您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2012年第03期
  • 发布时间:2012-05-07
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    PPARGC1α基因与肉质品质相关性研究进展[1316]

    肉质品质与物种的遗传因素有着密切而直接的关系。本文通过分析PPARGC1α基因的作用机制,阐述了PPARGC1α对骨骼肌肌纤维类型、基因型表达和多种生化过程的调控作用,体现出PPARGC1α作为一种辅转录激活因子能停靠多种转录因子增强靶基因转录效率,可以通过调控线粒体表达和生物氧化等途径来影响肉质品质。

  • 发布时间:2012-05-07
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    毛细管气相色谱法测定肉制品中脱氢乙酸含量[1316]

    建立肉制品中脱氢乙酸含量的毛细管气相色谱测定方法。该法采用WBI 进样口,毛细管色谱柱(弱极性)DB-5(30m × 0.53mm,0.5μm),FID 检测器进行检测。进样口温度:250℃;载气流速:10mL/min;程序升温:初始80℃,以10℃/min 升至200℃,保持5min;检测器温度:250℃,样品用硫酸溶液酸化无水乙醇定容后直接进样测定。方法简单、快速、重现性好,平均回收率为97.5%,RSD 为1.16%,线性范围为10~200μg/mL。

  • 发布时间:2012-05-07
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    近红外光谱对特征部位牛肉的分析[1316]

    通过采集牛霖、牛柳、牛腩3 个部位牛肉样品的近红外光谱并对其蛋白质、脂肪、水分和灰分等化学指标进行测定,应用偏最小二乘法分别建立蛋白质、脂肪、水分和灰分的校正模型。牛霖样品的灰分和水分校正模型相关系数分别为0.9843、0.9740,预测相关系数分别为0.9502、 0.9342;牛柳样品的蛋白质和水分校正模型相关系数分别是0.9540、0.7752,预测相关系数分别为0.9500、0.9060;牛腩样品的灰分和脂肪校正模型相关系数分别是0.9746、0...

  • 发布时间:2012-05-07
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    近红外光谱技术快速检测腊肉酸价和过氧化值[1316]

    探讨应用傅里叶近红外光谱技术快速定量检测腊肉酸价和过氧化值的方法。腊肉样品经粉碎、混匀后在Antaris Ⅱ傅里叶近红外光谱分析仪上扫描,获得其近红外光谱与国标法测定的酸价和过氧化值含量数据进行关联,用傅里叶变换近红外光谱技术结合偏最小二乘法建立近红外光谱与腊肉酸价和过氧化值含量的数学模型并进行预测。结果表明:酸价模型中,校正决定系数和交叉验证决定系数分别是0.99582 和0.98687,校正均方差和交叉验证均方差分...

  • 发布时间:2012-05-07
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    肉桂油对鹅肉干防腐效果及其成分的GC-MS分析[1316]

    为开发鹅肉干的安全防腐剂,比较肉桂油和山梨酸钾对鹅肉干的防腐效果,采用气质联用分析肉桂油的成分,研究肉桂成分与其功能的关系。结果表明,肉桂油共分离出53 种成分,主要组分为反式肉桂醛,含量85.53%;肉桂油和山梨酸钾均可显著提高鹅肉干的防霉能力,而肉桂油的防霉效果在一定程度上高于山梨酸钾。

  • 发布时间:2012-05-07
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    屠宰猪肝脏的纤维化检测[1316]

    为探讨当前屠宰猪的健康状况,应用Mallory 三色染色对某地区291 例屠宰猪肝脏的样品进行纤维化检验。结果发现屠宰猪的肝脏出现了不同程度的纤维化,仅有60 例(20.6%)未发现可见的纤维化。在发生纤维化的样品中初期(S1 期)和中期(S2 期)为主,分别为119 例(40.9%)和73 例(25.1%),部分样品出现了肝硬化。结果表明屠宰猪生长过程受到多种不良因素的影响,屠宰过程中应加强检疫。

  • 发布时间:2012-05-07
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    蔬菜鲶鱼复合鱼肉饼工艺[1316]

    以鲶鱼为主要原料,研究鲈鱼添加比例,各种蔬菜(香菇、玉米、芹菜、黄瓜、荸荠)及坚果(杏仁)的添加比例对复合鱼肉饼品质的影响,通过模糊数学感官评定方法和鱼肉饼的煎煮损失、质构特

  • 发布时间:2012-05-07
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    脉动压法腌制猪肉工艺优化[1316]

    以猪臀肉为原料,用脉动压腌制设备对其进行腌制,研究脉动压腌制主要参数高压值、高低压保持时间以及腌制液NaCl 质量分数对其腌制速率的影响。同时以腌制后猪肉中NaCl 含量为响应变量,利用响应面试验法(Box-Behnken)对脉动压腌制猪肉的腌制条件进行优化。结果表明:脉动压腌制猪肉的最佳条件为脉动压力150kPa、高压保持时间25min、低压保持时间21.05min、腌制液NaCl 质量分数5%,猪肉的NaCl 含量达到3.59%,相对于对照

  • 发布时间:2012-05-07
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    建昌板鸭中乳酸菌的分离鉴定与特性[1316]

    以MRS 培养基为基础培养基对自然发酵板鸭中的乳酸菌进行分离、鉴定及其基本特性的研究。从建昌发酵板鸭中分离得到17 个菌株。进一步测试表明在30℃培养时分离的乳酸菌生长最好,且在5g/100mL NaCl 和100mg/L Na2NO2 的环境中均能生长,最适宜作为建昌板鸭发酵剂的是B1 号菌株。

  • 发布时间:2012-05-07
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    不同解冻时间对冰鲜牡蛎挥发性风味物质的影响[1316]

    采用固相微萃取法提取,利用气相色谱- 质谱法对冰鲜牡蛎中挥发性物质进行分离鉴定。结果表明,利用该方法鉴定出的冰鲜牡蛎的挥发性物质共有39 种,主要挥发性物质有己醛、1- 辛烯-3- 醇、3- 辛酮等;进一步研究不同解冻时间,挥发性物质的种类和相对含量的变化表明,随着解冻时间的延长,挥发性物质中醛酮类相对含量减少,胺类相对含量增加,其他化合物也增多。

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