您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2011年第03期
  • 发布时间:2018-02-13
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    冻鸡肉中肠炎沙门氏菌的分离与鉴定[1304]

    通过全自动微生物鉴定仪,对送检的5份冻鸡肉进行沙门氏菌的分离与鉴定,并对检验过程和结果进行分析.结果表明:5份送检的冻鸡肉中有两份含有肠炎沙门氏菌.本结果为动物产品中肠炎沙门氏菌等致病菌的检验提供依据,确保肉品安全.

  • 发布时间:2018-02-13
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    陈皮对广式腊肠品质的影响[1304]

    通过研究陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠酸价、过氧化值、亚硝酸盐残留量、微生物和风味指标的影响,研制陈皮风味的广式腊肠.结果表明:陈皮及其乙醇提取物对广式腊肠有抗氧化、抑菌、降解亚硝酸盐和丰富腊肠风味的作用;但是,陈皮及其乙醇提取物的添加量过大会掩盖腊肠的风味并带来苦味,同时会引起酸价的增高.综合陈皮及其乙醇提取物对腊肠的风味及各项理化指标的考虑,陈皮乙醇提取物添加量为1%的效果较好.

  • 发布时间:2018-02-13
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    滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果[1304]

    在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin (0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究.通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果.结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P<0.05),贮藏第8天时最明显,与对照组相比,处理组菌落总数可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可显著提高川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延

  • 发布时间:2018-02-13
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    凝胶渗透色谱净化-气相色谱-质谱法测定肉品中的甲氧滴滴涕[1304]

    建立肉品中甲氧滴滴涕残留的气相色谱-质谱(GC-MS)分析方法.采用均质提取方法提取样品中的甲氧滴滴涕,经凝胶渗透色谱净化,浓缩定容后用GC-MS检测分析,外标法定量.样品添加水平为0.005、0.01、0.02mg/kg时,甲氧滴滴涕的回收率在82.8%~103.2%之间,方法检测限为0.001 mg/kg.本方法操作简便、准确、灵敏度高,净化效果好,满足残留分析要求.

  • 发布时间:2018-02-13
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    腊肠主体风味物质及其分析新方法[1304]

    为全面了解中国腊肠的风味特点,本实验选择具有代表性的5个省份进行抽样分析.应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定样品中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新的参数"相对气味活度值(ROAV)",并用于评价各组分对腊肠总体风味的贡献程度.结果显示,对样品总体风味贡献最大的前10种挥发性化合物主要是10个碳原子以下的饱和或不饱和脂肪醛和乙酯类物质,尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯.不同产地腊肠的风味既有共同之处也存在差异,总体都具有腊香味,但广东样品脂香和酒精味最重,广西和湖南样品风味较柔和,而江苏和浙江

  • 发布时间:2018-02-13
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    干燥鸡胸肉褐变原因分析及褐变程度的测定[1304]

    分析干燥鸡胸肉在储藏过程中褐变的机理,建立采用分光光度计测定褐变程度的方法.该方法使用热碱溶液裂解蛋白质分子,使其释放出美拉德反应产物类黑素,将蛋白质和氨基酸等物质沉淀分离,然后采用分光光度计测量类黑素溶液在波长420nm处的吸光度(As2oum),用A420nm判定鸡胸肉的褐变程度.该方法简单快捷,能够鉴别出产品微小的褐变程度差异,具有较高的灵敏度.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉制品加工中使用的辅料——抗氧化剂[1304]

    氧化是导致食品品质劣变的一个重要因素,也是影响肉及肉制品品质的一个重要因素,防止食品氧化可以通过向食品中添加抗氧化剂实现,食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂.本文综述食品抗氧化剂的作用机理,抗氧化剂使用的注意事项及食品中常用的抗氧化剂,并简要介绍抗氧化剂活性的测定及对其发展前景进行展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    发酵牛肉中金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制研究进展[1304]

    本文介绍发酵牛肉金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制这一现象,国内外关于这种机制已经进行过部分研究,但是并没有作明确的解释,仍有待深入探讨.研究这一机制对于预防金黄色葡萄球菌食物中毒具有重大现实意义.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛副产物——脏器的开发利用现状[1304]

    我国牛副产物资源极为丰富,在副产物及废弃物的综合利用方面,仍然处在起步阶段,针对国家资源节约型社会建设的不断深入,综述国内外牛副产物的开发利用现状,探讨牛副产物在加工利用中存在的问题、有效利用的必要性和意义,并且对目前牛副产物的开发利用提出几点建议.

  • 发布时间:2018-02-13
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    我国畜禽骨骼及其蛋白质资源综合利用进展[1304]

    畜禽骨骼是一种营养十分丰富的天然资源,尤其是其具有较高吸收率和生物学效价的骨蛋白质资源.我国的畜禽骨骼资源丰富,但目前对于畜禽骨骼的开发利用局限性较大,本文对国内外的骨骼开发利用状况进行阐述,重点对畜禽骨骼蛋白质利用价值以及其综合利用进行综述.对我国畜禽骨骼的蛋白质开发既能实现其资源化利用,又能提高我国蛋白质来源,具有经济效益和社会效益.

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