您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2011年第09期
  • 发布时间:2018-02-13
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    芹菜粉对自由基的清除作用及在肉制品中的应用[1310]

    为研究芹菜中的黄酮类物质的抗氧化性,对芹菜中的黄酮类物质进行测定,采用羟自由基体系、超氧阴离子自由基体系及DPPH(二苯代苦味本酰肼)自由基体系对芹菜粉清除自由基的活性进行研究,并探讨其对N02的清除作用,将其应用到肉制品中去,研究其对硫代巴比妥酸(TBARS)值的影响。结果表明:芹菜中黄酮含量为12.5mg/g:芹菜粉对以上3种自由基及NO2^-具有较好的清除作用,其清除率分别可以达到91.7%、36.1%、83.9%、19.4%;芹菜粉可使肉糜的TBARS值下降13.6%。表明芹菜粉具有一定的抗氧化特

  • 发布时间:2018-02-13
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    海藻酸钠复合凝胶剂对脂肪替代品质构的影响[1310]

    研究不同配方的海藻酸钠复合凝胶剂添加量、搅拌时间对脂肪替代品质构的影响。最终确定明月海藻酸钠复合凝胶剂I添加量为2.5%、搅拌时间为20-30min时,可制作出外观和质构都较理想的脂肪替代品。

  • 发布时间:2018-02-13
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    酱鸭强化高温风干成熟工艺优化[1310]

    以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)酶活、硫代巴比妥酸(thiobarbiturie acid reactive substance,TBARS)反应底物值和过氧化值(peroxide value,POV),研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响;以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素,以TBARS值和感官评定为分析指标,通过L9(3^4)正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明:酱腌后强化高温(50℃—1h)风干后,

  • 发布时间:2018-02-13
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    响应面法优化清蒸羊羔肉工艺配方[1310]

    以50日龄左右宁夏滩羊羔肉为原料,在传统的蒸羊羔肉加工基础上,选取食盐、姜末、大料、料酒添加量为影响因素,以感官评价、亚硝酸盐为响应值,应用Box—behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面法(response surface methodology,RSM)分析。结果表明清蒸羊羔肉工艺配方的优化条件为食盐添加量11.72g/kg、姜粉19.32g/kg、大料1.58g/kg、料酒2.09g/kg,在此优化条件下,感官评分为96分,亚硝酸盐含量为3.68mg/kg。

  • 发布时间:2018-02-13
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    不同酶酶解鸡胚蛋白工艺比较研究[1310]

    以鸡胚蛋白为底物,通过单因素及正交试验,确定菠萝蛋白酶和胰蛋白酶对鸡胚蛋白水解的最佳工艺。结果表明:菠萝蛋白酶酶解鸡胚蛋白最佳工艺条件为底物质量分数6%、酶解温度55℃、pH5、酶解时间6h、酶与底物质量比([E/S])为1.5%,水解度可达45.53%;胰蛋白酶酶解鸡胚蛋白最佳工艺条件为底物质量分数6%、酶解温度55℃、pH5、酶解时间6h、酶与底物质量比([E/S])为1.5%,水解度可达38.17%。菠萝蛋白酶和胰蛋白酶在最佳水解条件下水解度分别为45.53%、38.17%,可溶性蛋白含量分别为20

  • 发布时间:2018-02-13
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    重组牛肉保水剂的工艺配方优化[1310]

    在单因素试验的基础上,以吸水率为指标,同时参考失水率指标,采用二次回归通用旋转组合设计试验,对重组牛肉保水剂的工艺配方进行研究,并借助DPS软件分析大豆分离蛋白、复合磷酸盐和柠檬酸钠3个因素最佳配比。得出重组牛肉保水剂的最佳工艺配方为大豆分离蛋白0.3%、柠檬酸钠0.4%、复合磷酸盐0.15%。在此条件下重组牛肉吸水率可达8.49%,比原料肉提高21.29%。

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    牛血资源综合开发利用研究进展[1310]

    介绍了牛血的成分、营养特性及开发利用价值和综合利用现状,同时对牛血资源在食品工业、生化制药工业以及饲料工业的研究进展进行了概述,并讨论了牛血资源综合利用存在的问题和解决措施。

  • 发布时间:2018-02-13
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    近红外光谱检测技术在肉类工业中的应用[1310]

    近年来,近红外光谱技术(near infrared reflectance spectroscopy,NIRS)已经成为肉和肉产品品质检测中最为有效、先进的方法之一。本文回顾了应用NIRS技术对食品化学成分、物理性质和感官指标的检测,说明了NIRS技术在肉品分级制度中的应用,并讨论了NIRS在肉品工业上的应用前景。

  • 发布时间:2018-02-13
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    几种天然保鲜剂在低温肉制品中的应用[1310]

    低温肉制品是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌,在生产、运输、销售过程中始终处于低温状态下的肉制品。本文介绍了乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、茶多酚几种天然保鲜剂的性质、抑菌机理及在低温肉制品中的应用。

  • 发布时间:2018-02-13
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    低脂肪低亚硝酸盐肉制品研究进展[1310]

    介绍低脂肪、低亚硝酸盐肉制品的国内外研究进展,并且详细叙述了在食品安全及人们健康日益受到关注的今天,人们对低脂肪、低亚硝酸盐肉制品的现实需求。

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