蛋白-低聚异麦芽糖的制备及功能特性评价[1286]

    为改善鲢鱼肌原纤维蛋白的溶解性、热稳定性以及乳化特性等功能特性,本文将不同比例的低聚异麦芽糖与鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)进行糖基化反应制备鲢鱼肌原纤维糖蛋白,并对其功能特性进行测定.结果表明低聚异麦芽糖与Mf质量比为4:1,在55℃,反应12h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好溶解性,反应48h生成的低聚异麦芽糖蛋白具有较好热稳定性;低聚异麦芽糖与Mf质量比为2:1在55℃经过48h反应后可制备具有较好乳化稳定性.糖基化后的鲢鱼肌原纤维蛋白在0.5 mol/L NaCI溶液中的溶解性、热稳定性和乳化性得到了不同

  • 发布时间:2018-02-13
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    葡萄球菌和乳酸菌对广式腊肠风味的影响[1286]

    本文研究了葡萄球菌、乳酸杆菌单独发酵和混合发酵对广式腊肠生产过程中风味变化的影响,并考察了不同发酵时问对成品腊肠风味及相关理化指标的影响,旨在研究以微生物发酵技术提高广式腊肠的风味.结果显示,葡萄球菌(M1、M14)和乳酸杆菌(PED、STR)单独或混合发酵均能在一定程度上提高广式腊肠的腊香味,混合菌种比单一菌种发酵效果好.随着生产时间的推移腊肠香味逐渐显现,烘烤至成品后腊肠风味的感官分值最高.腊肠生产过程的pH值随菌种或配比的不同而有不同的变化,pH过低对腊肠风味有不利的影响.添加菌种处理组在不同的发酵

  • 发布时间:2018-02-13
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    一种新型模拟脂肪的研制技术[1286]

    在对目前脂肪代替品种类及特点分析的基础上,提出了当前脂肪替代品研究中尚需解决的问题.继而介绍了一种以魔芋粉和卡拉胶为基质制备新型脂肪模拟物的加工技术,该技术制得的模拟物能够较好的模拟动物脂肪的感官和质构特性,从而应用于低脂肉制品的生产.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉丸加工工艺及配方对其品质的影响[1286]

    肉丸的生产工艺和配方中,原料预处理、破碎和斩拌的目的是让原辅料充分混合均匀,并提取肌肉中的盐溶蛋白,使组分间形成稳定的凝胶聚集体;煮制和油炸的目的是使原料中的蛋白质变性成型;冷冻是为了防止微生物污染;添加脂肪、水、磷酸盐和小苏打是为了获得良好的质构,提高制品保水性获得更高的出品率;除此之外,添加淀粉、大豆蛋白和卡拉胶除了有提高制品感官品质外,还有提高营养价值的作用.

  • 发布时间:2018-02-13
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    湖岭牛肉干加工技术研究[1286]

    本文主要介绍湖岭牛肉干的加工工艺;并通过实验得到最佳加工工艺参数为煮制温度85℃,煮制时间1 h.

  • 发布时间:2018-02-13
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    野山椒泡鸭掌加工工艺研究[1286]

    本文介绍了采用预调制的泡制液浸泡鸭掌的加工工艺,对关键步骤进行了较为详细的说明.同时制定了该产品的感官、理化和微生物标准,对影响产品质构的保脆和杀菌方式进行了探讨.结果表明,在0~4℃条件下,鸭掌经泡制液浸超过24小时后真空包装,成品具有泡山椒特有风味,口感爽脆,经94℃杀菌45分钟,常温下保质期可达60天.

  • 发布时间:2018-02-13
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    虾下脚料制备虾味香料的酶解工艺技术研究[1286]

    文章以对虾下脚料为原料,利用生物酶解技术对对虾下脚料进行处理,以提高其风味物质的含量.通过试验得出:风味蛋白酶和中性蛋白酶的复合处理对对虾下脚料蛋白的酶解效果最好,同时得出该复合酶解作用的最佳条件为:pH7.0,料水比1:2,反应温度45℃,同时分别加入3%中性蛋白酶和风味蛋白酶,反应3h,此时水解度达到23%,酶解液中虾风味较浓郁,可以作为一种虾味香料的调味剂.

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