您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2011年第02期
  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    非酶热反应对黄卿蛋白抗菌肽的抗菌性和风味特性影响[1303]

    以黄卿蛋白抗菌肽为非酶热反应的前体物质,在湿热杀菌温度121℃条件下分别研究黄卿蛋白抗菌肽与麦芽糖、乳糖和葡萄糖的非酶热反应物抗菌性和风味特征,其中黄卿蛋白抗菌肽--乳糖热反应物的抗菌性和风味特征优于分别与麦芽糖、葡萄糖的热反应物.以乳糖作为黄卿蛋白抗菌肽非酶热反应实验用糖,研究反应初始pH值、乳糖质量浓度和热反应时间对产物的抗菌性和风味特性影响.结果表明,非酶热反应pH4.0,乳糖质量浓度510mg/mL,热反应时间10~20min的条件有利于同时提高黄卿蛋白抗菌肽非酶热反应物抗菌活性和风味特性.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    蜂胶对肉制品中主要腐败菌的抑菌效果研究[1303]

    对胀袋西式火腿中的优势腐败菌进行分离,并通过16SrRNA基因序列分析对分离菌株进行鉴定,综合分析确定各菌株分别为枯草芽抱杆菌、短小芽抱杆菌与生孢梭状芽抱杆菌;以分离菌株为目标菌,进行蜂胶抑菌实验.结果表明:蜂胶对分离菌株及菌株混合液均有明显抑菌效果,并确定最低抑菌浓度为:枯草芽孢杆菌(0.1g/100mL)、短小芽抱杆菌(0.2g/100mL)、菌株混合液(0.2g/100mL)、生孢梭状杆菌(0.3g/100mL).

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    响应面法优化生鲜调理猪肉嫩化技术[1303]

    研究调理猪肉的嫩化技术,对胰蛋白酶浓度、嫩化温度和嫩化时间对调理猪肉剪切力的影响进行测试,并采用响应面法优化胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件,利用Design Expert软件对胰蛋白酶嫩化调理猪肉的二次回归模型进行分析.结果表明,在一定温度下胰蛋白酶可有效降低调理猪肉的剪切力,提高肉的嫩度.Box-Behnken 试验结果显示,胰蛋白酶嫩化调理猪肉的最佳条件为:胰蛋自酶质量浓度0.04g/100mL,嫩化温度31℃,嫩化时间2.8h,在此条件下调理猪肉的实测剪切力为9.73N.方差分析表明:所建的回归模型

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    鹅肉发酵香肠生产工艺研究[1303]

    目的:获得鹅肉发酵香肠的生产工艺及技术参数.方法:在鹅肉香肠的制作过程中,添加适当的发酵剂,利用正交试验对其生产工艺进行研究.结果:确定发酵剂为植物乳杆菌和啤酒酵母菌,菌悬液(La:Sa)体积比为2:3,得出最佳的鹅肉香肠制作工艺条件为发酵温度33℃、接种量2.0%、发酵时间36h.结论:该鹅肉发酵香肠的制作工艺条件稳定、可行.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究[1303]

    研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响.4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠lOg/L,CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘脂5g/L;保鲜剂2:壳聚糖lOg/L和醋酸lOg/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/g、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘脂5g/L和醋酸5g/L;保鲜剂4:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醉溶液.并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价,测定pH值、TVB-N值以及汁液流失率.结果表明:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL80%乙醇溶液,50

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    竹叶抗氧化物在冷却羊肉中的保鲜效果[1303]

    主要探索竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo,AOB)在冷却羊肉保鲜中的应用效果.羊肉经竹叶抗氧化物溶液浸泡后内附吸水垫真空包装并于4℃贮藏,每5d对其进行感官评定、细菌总数、pH值以及挥发性盐基氮值的测定.结果表明,用质量浓度为0.15g/l00mL的竹叶抗氧化物溶液浸泡羊肉后,在贮藏过程中其感官、细菌总数、pH值以及挥发性盐基氮指标均为最好,保鲜时间比对照组样品延长5-7d.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    近红外光谱技术快速鉴别原料肉掺假的可行性研究[1303]

    探讨利用近红外光谱技术结合Fisher两类判别法以及多层感知器(multilayer perceptron,MLP)神经网络快速无损鉴别原料肉是否掺假,并建立多种掺假肉的分类识别模型的可行性.首先近红外结合主成分与Fisher两类判别,建立原料肉与掺假肉的判别函数,以原料肉与注水肉两类样木的平均重心即两类样木的加权平均数﹣0.657作为区分原料肉与掺假肉的界限.20个验证集样本有两个被误判,总的正确判别率达到90%.然后,利用近红外结合主成分与MLP神经网络建立原料肉和3种掺假肉的3层神经网络识别模型,该

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    肉制品加工中使用的辅料——增稠剂[1303]

    增稠剂是食品添加剂的一种,是指在水中溶解或分散,能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性食品添加剂.在肉制品加工过程中增稠剂是一类重要的添加剂,它不仅可以改善肉制品的结构、质地、保水性等功能,还可以降低生产成本.本文介绍了影响增稠剂作用效果的因素,增稠剂在食品加工中的应用,常用的食品增稠剂及其前景展望.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    食盐替代物研究进展[1303]

    高血压、心脏病等疾病均与摄入过量的食盐(NaCl)有关.降低钠离了摄入量同时保证咸度的食盐替代物的开发对人们饮食健康具有重要意义.木文主要从开发食盐替代物的必要性出发,对咸味肽、非钠盐类及其他食盐替代物的研究现状进行概述,并对食盐替代物的发展前景作出展望.

  • 发布时间:2018-02-13
    阅读:

    现代化热剔骨工艺研究进展[1303]

    阐述了现代化热剔骨工艺的特点及热剔骨工艺中的肉品成熟嫩化过程,同时介绍了国际热剔骨工艺研究领域及肉类成熟领域的研究进展,对这一领域的发展进行了总结,并提出在该研究领域中引入电刺激等品质改良方法以提高热剔骨工艺肉品品质的建议.

微博

请关注《食品科学》杂志微信:
订阅号 cfoodsci,服务号 chnfood

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作媒体