您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2010年第07期
  • 发布时间:2018-02-13
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    预测食品微生物学在肉品安全领域的应用[1296]

    预测食品微生物学是一门对食品微生物进行数量化预测的新兴学科,可以在不进行传统微生物检测的条件下快速对食品的安全性和货架期进行预测.本文简述了预测食品微生物学的概念,模型分类及建模步骤,重点介绍了预测食品微生物学在肉品安全中的定量微生物风险评估、危害分析和关键控制点以及产品货架期等领域的应用,并对其未来发展进行了展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    中国生猪养殖、屠宰行业发展现状及展望[1296]

    本文在介绍我国生猪养殖、屠宰业的产量、分布,企业现状等的基础之上,从产业集中度、生产模式、成本等角度开展了中外生猪养殖、屠宰产业的比较.并进一步探讨了中国生猪产业的发展目标和方向.

  • 发布时间:2018-02-13
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    PSE猪肉的产生及预防[1296]

    中国是猪肉食品消费大国,有很大的生猪屠宰量,因此就不得不谈及PSE肉.PSE肉具有肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出,伸缩性蛋白的提取性差等特点.猪的PSE肉发生原因有内、外两个方面.陈茂总结出猪PSE肉产生机理是由于猪在受应激后,肾上腺素分泌造成了肌肉糖酵解作用亢进,猪只生前肌肉中贮存的糖元迅速分解,产生大量的乳酸.目前我们只有通过选育、合理喂养、合理运输、采用合理的屠宰等来控制PsE猪肉的产生.

  • 发布时间:2018-02-13
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    生物技术在食品工业中的应用进展[1296]

    生物技术是一门新兴的,综合性的学科,在食品工业发展中具有重要的作用.本文简要介绍了应用于食品工业中的主要生物技术和生物技术在食品工业中的应用,并分析了生物技术在食品工业中应用的发展前景及问题.

  • 发布时间:2018-02-13
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    板鸭加工生产中的新技术[1296]

    板鸭是我国传统肉类腌制品,其风味独特,深受消费者喜爱.板鸭的传统工艺以手工操作为主,要促使板鸭的规模化生产必须应用一些新的加工技术.本文综述了板鸭生产中应用现代加工技术的概况,分析了这些技术在应用中的问题及应用前景,旨在为板鸭工业化生产提供基础.

  • 发布时间:2018-02-13
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    可贮藏三鲜肉糕的研制[1296]

    对中国传统肉糜制品肉糕的加工过程进行改进,可以设计新型的可贮藏三鲜肉糕.本文对可贮藏三鲜肉糕的特点、加工工艺,市场前景等作了介绍.

  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵鸭肉香肠的研制[1296]

    鸭肉营养丰富,日渐受到人们的喜爱.发酵香肠是西方国家喜爱的食物,将鸭肉制成发酵鸭肉香肠将有很大的市场前景.本文就发酵鸭肉香肠的工艺和产品做了详细介绍,为该产品的研发奠定基础.

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪胴体智能分级技术研究进展[1296]

    猪胴体智能分级技术是屠宰行业关注的热点,本文概述了猪胴体分级技术的发展历史、现状和发展趋势,并根据我国的现状提出了一些建议.

  • 发布时间:2018-02-13
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    溶菌酶在肉制品保鲜中的应用[1296]

    溶菌酶又称为称胞壁质酶,是国际公认的绿色天然酶制剂,是对微生物细胞壁具有水解作用的无毒、无害的蛋白质,可以作为一种安全的食品防腐剂应用于食品的保鲜.它广泛分布于动物、植物和微生物中,尤其在鸡蛋清中含量较高.本文介绍了溶菌酶来源、结构、性质、作用机理,并综述了溶菌酶在肉制品保鲜中的应用进展.

  • 发布时间:2018-02-13
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    不同气调包装对冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化的研究[1296]

    冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项微生物的变化.结果表明: 1)CO-MAP和真空包装在贮存末期的优势菌为乳酸菌而含氧气调包装的优势茵是假单胞菌属.2)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长除对乳酸菌抑制作用较弱外,对假单胞茵、肠杆菌科菌均具有很强的抑制作用,其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组.

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