您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2011年第04期
  • 发布时间:2018-02-13
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    血浆蛋白粉与海藻酸钠对猪肉火腿肠品质的影响[1305]

    考察血浆蛋白粉、海藻酸钠、蒸煮温度与蒸煮时间对猪肉火腿肠(PMS)品质特性(蒸煮损失率、色泽、硬度、弹性)的影响,以期获得低脂低盐高蛋白肉制品.结果表明:血浆蛋白粉显著降低PMS的蒸煮损失率和L*值,显著改善PMS的硬度(P<0.05);海藻酸钠能显著改善PMS的保水能力,但会导致PMS硬度和弹性的显著降低(P<0.05),而对PMS色泽无显著影响(P>0.05);优选的PMS加丁条件为:血浆蛋白添加量2%,海藻酸钠添加量0.2%,850C蒸煮20min.在此条件下,加工的猪肉火腿肠品质较佳.

  • 发布时间:2018-02-13
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    不同添加物对菠萝蛋白酶酶活稳定性和抑制作用的影响[1305]

    选择几种添加物于菠萝蛋白酶酶液中,并在不同pH值缓冲液中保存,定期测定其酶活力,研究添加物及缓冲液对菠萝蛋白酶的稳定性和抑制作用的影响.结果显示:VBi,、L-半胱氨酸、异抗坏血酸钠、NaCl对菠萝蛋白酶酶活均有促进作用.保存的第1天,添加0.100g/100mL VB1的酶活比对照组提高了22%.添加0.2g/100mLL-半胱氨酸、0.005g/100mL异抗坏血酸钠的酶活比对照组分别提高了60%、37%.而NaNO2、乙酸锌、ZnCl2对菠萝蛋白酶酶活都有一定的抑制作用.随着NaNO2浓度的升高,抑

  • 发布时间:2018-02-13
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    食盐与超高压对低脂猪肉糜凝胶品质及热特性的影响[1305]

    以含有0.2%海藻酸钠和1.8%大豆分离蛋白的低脂(≦2.0%)猪肉凝胶(LGPG)为对象,考察食盐添加量( 0~2%)和超高压(300MPa)对LGPG品质及肉糜热特性的影响.结果表明:LGPG的蒸煮损失率和L*值随食盐质量分数升高而显著下降(P<0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性则显著上升(P<0.05); 300MPa处理可显著改善低盐(≦1.5%)LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性;添加1.5%的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度,但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性;

  • 发布时间:2018-02-13
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    冷却肉中假单胞菌生长动力学模型的建立[1305]

    为能够准确预测冷却肉的货架期,以从冷却肉中分离得到特定腐败菌--铜绿假单胞菌C272为研究对象,建立其生长动力学模型.分别在0、4、8、12、25℃液态培养条件下,测定不同培养期内的菌数.结果表明:利用Matlab工具拟合不同温度下的生长情况,Gompertz模型能较好地描述铜绿假单胞菌C272在不同温度下的生长动态,平方根模型能很好地呈现温度对最大比生长速率的影响关系,二次多项式能很好地呈现温度对迟滞期与最大细胞密度的影响关系,再把冷却肉置于4℃和7C温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的菌数,对模型进行验

  • 发布时间:2018-02-13
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    乳化香肠加工工艺条件优化[1305]

    应用中心复合设计试验优化乳化香肠加工工艺条件.选取瘦肉比例、复合磷酸盐和水分添加量作为中心复合设计的因变量,总汁液损失率、弹性和红度值为应变量,利用响应面法分析进行多元线性回归和二项式拟合,并结合预测分析,得到乳化香肠的优化工艺条件.结果表明,最佳的乳化香肠加工工艺是瘦肉比例是0.7786:1,复合磷酸盐添加量0.23%、水分添加量16.45%,在此条件下的总汁液损失率为2.72%、弹性为0.865、红度值为7.318.与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性,可以在一定程度上控制香肠的品质.

  • 发布时间:2018-02-13
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    酶解猪血浆蛋白粉制备ACE抑制肽的工艺优化[1305]

    选用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解猪血浆蛋白粉,通过单因素和正交试验考察其水解产物对ACE的抑制活性,并优选酶解工艺条件.结果显示:胃蛋白酶适宜水解血浆蛋白粉,制备ACE抑制肽;影响胃蛋白酶水解的4个因素主次顺序为底物质量浓度>酶解时间>pH值>酶与底物质量比(m酶:m底物),其中底物质量浓度和酶解时间的影响显著(P<0.05),pH值和m酶:m底物的影响不显著(P>0.05);适宜胃蛋白酶水解的条件为pH2.3、水解时间1.5h、底物质量浓度1g/100mL、m酶:m底物1:6.

  • 发布时间:2018-02-13
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    高效液相色谱法测定火腿肠中盐酸克伦特罗[1305]

    对高效液相色谱法测定火腿肠中盐酸克伦特罗的方法进行优化.对色谱条件进行调整,测定条件为采用ODS-Cia型(150mm X 4.6mm,5μm)色谱柱,流动相为甲醇-0.02mol/L乙酸铵(体积比35:65),流速为1.OmL/min,采用紫外检测器,检测波长为244nm.该方法测定结果的相对标准偏差为1.49%(n=4),平均回收率为94.67%.该法能够满足实验要求.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉制品加工中使用的辅料——防腐剂[1305]

    食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物.防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂,在食品的生产过程中,要正确选用防腐剂,注意其种类、性质、使用范围、价格、毒性、防腐剂的并用及其他因素.目前我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酷类、脱氢醋酸及其盐类等;常用的天然防腐剂有植物来源的食品防腐剂、动物来源的食品防腐剂、·微生物来源的食品防腐剂及一些新型海洋生物型食品防腐剂等.

  • 发布时间:2018-02-13
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    国内外肉羊胴体分级标准体系的现状与发展趋势[1305]

    本文从新西兰、美国、澳大利亚等国肉羊产业的现状出发,较系统地概括其肉羊JR体分级标准的发展现状.同时对我国亟需建立一套完整、快速、全面的NR体分级标准体系的必要性进行分析,并提出一些具体建议和设想.

  • 发布时间:2018-02-13
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    影响肉品安全的主要因素和控制措施[1305]

    肉品安全俨然已成为当今社会关注的焦点,肉品安全在未来将面临巨大挑战.本文综述影响肉品安全的主要因素,主要包括农药残留、兽药残留、病原微生物等,以及保证肉品安全的控制措施.

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