您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2010年第02期
  • 发布时间:2018-02-13
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    红肉消费的弊与利[1291]

    红肉是人们膳食的重要组成部分,是优质蛋白质和多种重要营养素的来源.红肉消费与人类健康方面的研究报道很多,但结论各不相同.本文综述了近几年关于红肉消费与癌症和心血管疾病发病率、红肉中多不饱和脂肪酸、共轭亚油酸和其他重要营养素对人类健康的作用方面的报道,并对肉类消费的利与弊进行了分析.

  • 发布时间:2018-02-13
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    北京市区流通领域生鲜牛肉及制品市场调查报告[1291]

    为摸清我国牛肉生产流通领域分割现状,促进牛肉产业的进一步发展,我们对北京市进行了为期近1个月的市场调查.结果发现,我国存在牛肉分割方法不统一,命名混乱,地区间价格差异大,食用方法不清等问题并给出了几种牛肉增值途径.

  • 发布时间:2018-02-13
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    复合式太阳能烘房在传统腌腊肉制品中的研究与应用[1291]

    主要介绍国内太阳能干燥的应用情况,综述了太阳能烘房的优点及在腌腊肉制品的应用前景.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类嫩化技术研究进展[1291]

    近年来,肉类嫩化技术一直是肉品学科中的热点之一.了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程.本文主要对肉类产品宰后嫩化技术的种类及影响肉类嫩度的因素进行了综述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鱼糜制品凝胶特性的控制及研究进展[1291]

    随着我国水产加工业的发展以及居民生活节奏的加快,国内居民对鱼类制品的需求量越来越大,对鱼类制品的质量要求也越来越高.鱼糜作为鱼类制品中举足轻重的产业备受关注.鱼糜产品的质量问题便成为一大焦点.本文综述了各种理化因素和添加剂对鱼糜凝胶特性的影响及鱼糜凝胶特性调控方法的研究进展.

  • 发布时间:2018-02-13
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    火腿双孢蘑菇罐头的研究[1291]

    本试验以云南火腿和优质双孢蘑菇为试验原料,筛选最佳生产配方和工艺,研制一种肉菌复合型的罐头,并对产品的质量进行分析(重点研究产品色泽变化).结果表明,产品的最佳护色配方为柠檬酸0.1%、护色剂0.05%、保鲜剂0.1%;最佳色泽范围为L值60~62、a值-1.8~-2.5、b值24~25.5;pH值为5.0~5.5;水分含量为65%~70%;SO2残留≤0.03g/kg;通过正交设计方案确定了产品的风味配方为白糖2%、红辣椒油4%、食盐0.2%,味精0.5%;经过保温实验并追踪观察半年,研制出适合于食品企

  • 发布时间:2018-02-13
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    麻辣羊肉松的研制[1291]

    本试验以新疆羊肉的羊前腿或后腿瘦肉为原料,经过加工研制出香味浓郁、风味独特、营养丰富的特色麻辣羊肉肉松.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛肉香精制备技术[1291]

    本文通过对肉味香精的概述,介绍了牛肉香精的制备方法和挥发性成分.以及牛肉香精制备过程中的核心技术进行阐述,引出了中国牛肉制品加工的一个发展方向,并对牛肉香精的研究进展进行了展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    传统酱卤肉制品工业化生产中香辛料的调味调香[1291]

    针对传统酱卤肉制品在调味调香研究现状和存在的问题,探讨了香辛料在其中的应用及老汤的煮制,并为今后传统酱卤肉制品工业化发展方向提出建议.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛骨蛋白酶解制备呈味肽工艺优化[1291]

    我国畜骨资源丰富,但综合利用水平不高.以畜骨为原材料,利用蛋白酶解技术制备呈味肽,开发复合型骨调味品,具有原料价格低、营养价值大和附加值高的特点,发展前景良好,市场潜力巨大.本文以牛棒骨为原材料,选用三种酶制剂,通过JMP软件的定制设计功能,研究了骨水比、酶骨比和酶解时间对水解制备呈味肽的影响,在实验条件下建立了牛骨的水解预测模型,优化了酶解制备呈味肽的工艺参数;同时酶解液的感官品质的研完结果显示,实验条件下提高水解度、酶骨此和骨水比均有利于呈味肽的释放,促进酶解液风味的提高.

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