您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2010年第04期
  • 发布时间:2018-02-13
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    我国肉制品产业迎来十大时代——2010年我国肉制品产业与市场展望[1293]

    近年来各类肉制品消费增长速度明显加快,肉制品产业面临着新的机遇和挑战.2010年肉制品产业与市场将走向新的时代.本文综述了我国肉制品产业的十大时代,主要包括结构调整时代、微利时代、绿色时代、信息化时代、品牌争霸时代、资源整合时代、自主创新时代、低碳经济和循环经济发展时代、快速更新时代、竞争国际化时代.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛胴体分割增值及品质评价研究概况[1293]

    提高牛肉价值和品质是肉牛产业发展的关键问题.本文综述了牛胴体分割增值及品质提升的研究现状,并对牛肉品质评价方法进行了叙述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛肉嫩化的研究现状[1293]

    牛肉的嫩化是一个复杂的过程,虽然最近几年生物技术的发展,酶法等嫩化方法有较大的进展,但嫩化过程中的一些机理还没有彻底的研究清楚,对于物理和化学嫩化方法以及其它嫩化方法还有较大的研究空间.目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富,方法主要可分为物理方法、化学与生物方法.

  • 发布时间:2018-02-13
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    复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究[1293]

    首先通过单因素实验确定不同浓度的木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙对猪肉嫩度的影响.再采用Box-Behnken设计和响应曲面中心组合设计法,建立复合嫩化剂对猪肉嫩度影响的响应模型,对木瓜蛋白酶浓度、氯化钠浓度和氯化钙浓度三因素及其两两交互作用进行分析与评价.实验结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,通过实验数据分析发现木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙都可增加猪肉脯的嫩度,其中氯化钙与木瓜蛋白酶对猪肉剪切力影响显著,而氯化钠的加入能显著降低猪肉的烹饪失水率,通过对剪切力拟合方程和烹饪失水率拟合方程的联合求解,优化出

  • 发布时间:2018-02-13
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    增稠剂提高牛肉持水性的配方研究[1293]

    肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻,腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力.肉的持水性直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性感,出品率等项质量指标和经济指标.为研究提高肉及肉制品的持水性,本文通过添加不同增稠剂(黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶)对离心法测定牛肉持水性的影响,以单因素试验确定最佳添加量,并进行正交试验.确定显著提高牛肉持水性的最佳组合添加量为黄原胶0.2%,海藻酸钠0.2%,卡拉胶0.3%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    利用鸡骨酶解蛋白开发鸡肉香精产品的设计[1293]

    肉类香精泛指具有肉类风味的一类食品添加剂,可广泛应用于肉类加工食品和方便食品,肉类香精通常被分为天然肉类香精与合成肉类香精两大类.以肉类蛋白酶解物、还原糖和半胱氨酸等物质为原料,辅以脂质等多种肉香风味的前体物质,通过热反应得到的合成肉味香精.本设计以鸡骨泥为原料,采用复合酶水解制备动物水解蛋白(HAP),再以HAP为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精,探究鸡肉香精的生产工艺.

  • 发布时间:2018-02-13
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    响应面法优化超临界萃取大蒜油工艺[1293]

    利用响应面法对超临界萃取大蒜油的工艺进行优化,在单因素实验的基础上,根据中心组合设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,依据回归分析确定最优提取工艺条件.选取超临界萃取压力,温度和时间作为随机因子.结果表明,大蒜油的超临界萃取的最佳工艺条件为:萃取为压力为1 5MPa,萃取温度37℃,萃取时间为2.5h.采用该工艺条件,大蒜油的萃取率可达到0.384%,验证值为0.378%,与理论值相对误差为0.02%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    HACCP在台式烤肠生产中的应用[1293]

    应用HACCP原理确定了台式烤肠生产中的关键控制点,并建立了相应的监控措施,将台式烤肠生产中的危害降至最低,有效提高了台肠质量.

  • 发布时间:2018-02-13
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    瘦肉精在肉类食品中的残留问题及检测[1293]

    瘦肉精是一种引起广泛关注的非法饲料添加剂,人食用瘦肉精超标的肉制品后会产生严重的不良反应.本文论述了瘦肉精的药理、毒理作用及检测标准和方法.

  • 发布时间:2018-02-13
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    磺胺磁性分子印迹聚合物微球的制备及特性研究[1293]

    Fe3O4磁性徽球是近年发展起来并已广泛应用于生物医学等领域的一种新型多功能材料.本文利用分子印迹技术,制备用于快速检测的磺胺分子磁性印迹高分子聚合材料.在磁性粒子表面进行分子印迹合成的磁性分子印迹聚合物核壳微球(MMIPMs),兼具良好的超顺磁性和高选择吸附性两大优点,具有广阔的应用前景.

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