您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2010年第06期
  • 发布时间:2018-02-13
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    牦牛肉加工与发展现状[1295]

    牦牛是青藏高原的特有物种,通过研究表明牦牛肉营养丰富,具有高蛋白、低脂肪肉色深红、嫩度适中等特点,并且具有良好的加工特性,是一种优质健康的肉类资源.本文简单介绍了牦牛的加工现状,为规模化、标准化、工业化牦牛肉地方特色食品开发奠定基础.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛半腱肌营养成分和加工特性的研究[1295]

    本文依据牛胴体第12-13肋骨处大理石花纹的丰富程度,选取花纹丰富和几乎没有花纹的牛胴体,分别定义为S级和C级,取出相应胴体的半腱肌(小黄瓜条).分析其营养成分、凝胶特性和保水性、蛋白质乳化能力方面的差异,以研究对牛半腱肌分级的必要性.结果表明:在营养成分方面,仅脂肪含量存在明显特性,两个等级的牛半腱肌在凝胶特性方面无明显差异,蛋白质乳化能力方面存在较为显著的差异.考虑到牛半腱肌的用途,实验证明牛半腱肌没有分级必要性.

  • 发布时间:2018-02-13
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    乳化型猪皮胶原蛋白的溶解性和乳化性研究[1295]

    本文通过氮溶解指数(NSI)及乳化性能的测定对相对分子质量主要分布在5万道尔顿以上的乳化型胶原蛋白的溶解性及乳化性能的影响因素进行了研究.实验结果表明,乳化型胶原蛋白的溶解性随着加热温度由0℃升高到60℃先由50%升高至80%左右,而在60℃之后变化趋于平缓;随着环境pH值由4.0增大至8.0溶解性由76%降低至61%左右.其乳化性随着环境pH值4.0增大至7.0由0.364增大到0.642,但当pH>7.0后增大趋势趋于平缓;随着样品浓度由0.1%增大至0.8%其乳化性从0.428增大至0.912,在样

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    不同加热条件对复合鱼糜凝胶特性的影响[1295]

    本研究考察了鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜形成的复合鱼糜的破断力和凹陷深度在不同凝胶化条件下的变化规律.实验中各处理组的蛋白含量均为12%,其中蛋白比例为100%鲢鱼鱼糜,100%带鱼鱼糜,以及鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜的蛋白含量比例为9:1,8:2,7:3和6:4.结果表明:在凝胶化温度为30℃时,复合鱼糜的破断力均高于鲢鱼鱼糜,在鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜比例为7:3时破断力和凹陷深度均达到最大值,此时也高于带鱼鱼糜;而在凝胶化温度为40℃时,带鱼鱼糜添加量为40%时,破断力和凹陷深度达到最大,此时的凝胶特性优于带鱼鱼糜.带鱼鱼

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    红枣发酵香肠的设计研制[1295]

    红枣是中国的特色果品,有很高的营养和药用价值,发酵香肠也以其独特的口味和丰富的营养颇受人们喜爱.在食品朝着更安全更健康方向发展的大背景下,红枣发酵香肠研制无疑将会是其中一个比较新颖的颇受很硬的产品.本文对红枣发酵香肠研制的可能性、产品特点、工艺流程、市场前景都进行了一定的阐述,重点介绍了其生产过程中涉及到的新技术.

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    发酵香肠的研制[1295]

    利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,以猪肉为原料进行发酵制备乳酸发酵香肠.确定了最佳培养基:MRS培养基上的菌落相对多,且菌落较大,较为适合菌种生长,PYG培养基次之,LAB培养基菌落数目相对少.确定了最适工艺条件:乳糖添加量0.9%、接种量为4%、发酵温度36℃、发酵时间10h.制品色泽均匀,瘦肉切面呈玫瑰红色,香味浓郁纯正,有发酵型乳酸香肠持有的酸味,润滑的质构,口感舒适.

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    茶风味牛肉干[1295]

    以新鲜牛肉为原料,经过修整,注射腌制液,滚揉按摩,然后腌制,分割,烤制,出炉后冷却包装即成嫩化型的茶味牛肉干.探讨了CaCl2添加量、西式工艺滚揉按摩和茶粉对牛肉干品质的影响.结果表明注射占注射液2%的CaCl2水溶液,进行嫩化,结合30分钟内揉4分钟停2分钟的滚揉按摩,均匀涂布上速溶茉莉花茶粉进行烘烤,制得的牛肉干品质最佳,与传统方法进行比较其出品率也非常高,具有独特的风味和简单的工艺流程,在工业化生产方面具有广阔的应用前景.

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    日式汉堡肉饼工艺的优化[1295]

    日式汉堡肉饼具有低脂高蛋白、风味独特等优点,是一种营养均衡的健康食品,目前国内市场此类产品不多,有很好的发展前景.本文在对传统日式汉堡工艺进行研究的基础上,通过添加大豆组织蛋白和三聚磷酸钠,提高蛋白质含量、改善组织结构、提高肉饼保水性;并确定了其最佳添加量为:大豆组织蛋白17%,三聚磷酸钠0.13%.

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    真空腌制技术及其在食品加工中的应用研究[1295]

    腊肉是我国深受人们喜爱的传统发酵食品.目前我国腊肉的生产还是以家庭小作坊式加工为主.其生产周期长,季节性强,生产成本高,产品质量不稳定.近几年,逐渐有人将真空腌制工艺用于传统腊制品的生产中,这项新工艺改变了传统腊制品落后的生产工艺,在传统腊制品的生产加工中具有广泛的应用前途.

  • 发布时间:2018-02-13
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    浅析畜产品生产过程中卫生安全问题及对策[1295]

    本文主要阐述畜产品生产链中存在的安全生产和管理问题,包括饲料的来源、家畜的饲养管理、屠宰、加工、贮藏、运输等环节,针对各个环节的问题提出相应的解决办法,有效的促进了畜产品生产链的安全,也提高产品和服务质量要求,从而保障消费者的利益.

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