您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2010年第05期
  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类产品兽药残留的危害与对策[1294]

    介绍了我国肉类产品中兽药残留问题的现状,详细分析了兽药残留的危害和兽药残留的原因,并提出了解决肉类产品中兽药残留问题的对策和建议.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉类成熟嫩化过程中的蛋白酶系及其作用[1294]

    阐述了几种与肉类成熟嫩化有关的主要蛋白酶系即钙蛋白酶系、组织蛋白酶系、蛋白酶体、丝氨酸肽酶系,细胞凋亡酶系,及其参与成熟嫩化的实验证据,并提出在该研究领域中引入多种酶系复合研究模型的建议.

  • 发布时间:2018-02-13
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    骨骼肌中组织蛋白酶[1294]

    组织蛋白酶是动物组织细胞内位于溶酶体中的一类重要蛋白酶.在骨骼肌中的主要是B、D、E,H、L型组织蛋白酶,它们对宰后肉的食用品质具有非常重要的作用;骨骼肌组织蛋白酶降解蛋白质的性质在时空上各有差异,很多因素可以影响其活性.

  • 发布时间:2018-02-13
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    血红素铁研究进展[1294]

    缺铁性贫血是我国人群普遍存在的常见营养性缺乏病,传统的补铁剂存在着吸收率低、副作用大等问题.血红素铁是一种生物态铁,是动物血液中的天然色素和生物铁化合物,能够直接被人体肠粘膜吸收,生物利用率高,而且无副作用,可作为营养强化剂广泛使用,应用于化工、医药和食品行业.本文就血红素铁的功能、应用及其制备,纯化方法等作一综述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    食品蛋白质改性研究[1294]

    本文综述了食品蛋白质各种改性技术,包括酰化、去酰胺、磷酸化、糖基化、共价交联作用、蛋白水解作用、物理改性及基因工程改性等8种蛋白质改性技术及最新进展.

  • 发布时间:2018-02-13
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    米兰萨拉米的制作及产品品质变化研究[1294]

    米兰萨拉米是意大利最传统和最受欢迎的萨拉米之一.文中详细介绍了米兰萨拉米的制作过程,并且对产品进行了4℃、20℃、37℃的贮藏试验.结果表明:米兰萨拉米属于高酸类发酵香肠,随着贮藏时间的延长,贮藏温度越高米兰萨拉米的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降趋势,蛋白质水解指数呈上升趋势.从有益菌的角度建议消费者,4℃贮藏条件下的米兰萨拉米在干燥结束后60天内(甚至更长时间)可以放心食用;20℃贮藏条件下,在30天内食用最佳;不建议食用37℃贮藏条件下的米兰萨拉米.

  • 发布时间:2018-02-13
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    亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展[1294]

    传统腊肉制品加工中,添加到肉制品中的亚硝酸盐因具有形成特征色泽和抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长、抗氧化、增强风味等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂.但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力并且所分解产生的亚硝基可与肉蛋白质分解的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺.因此,在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量,并积极地寻找亚硝酸盐替代物.

  • 发布时间:2018-02-13
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    五香猪肉干的加工技术研究[1294]

    本文利用川菜传统特色食品的烹制方法、及现代复合调味技术,研究加工"五香猪肉干"的应用技术及产品,开发"加工、利用"猪肉资源的新技术途径.

  • 发布时间:2018-02-13
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    哀牢山地区传统腌腊肉制品调查[1294]

    腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表,其主要特点是易于加工生产、风味独特、贮藏时间长.本文主要介绍了云南省普洱市境内哀牢山地区的墨江县、镇沅县,景东县的民间传统腌腊肉制品的加工工艺、特点、存在的问题及产业化生产等.

  • 发布时间:2018-02-13
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    白胡椒和肉桂对冰鲜鸡的保鲜效果研究[1294]

    以冰鲜鸡的菌落总数,挥发性盐基氮、pH、感官质量作为保鲜效果评价指标,研究了不同浓度的白胡椒和肉桂醇溶提取液处理冰鲜鸡在0~4℃贮藏的保鲜效果.结果表明,白胡椒和肉桂的醇溶提取液在冰鲜鸡中有显著的保鲜作用,其中1.0%白胡椒和1.0%肉桂保鲜效果较好,可明显降低样品菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)并有效控制pH值上升,样品在10天仍有较好的感官指标,可延长保质期7天.

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