您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2011年第05期
  • 发布时间:2018-02-13
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    半干鸡肉宠物食品的护色研究[1306]

    利用异VC钠、柠檬酸、焦亚硫酸钠的单一与复配使用对半干鸡肉宠物食品进行护色研究.单一护色实验结果表明,护色效果焦亚硫酸钠>柠檬酸>异VC钠,复配护色实验表明柠檬酸能够增强异VC钠和焦亚硫酸钠的护色效果,柠檬酸:焦亚硫酸钠(质量比)=2:1时,对维持鸡肉宠物食品颜色金黄色,抑制的颜色加深变黑效果显著.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果[1306]

    研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用.将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhvdroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定.结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明

  • 发布时间:2018-02-13
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    不添加外源酶条件下制取草鱼内脏水解蛋白的工艺优化[1306]

    在不添加外源酶条件下以草鱼内脏为原料制取动物水解蛋白.以水解度(degree of hydrolysis,DH)为指标,通过正交试验优化加工工艺,分析NaCl添加量、料水比、温度、时间及pH值对DH值的影响.结果表明,在不添加外源酶条件下制取草鱼内脏水解蛋白的最佳条件为不添加NaCl、料水比1:1.5、时间4h、温度45℃、pH9.0.在以上条件下制备的水解液DH值达到77.43%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果[1306]

    采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计试验,对牛肉嫩化工艺进行研究,并借助DPS统计分析软件研究复合磷酸盐和碳酸氢钠对牛肉嫩度的影响.结果得出最佳嫩化工艺配方为复合磷酸盐用量0.1%(质量分数)、碳酸氢钠用量0.8%(质量分数).在此条件下重组牛肉剪切力值(以质量计)可达到1.57kg,比原料肉1.87kg降低了15.59%,比对照组1.77kg降低了10.88%,具有较好的嫩化效果.

  • 发布时间:2018-02-13
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    大杏仁夹心香肠夹心馅料调配[1306]

    研究大杏仁夹心香肠馅料的较优配方.筛选适宜的调味酱,摸索大杏仁、花生酱、水淀粉和糖对夹心馅料感官的影响,通过正交试验得到较优配方.本实验筛选出花生酱与大杏仁进行调配,研究得到较优馅料配方为大杏仁29g、花生酱39g、水淀粉22g、糖10g.产品肉馅呈红色,夹心呈棕黄色,色泽搭配诱人,具有良好的切片性,具有明显的大杏仁香味.

  • 发布时间:2018-02-13
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    复合脂肪替代物乳化稳定性工艺优化[1306]

    研制低热值脂肪替代物,寻找到一种即可降低脂肪含量、有益健康,又能保证风味、口感、质地等感官特性需求的新型肉类制品.利用油脂、乳化剂、蛋白质等添加剂,以油水相比、均质时间、油温和水温4个试验因素做L9(34)正交试验及二次通用旋转组合设计,确定制备复合脂肪替代物的最优工艺组合.最优组合为油水料液比35:65、均质时间30s、油温90℃、水温20℃.

  • 发布时间:2018-02-13
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    植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的应用[1306]

    植物蛋白和乳蛋白由于具有较高的营养价值和优良的功能特性,作为食品配料被广泛应用于肉类工业.本文简要介绍了肉制品加工中使用的植物蛋白与乳蛋白、植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中应用的主要功能特性及植物蛋白与乳蛋白在肉制品加工中的作用.

  • 发布时间:2018-02-13
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    传统烧鸡加工业面临的挑战和机遇[1306]

    烧鸡是中国传统禽肉制品的典型代表之一,一直深受消费者的青睐.现代科学技术研究发现,传统加工方式生产出的烧鸡产品中存在许多反式脂肪酸、油脂氧化物、多环芳烃及杂环胺等危害人体健康的物质.非油炸、非卤煮、非高温烧烤、非烟熏禽肉制品加工技术是一种现代化新型烧鸡加工技术,不仅能有效抑制烧鸡中有害化合物的产生,且能实现烧鸡的工业化加工,是一种理想的烧鸡加工新技术.本文综述了传统烧鸡中存在的有害物质及其对人体的危害,并简要介绍了现代化烧鸡加工新技术的主要技术创新及对其应用前景进行展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    空肠弯曲菌在环境压力条件下的生存机制和可培养性研究进展[1306]

    空肠弯曲菌是一种重要的革兰氏阴性致病菌,可以产生几种肠毒素能侵袭小肠和大肠黏膜引起急性肠炎,据统计其导致肠炎比例是沙门氏菌的3倍.该菌污染肉类食品后,经冷冻等环境的变化会进入活的非可培养状态(viable but non-culturable state,VBNC),不能用常规方法检测到.空肠弯曲菌在pH值、湿度、温度、营养成分等条件发生极端改变的情况下可以进入VBNC状态.本研究更深入地了解空肠弯曲菌是如何抵御外力影响的,防范食品安全的潜在危害.

  • 发布时间:2018-02-13
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    基于SNP标记的肉类溯源技术[1306]

    本文阐述了建立肉类溯源系统对我国食品安全和国际贸易的重要性,并对溯源管理、食品溯源系统进行概述.重点讲述各种DNA标记技术的原理、利弊,以及在肉制品溯源标记应用的比较、SNP位点的检测方法等.最后指出了我国肉类溯源技术研究的方向和趋势.

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