您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2011年第01期
  • 发布时间:2018-02-13
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    火鸡及其制品[1302]

    火鸡是一种原产于北美洲的家禽,它是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物.近年火鸡产业在中国兴起,本文综述了火鸡的生物学特性和营养价值,火鸡的生熟制品及火鸡的市场和消费情况,并对火鸡的市场前景进行了展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉制品生命周期中温室气体排放及减控措施探析[1302]

    低碳经济号召下,发展以低能耗、低污染、低排放为基础的低碳食品已成为越来越多人的共识.肉制品是重要的温室气体排放源.本文分析了肉制品生命周期温室气体排放,并且从畜禽养殖、生产加工、食用及废物处置等环节提出了降低肉制品生命周期温室气体排放的技术措施.

  • 发布时间:2018-02-13
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    食品顾客满意度评价方法探讨[1302]

    顾客满意度体现着企业的价值,是企业生存发展的基础,同时顾客满意度也是影响产品市场占有率以及市场竞争力的一个重要因素.本文基于ACSI模型,采用模糊综合评判法,对食品顾客满意度进行评价.

  • 发布时间:2018-02-13
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    不饱和脂肪酸与人体健康关系探讨[1302]

    本文系统的介绍了各种不饱和脂肪酸对人体健康的有利和不利影响,为人们合理的摄取油脂提供了科学依据.

  • 发布时间:2018-02-13
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    番茄红素在食品加工中的降解[1302]

    番茄红素在食品中的降解方式主要有热氧化降解、化学氧化降解、光氧化降解和酶促降解等.影响番茄红素降解的主要因素包括氧气、食品添加物和水分活度.

  • 发布时间:2018-02-13
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    番茄汁羊肉糕的研究开发[1302]

    介绍针对西式肉糕的原辅料和加工过程进行改进后的一种番茄汁羊肉糕的制作工艺流程.对羊肉的搅拌、番茄汁的制作以及番茄汁羊肉糕的烤制等工艺进行研究,开发并制作出一种具有美观外形和独特风味的新型西式番茄汁羊肉糕.

  • 发布时间:2018-02-13
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    传统肉制品板鸭的研究现状[1302]

    板鸭是中国传统腌腊肉制品的典型代表之一.本文在总结前人工作的基础上,从理论研究现状以及现代化改良技术等内容对有关板鸭的研究进行了综述,以期为进一步发展板鸭产业奠定一定的基础.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉制品中亚硝酸盐替代物研究进展[1302]

    肉食品生产中,亚硝酸盐是传统的肉制品的发色剂和防腐剂,能够提高风味,改善质构.但是,亚硝酸盐是种活泼物质,它还与肉中蛋白质分解产物胺类物质作用生成亚硝胺类物质,其有强烈的致癌作用.因此,多年来各国科学家一直在寻找它的有效替代品,但是到目前为止还没有找到任何一种物质能够完全取代它,只能开发一种无亚硝酸盐腌制肉的多组分系统.

  • 发布时间:2018-02-13
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    红曲色素替代亚硝酸盐对肉类护色的研究进展[1302]

    多年以来,亚硝酸盐由于其良好的发色、防腐和呈味作用在肉制品的加工中一直占着主导地位.但是研究发现亚硝酸盐食用过多的确危害人体健康.因此,寻找亚硝酸盐的替代物迫在眉睫.红曲色素是由红曲霉代谢的一类天然色素,其应用于肉制品在功能和作用上与亚硝酸盐非常相似,不存在亚硝酸盐的危害性,是亚硝酸盐的一种理想替代物.

  • 发布时间:2018-02-13
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    淡水龙虾虾仁可食性涂膜技术的研究[1302]

    本实验选用壳聚糖、海藻酸钠为主要原料作为涂膜原料,对龙虾虾仁进行涂膜处理.分别对虾仁进行干耗率、解冻的汁液流失率、煮汁率、细菌总数测定.结果表明:可食性涂膜保鲜能显著减少解冻汁液流失、降低煮汁损失、干耗率和细菌总数.壳聚糖复合涂膜的保鲜效果优于海藻酸钠的保鲜效果.

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