您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2010年第03期
  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类食品科学应用性研究——兼国际肉类科技大会(ICoMST)介绍[1292]

    肉类食品科学是一门应用性很强的学科,了解和借鉴国际前沿研究动态,可以促进我国肉类行业更好更快地发展.本文从肉类生产、质量与营养、加工和包装、食品安全四个方面,简单概括了最近几年国际肉类食品科学领域的应用性研究热点,并介绍了该领域的国际交流与合作(国际肉类科技大会)的情况,以及即将于8月份召开的第56届国际肉类科技大会.

  • 发布时间:2018-02-13
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    2010年肉类食品工业发展面临的形势和任务[1292]

    中国是肉类生产和消费大国,肉制品加工业也是我国的优势产业之一.2010年我国肉类食品工业面临着新的机遇和挑战,应加快肉类食品工业的发展步伐,推广国际先进水平的生产装备和工艺技术,从整体上提升肉类生产水平.本文综述了肉类食品产业发展所面临的形势和任务.

  • 发布时间:2018-02-13
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    中外牛肉分级制度对构建我国牛肉品质评定标准的启示[1292]

    本文简要介绍了美国、日本、加拿大、澳大利亚和我国牛肉分级制度,并结合我国肉牛产业发展现状,提出构建我国牛肉品质评定标准的几点思考

  • 发布时间:2018-02-13
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    国内外牛肉分割研究进展[1292]

    对肉牛胴体进行再分割是最直接,投入最少的增值方式,近年来分割研究也逐渐受到人们的重视,本文概述了国内外关于肉牛胴体分割的发展情况,为优化肉牛产业体系提供参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    生猪屠宰的管理与未来走向[1292]

    肉类食品是人类不可缺少的主要食物之一,而猪肉又是我国绝大多数居民的主要肉品来源,目前生猪屠宰行业正在调整变革当中,面对新形势,迫切需要加强对生猪屠宰行业发展的指导,以保障肉品质量安全.本文综述了我国生猪屠宰管理行业的发展现状、发展目标、发展形势及市场前景.

  • 发布时间:2018-02-13
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    高铁肌红蛋白还原酶活力与肉色稳定性关系的研究[1292]

    本文通过对冷却肉采用CO气调包装和真空包装在4±1℃贮藏,研究了高铁肌红蛋白还原酶活性变化规律及与肉色稳定性之间的关系,并研究了不同实验条件下高铁肌红蛋白还原酶的特性.结果表明:高铁肌红蛋白还原酶在宰后2周内仍然存在较高活性,其活性作用可使肉中的高铁肌红蛋白含量持续下降,对肉的色泽稳定起着重要的作用;在pH6.5,酶的活性最大,温度10℃时,该酶活性依然很好,可通过创造无氧、pH6.5左右的环境,使该酶发挥活性来调节肉的颜色.

  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵牛肉干发酵剂特性研究[1292]

    德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌最佳生长温度是30℃,在25℃与30℃时的生长速度差异不显著.德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌拮抗实验表明,德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌之间不存在明显的抑制作用,可以混合在一起,作为微生物发酵剂使用.

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪血蛋白肽功能性质的研究[1292]

    试验测定了猪血蛋白肽的化学成分和等电点,研究了pH、蛋白肽浓度对猪血蛋白肽溶解性、浊度、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性的影响.结果表明:本试验所用猪血蛋白肽蛋白含量为85.03%;等电点pH5,在等电点时,其溶解性、乳化性,乳化稳定性和起泡性最小,而浊度、起泡稳定性在这点最大;温度在50℃时蛋白肽开始变性,高于50℃时蛋白质的溶解性降低,浊度增加.

  • 发布时间:2018-02-13
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    速冻膳食纤维鸡肉丸的研制[1292]

    本试验将大豆膳食纤维添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,降低热量、增加保健功效,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高.通过单因素实验和正交实验确定了添加大豆膳食纤维的速冻鸡肉丸配方.即鸡胸肉40.0%,鸡皮3.0%,淀粉8.0%,大豆分离蛋白2.5%,大豆组织蛋白6.0%,大豆膳食纤维6.0%,复合磷酸盐0.3%,调味料3.7%,碎冰30.5%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响[1292]

    本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化.结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果.在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏45天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国

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