您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2012年第01期
  • 发布时间:2012-02-13
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    冻藏对不同品种鸡肉品质的影响[1314]

    研究3 个品种(蛋鸡、三黄鸡、土鸡)鲜鸡肉在- 18℃条件下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、pH 值和挥发性盐基氮(total volatile brine nitrogen,TVB-N)值的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;色差L* 值呈下降趋势,而a* 值呈上升趋势;经过90d 冻藏,各组肉样的TVB-N值都还小于20mg/

  • 发布时间:2012-02-13
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    柳源香鸡营养成分分析与评价[1314]

    通过对三都柳源香鸡鸡肉质进行营养成分的分析,评价其营养价值。测定三都水族自治县柳源香鸡鸡肉的水分、灰分、蛋白质、粗脂肪、脂肪酸、氨基酸和维生素的含量。结果表明:三都柳源香鸡鸡肉营养成分(鲜质量百分比)为水分含量68.97%、蛋白质18.71%、脂肪8.75%、灰分1.125%。鸡肉中含有16 种氨基酸,除色氨酸外其余7 种人体必需氨基酸俱全,占总氨基酸的35.81%。苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸为限制性氨基酸。柳源香鸡肉中脂肪酸以不饱和脂...

  • 发布时间:2012-02-13
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    冷却牦牛肉贮藏过程中优势菌的PCR-变性梯度凝胶电泳分析[1314]

    应用聚合酶链式反应- 变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术,研究托盘保鲜膜包装的冷却牦牛肉在4℃贮藏过程中的微生物多样性及其动态变化。直接从样品中提取细菌总的DNA,采用降落PCR 扩增16S rDNA 的V3 可变区序列,再通过DGGE 得到动态变化的指纹图谱,并对主要条带进行测序分析。结果表明:检测到的优势腐败菌为Pseudomonas sp.(假单胞菌)、Lactococcus sp.(乳球菌)、Acinetobacter sp.(不动杆菌)、Brocho...

  • 发布时间:2012-02-13
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    影响猪肉皮气膨化涨发的关键工艺因素研究[1314]

    目的:通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究,得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间。方法:先采用单因素分析法,通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1 阶段不同烤制温度、第1 阶段不同烤制时间、第2 阶段不同烤制温度的工艺参数,再用正交试验法得出气膨化涨发猪肉皮的最佳值。结果:猪肉皮气膨化最佳涨发条件是:先上火90℃、下火100℃烤40min,后上、下火230℃的烤至完全膨化。其中,影...

  • 发布时间:2012-02-13
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    鹅骨泥营养灌肠的研制及营养成分分析[1314]

    以新鲜猪肉、胡萝卜和鹅骨泥为原料,制作鹅骨泥营养强化灌肠,以感官评价、剪切力和系水力为测试指标,通过L9(34)正交试验筛选几种原料的最佳配比,并对其营养成分进行测定。结果表明:几种原料的最佳用量分别为鹅骨泥4%、瘦肥肉质量比4:1、胡萝卜10%(以猪肉质量计),在此最佳配比条件下,鹅骨泥营养灌肠产品的感官评分为12 分、剪切力为0.38N、系水力为96.83%;营养成分分析测定结果表明,鹅骨泥营养灌肠的蛋白质含量为20.26%,...

  • 发布时间:2012-02-13
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    烟酸处理血粉在猪肉肠制作工艺的应用[1314]

    将自制的烟酸处理血粉应用于猪肉香肠制作。通过单因素试验考察烟酸处理血粉添加量、VE 添加量以及煮制温度与时间对色泽的影响;在此基础上,以猪肉香肠感官品质为考察指标、通过正交试验优化加工工艺条件。单因素试验表明烟酸处理血粉添加量、煮制温度均对肉肠制品色泽影响很大,而VE 添加量与煮制时间对肉肠制品色泽影响较小;正交试验结果表明,对肉肠制品品质影响顺序依次是烟酸处理血粉添加量、煮制温度、VE 添加量、煮制...

  • 发布时间:2012-02-13
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    牦牛肝酱卤制品配方筛选及其品质分析[1314]

    研究白烧和红烧牦牛肝酱卤制品配方,利用响应面设计优化红烧制品配方。对两种产品真空冷冻干燥,分析冻干前后产品的品质。结果表明:红烧牦牛肝酱卤制品主料配方为盐2.79%、花椒0.11%、姜1.17%。冻干前白烧牦牛肝酱卤制品的感官评价、剪切力、失水率、出品率、含水率分别是20.1 分、7.249N、6.81%、40.98%、55.7%;红烧酱卤制品的为26.4 分、6.504N、7.41%、51.95%、63.75%。冻干后白烧牦牛肝酱卤制品的干品率、复水率、感官评价...

  • 发布时间:2012-02-13
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    采用美拉德反应提高黄鲫蛋白抗菌肽的抑菌活性[1314]

    以黄鲫蛋白抗菌肽(HAHp)为底物,通过美拉德反应提高其抑菌活性。以大肠杆菌为指示菌,在100℃水浴加热条件下,比较HAHp- 葡萄糖、HAHp- 蔗糖、HAHp- 麦芽糖和HAHp- 乳糖的美拉德反应物抑菌活性;选用葡萄糖为添加糖,测定HAHp- 葡萄糖美拉德反应初始pH 值、加糖量、加热温度和加热时间对美拉德反应物的抑菌活性影响。结果表明:提高反应初始pH 值(大于pH6.0)会降低HAHp 美拉德产物的抑菌活性,选择葡萄糖适...

  • 发布时间:2012-02-13
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    葡萄糖添加量和卤制时间对鸭肉熟制品中WOF(warmed-over flavor)异味调控效果的影响[1314]

    鸭肉熟制品在冷藏后再次加热会产生WOF(warmed-over flavor)异味,为对异味进行抑制,在鸭肉加工的过程中添加还原性的葡萄糖和鸭肉中的蛋白质产生具有抗氧化性的美拉德反应产物,研究添加不同量的葡萄糖和不同的加工保持时间对WOF异味抑制效果的影响,采用气相色谱- 质谱联用法测定鸭肉熟制品中己醛的相对含量,以己醛的相对含量作为衡量WOF 异味程度的指标,并结合感官评价进行综合分析。结果表明:在鸭肉制品加工的过程中...

  • 发布时间:2012-02-13
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    市售生鲜猪肉品质特征差异研究[1314]

    通过对市场上生鲜猪肉的新鲜度、系水力、肉色、嫩度等肉质指标的测定,从包装方式、认证方式、猪品种方面分析市售生鲜猪肉品质差异状况,为指导合理消费及制定相应的标准提供参考。结

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