您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2011年第08期
  • 发布时间:2018-02-13
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    耐热乳酸菌肉品天然发酵剂的筛选鉴定[1309]

    为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从5种传统发酵肉筛选出2株具有良好发酵特性和耐热性的菌株Y9、FL6.结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析鉴定后确定Y9为植物乳杆菌,FL6为戊糖片球菌.这两株菌都能在含6g/dL NaCl和150mg/kgNaNO2的MRS培养基中良好生长,其产酸速度快,24h内能将pH值降到4.0左右,还能抑制大肠杆菌

  • 发布时间:2018-02-13
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    结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉凝胶持水性与硬度的影响[1309]

    利用响应面法研究结冷胶(0.2%~1.0%)、谷氨酰胺转氨酶(0.2%~0.6%)、处理温度(40~60℃)和反应时间(120~160min)对牛肉凝胶持水性和硬度的影响及其相互作用.结果表明:谷氨酰胺转氨酶、处理温度和反应时间对牛肉糜凝胶蒸煮损失率和保水性的影响显著,谷氨酰胺转氨酶、处理温度和结冷胶对牛肉糜凝胶硬度的影响显著(P<0.05);结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉糜凝胶持水性存在显著交互影响(P<0.05),而各因子对凝胶硬度无显著交互影响;四因素对牛肉糜凝胶蒸煮损失率、保水性和硬度的影响规律可用

  • 发布时间:2018-02-13
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    不同处理牛肉预煮汁中肌肽含量与抗氧化研究[1309]

    牛肉预煮汁是目前熟肉制品加工环节的主要副产物,本研究对牛肉预煮汁进行超滤和去离子两种方法处理,采用DPPH法和微生物法测定处理后牛肉预煮汁的抗氧化效果.结果显示:10~100mmol/L的肌肽标准溶液对DPPH自由基有显著的清除能力(P<0.05),肌肽标准溶液浓度与清除率呈高度正相关性r=0.9958;牛肉预煮汁对DPPH自由基具有很强的清除效果,其中,预煮牛肉汁超滤液浓度与清除率呈高度正相关性r=0.9995,而预煮牛肉汁去离子液浓度与清除率呈高度正相关性r=0.9641;从抑菌效应考察牛肉预煮汁的表

  • 发布时间:2018-02-13
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    不同发酵肉中优良葡萄球菌的筛选鉴定[1309]

    为获得适用于发酵香肠的优势葡萄球菌,本研究从国内外6种具有代表性的不同来源的发酵肉样品中分离到120株葡萄球菌.按照肉用发酵剂的基本原则进行初筛后共得到10株性能优良菌株.对这些菌株的蛋白酶、脂肪酶、硝酸还原酶和过氧化氢酶活性以及其在高盐和亚硝酸盐环境中的生长情况进行测定.发现菌株RG18和SL4有较高的蛋白酶、脂肪酶活性;而硝酸还原酶和过氧化氢酶活性定量测定结果显示菌株SL4的硝酸还原酶活力最高.以上结果都表明,菌株SL4产香性能优良、安全性高,有作为优良肉用发酵剂的巨大应用前景.通过形态学、生理生化及

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    胃蛋白酶提取硫酸软骨素工艺优化[1309]

    以牛喉管为原料,采用超声波辅助碱-双酶(木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)法提取硫酸软骨素.通过单因素试验、正交试验优化胃蛋白酶酶解硫酸软骨素的工艺.结果显示:当pH值为5.9、胃蛋白酶添加量为1.4∶1000(m/V)、酶解温度40℃、酶解时间为100min时,产品最高得率可达25.43%,纯度达到87.96%.

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    层次分析法研究不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响[1309]

    以鸡骨为原料,研究不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响.以鸡骨汤粉冲调出的鸡骨汤中蛋白质、游离氨基酸、钙和磷的含量为理化检验指标,感官评价综合得分以及通过层次分析法确定的综合指标为鸡骨汤粉品质的评价指标,通过对不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响研究,得出间歇式微波干燥对鸡骨汤粉冲调出的鸡骨汤品质最好,其次为热风干燥,最后为连续式微波干燥.

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    复合脂肪替代物在牛肉制品中的应用[1309]

    利用L9(34)正交试验最终确定复合脂肪替代物主要添加剂配比:单硬脂酸甘油酯1.9%、变性淀粉2.6%、谷氨酰胺转酶0.3%、精炼牛脂肪31%.感官评价及计算机视觉成像系统综合评价判定复合脂肪替代物在牛肉制品中的应用效果,牛肉大理石花纹等级平均为2级以上.

  • 发布时间:2018-02-13
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    不同凝胶保水剂对猪肉肉串保水性的影响[1309]

    研究复合海藻酸钠保水剂、卡拉胶及肉串专用胶3种凝胶保水剂对猪肉肉串的保水性的影响,确定复合海藻酸钠保水剂为最佳保水剂,且确定了其添加量为0.2%,添加方式为肉串滚揉腌制后加入粉末胶.

  • 发布时间:2018-02-13
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    天然保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用与展望[1309]

    我国肉类食品的保鲜问题一直是限制其发展的一个重要因素,而化学保鲜剂的使用又使人们的健康受到威胁.要使我国肉类食品生产走集风味和安全于一体的路线,有必要采用天然保鲜剂.天然保鲜剂具有无毒、高效、抑菌谱广等特点,本文介绍几种新型天然保鲜剂的理化性质、抑菌谱、抑菌原理,简述它们目前在肉类食品保鲜中的研究及应用情况,进而对我国肉类食品天然保鲜剂的发展前景进行展望.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉品新鲜度快速检测技术研究进展[1309]

    介绍了肉品新鲜度的快速检测技术原理及方法,综述了肉品新鲜度各项指标快速检测技术的研究进展,展望了肉品新鲜度的快速检测技术.加快快速在线检测仪器的研究与开发,实现肉品新鲜度的快速、无损、实时检测,这对于促进我国肉类产业的现代化发展,保障人民的身体健康都具有重要的现实意义.

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