您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2010年第08期
  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    “十二五”期间国家肉类工业发展战略研究报告[1297]

    十一五期间,我国肉类工业克服诸多不利影响,取得了一系列新的进展,但因我国肉类产业基础薄弱,结构调整不力,预测"十一五"制定的部分发展目标难以实现,为有效解决当前制约肉类工业发展的突出问题,实现"十二五"期间肉类工业的又好又快发展,制定了"十二五"期间国家肉类工业发展战略研究报告.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    肉类在人类食品营养中的重要作用[1297]

    肉是营养密集的动物性食品,富含人体生长发育所必需的蛋白质,氨基酸,脂肪,维生素,矿物质及微量元素,对人体的生长发育生理机能调节及维持正常生活活动起着重要作用.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    QS认证审核现场存在问题与对策研究[1297]

    食品质量安全市场准入制度(QS)认证主要针对食品企业的食品卫生状况,食品是否进行强制性检验以及食品进入市场前的管理是否规范进行定期的检查和整改.本文是结合QS现场审核标准对A食品厂提出该食品厂存在的问题,提出了相应的对策.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    冷却肉品质变化及调控措施[1297]

    冷却肉汁鲜味美、口感细腻、营养价值高,受到越来越多消费者的青睐.但在贮藏与销售过程中,其持水性、嫩度、pH值、微生物污染、肉色、水分含量、TVB-N值等变化引起的冷却肉品质指标变化,在不同程度上制约着冷却肉市场的发展.因此,采取合理的技术措施,延长货架期,对冷却肉今后的发展极具意义.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    冷藏条件下鲫鱼鲜度与其阻抗特性的关系的研究[1297]

    本文采用两针式电极测量4℃条件下贮藏的鲫鱼背部肌肉阻抗随贮藏时间的变化,探索了最优的激发频率.同时对鱼体的挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数进行了测量,评价了鲫鱼在贮藏中的感官品质,分析了鲫鱼鲜度与其阻抗特性的相关性,建立了鱼体阻抗与TVB-N以及细菌总数间的数学模型.结果显示,4℃下,鲫鱼在贮藏到第12天时仍具有食用价值,第14天时,鲫鱼失去食用价值.6V、1000Hz下测量的鱼体阻抗适于用来判定鲫鱼鱼体的新鲜度.6V、1000Hz下测量的鲫鱼鱼体阻抗与鱼体TVB-N以及细菌总数建立的回归方程效果显著

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    美拉德反应修饰的鲢鱼肽抗氧化活性初探[1297]

    美拉德反应修饰是改善肽抗氧化活性的新途径.本实验采用鲢鱼肽与葡萄糖作为反应原料,以不同的浓度反应0,2,4,6,8,10h,并分别对棕色变化、还原糖、游离氨基、还原力和DPPH自由基清除活性进行了测定,结果表明美拉德反应产物均表现出很好的抗氧化活性,还原力在一定的范围内随时间的增加而增强,E组(10g鲢鱼肽和5g葡萄糖)最大,在10h时为A组的6.09倍.清除DPPH自由基的活性则在2h时达到较高的值,E组具有最高的的自由基清除率为64.45%.美拉德反应产物的还原力与DPPH自由基清除活性不一致,而且其

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    自贡火边子牛肉[1297]

    本文对自贡特产火边子牛肉起源的背景,制作工艺,发展趋势进行了简单的阐述.旨在对这一具有深刻文化内涵的传统食品进行初步了解.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    蔬菜汁/粉替代亚硝酸盐在肉制品加工中的应用[1297]

    蔬菜汁/粉营养丰富,亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高.添加蔬菜汁/粉可使肉制品获得腌肉特有品质,提高肉制品营养价值,有助于功能性肉制品的研发.本文主要概述了蔬菜汁/粉在肉制品加工中的应用及使用中应注意的问题.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    冷却方式对大河乌猪冷却肉贮藏性能的影响[1297]

    本文对采用不同冷却方式(一段式、两段式冷却)的大河乌猪(活重120kg)冷却肉的贮藏性能进行研究.结果表明:两段式冷却肉的色差b值、汁液流失率、挥发性盐基氮、细菌总数、假单胞菌数低于一段式冷却(P<0.05),而对pH值、色差L值、a值、大肠菌群值等影响不大(P>0.05).本实验贮藏期约为4-6天,其中两段式冷却可延长2天贮藏期,更适合于大河乌猪冷却肉的生产.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    干制牛蹄筋涨发新工艺研究[1297]

    牛蹄筋营养价值高,易变质,有必要对干制蹄筋进行涨发新工艺研究.采用油发、酶处理、碱发等方法复合处理,纯水浸泡后,涨发效果良好.试验结果:最佳涨发工艺条件为油发温度120℃、油发时间20min、弹性蛋白酶使用浓度0.3%、酶处理时间2h、碱发溶液磷酸氢钠浓度为2%、碱发时间30h、纯水浸泡30h,经过验证干制牛蹄筋在最佳涨发工艺处理后,涨发率可稳定达700%以上.

微博

请关注《食品科学》杂志微信:
订阅号 cfoodsci,服务号 chnfood

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴