您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2009年第10期
  • 发布时间:2018-02-13
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    冷却肉安全控制技术和可追溯信息系统研究[1287]

    为保障猪肉安全消费,应对安全突发事件,研发本技术体系.利用耳标、条形码、电子标签等生物信息技术,形成不同工艺点的信息采集系统以及信息载体系统,并建立从最终产品快速及时追溯"源头"的安全跟踪系统框架;通过检测生产全程系统数据,建立中央数据库,开发不同生产环节安全控制电子模块,组成可追溯信息系统框架;取得各个环节采用的生产技术及产品品质特性,融合可追溯系统框架,建立冷却肉品质和安全性的可追溯系统.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肌肽对猪肉的氧化抑制和保鲜作用[1287]

    肌肽是一种具有抗氧化等功能的天然的二肽,本试验比较了肌肽对猪肉匀浆的抗氧化作用,同时比较了不同保鲜剂对冷鲜肉保藏期的延长作用.实验发现,1mmol/L肌肤标准液对猪肉匀浆中丙二醛的形成量就能起到显著的抑制作用(P<0.05),此时对体系中脂类氧化的抑制率即达到12%,5mmol/L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达15%,20mmol/L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达47%,表明不同浓度的肌肽均能对猪肉匀浆中脂类氧化起显著的抑制作用,其中随浓度的增加效果增强.与BHT和α-生育酚相比,肌肽对TBAES的抑制能

  • 发布时间:2018-02-13
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    低温NMR研究肉与肉制品中水的状态中的应用[1287]

    水分是肉中含量最多的组成成分,尽管它不是肉与肉制品的营养物质,但是肉与肉制品水分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质,甚至风味.本文综述了氢谱核磁共振的基本原理,肉与肉制品中水的状态研究进展.

  • 发布时间:2018-02-13
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    芹菜猪肉丸品质特性影响因素的研究[1287]

    蔬菜类肉丸品质特性的研究并不多见.以芹菜猪肉丸为研究对象,结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究了淀粉添加量、卡拉胶添加量、芹菜汁添加量对肉丸品质特性的影响.结果表明,加工芹菜猪肉丸较好品质的条件是:淀粉添加量15%、卡拉胶添加量1.5%、芹菜汁添加量55%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    腊味蹄膀工业化生产技术的研究[1287]

    主要介绍了腊味蹄膀工艺流程,并对生产加工的关键技术进行研究探讨.

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    微生物多糖物质的发酵生产[1287]

    本文对两种微生物多糖--黄原胶和凝胶多糖的进行了介绍.描述了它们的分子结构,并对它们的菌种选育和培养条件进行了综述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鹿血抗氧化肽水解条件工艺的优化[1287]

    选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在最适条件下对鹿血水解,以水解度(DH)以及水解物对DPPH·的清除率和还原能力为指标,确定碱性蛋白酶作为本次试验水解最佳用酶.并且确定碱性蛋白酶最佳水解工艺参数为:底物浓度5%,酶与底物浓度比为2%,水解时间5h.

  • 发布时间:2018-02-13
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    羊血中超氧化物歧化酶提取工艺研究——热变温度、热变时间和热变方式对SOD提取的影响及最佳工艺条件选择[1287]

    目的:重点研究热变温度、热变时间、热变方式对SOD分离提取的影响,确定最优工艺参数.方法:采用正交试验设计.由正交试验得出最优组合为A2B2C2,即热变温度55℃,热变时间15min,0.01mol/ACuCl2的添加量2%.结论:热变性是羊血SOD提取的关键,按此工艺热变性后的SOD活性在1000U/mg蛋白以上.

  • 发布时间:2018-02-13
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    降低冷鲜肉预冷损耗的研究[1287]

    预冷损耗对于提高肉品质量,以及获得更好的经济效益具有重要的意义,本文就预冷间库温、预冷间湿度、风速对预冷损耗的影响进行了研究,探讨了合适的预冷工艺.

  • 发布时间:2018-02-13
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    四种常用香辛料对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响[1287]

    肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质.本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜,胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶.通过测定蛋白凝胶硬度、弹性、剪切力和保水性,以及SDS-PAGE电泳分析,首次研究了蒜,胡椒、辣椒和生姜粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响并初步探讨其作用机理,旨在为牛肉低温制品加工提供一定理论依据.结果表明,蒜粉明显改善牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,通过SDS-PAGE电泳分析

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