您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2009年第12期
  • 发布时间:2018-02-13
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    基于RFID和条码技术的猪肉可追溯系统构建[1289]

    基于RFID和条码技术,通过结合中间件技术,数据库技术、物流信息技术、数据传输技术等先进成熟的IT技术,建立了猪肉可追溯系统,实现肉类食品质量安全全程跟踪与追溯.该系统可以有选择的进俐比次与个体追溯.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉与肉制品安全问题及应对措施[1289]

    改革开放以来我国的畜禽产品加工业发展取得了举世瞩目的成绩,肉与肉制品生产已成为现代农业系统中的一大支柱产业.与此同时,肉与肉制品的安全问题已成为当前和今后一个时期人们不容忽视和关注的焦点.本文综述了肉与肉制品安全问题,并提出了应对措施.

  • 发布时间:2018-02-13
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    响应面法提高鲶鱼食用肉粉溶解度的工艺条件优化[1289]

    本试验以鲶鱼为原料,经过漂洗、斩拌、高压蒸煮、打浆、均质、乳化、干燥等一系列的加工而制成的食用鲶鱼肉粉.在单因素试验的基础上,设计三因素二次通用旋转中心组合设计试验,以鲶鱼肉粉的溶解度为考察指标,从而得出鲶鱼食用肉粉溶解度较高的稳定乳化剂组合及配比.试验结果表明:单甘酯、蔗糖酯和黄原胶均能提高鲶鱼肉粉的溶解度,三者的添加量分别为0.0515%,0.029%和0.0393%,最高溶解度达76%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    磷酸酯改性淀粉的制备及在肉类中的应用[1289]

    以糯玉米淀粉为原料,采用复合磷酸盐进行酯化,以取代度为指标,分别考察了pH、正磷酸盐添加量、磷酸盐配比、反应温度,反应时间对酯化的影响,并对其进行了优化,得到最佳工艺条件:糯玉米淀粉乳浓度40%,反应pH=5.5,正磷酸盐添加量37.5g,磷酸二氢钠与磷酸氢二钠的配比0.4,反应温度150℃,反应时间2h.将磷酸酯淀粉添加在火腿肠中时,其弹性、粘聚性、胶着性,咀嚼度等明显优于添加原淀粉的产品,其中取代度为0.1257,添加8%时最佳.

  • 发布时间:2018-02-13
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    基于TPA测试的蔬菜猪肉丸质地特性研究[1289]

    蔬菜肉丸是一种营养丰富的特色肉糜食品,其研究主要集中在感官评价基础上的工艺优化.采用物性测定仪对蔬菜汁猪肉丸子进行硬度、耐咀性等分析,从而得出不同蔬菜汁、胶体的加入对猪肉丸质地的影响.结果显示,在相等的量的加入下,白菜汁质地好于芹菜汁好于番茄汁,胶体加入中卡拉胶好于明胶.

  • 发布时间:2018-02-13
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    高压二氧化碳对冷却猪肉品质的影响[1289]

    高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPCD)在肉制品中的杀菌效果显著,应用潜力巨大.但是,目前关于HPCD对肉类食品品质影响的研究几乎没有.因此,本研究针对HPCD处理对冷却猪肉色度、嫩度,水分损失和储藏期TBA值的影响展开研究,这对HPCD处理在生产中的实际应用具有一定借鉴意义.

  • 发布时间:2018-02-13
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    迷迭香、肉桂和丁香在肉制品中的应用[1289]

    通过对食品香辛料迷迭香、肉桂和丁香的分类说明,针对三种香辛料的抑菌机理、抑菌效果和在食品工业中的主要应用进行重点阐述,结合其对腐败微生物和致病菌良好的抑制和杀灭效果的平行比较,进一步证实了此三种食品香辛料是值得研究和开发的天然资源.

  • 发布时间:2018-02-13
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    纳他霉素在食品工业中的最新研究现状[1289]

    纳他霉素是一种高效生物防腐剂.本文介绍了纳他霉素的理化特性、抗微生物活性和作用机理;综述了纳他霉素在乳制品、肉制品、饮料、果蔬保鲜、焙烤食品、调味品及其他食品中的应用,并对其发展前景进行了展望,以期为纳他霉素的进一步研究和应用提供参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    三聚氰酸概述[1289]

    三聚氰胺因为奶粉事件成为食品公共安全的焦点,三聚氰酸是继三聚氰胺后发现的一种新物质,本文将对三聚氰酸做一个初步的系统的描述,让人们对其有一定的了解.

  • 发布时间:2018-02-13
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    三聚氰胺的毒性研究进展[1289]

    三聚氰胺是一种重要的有机化工材料,但近几年来先后出现由三聚氰胺引起的美国宠物中毒事件和我国被污染奶粉事件.文章对三聚氰胺的添加原因及毒性研究进行了阐述.

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