您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2012年第07期
  • 发布时间:2018-02-13
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    酸法和酶法提取鳄鱼皮胶原蛋白及性质研究[1320]

    对以鳄鱼皮为原料得到的酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(psc)的性质进行比较分析.紫外扫描结果表明所提取出的胶原蛋白在232nm波长处有显著吸收峰;SDS-PAGE结果表明ASC和PSC的肽链组成具有很大的相似性,均含有两种a肽链及其交联链(β链及γ链);溶解性分析表明鳄鱼皮胶原蛋白的等电点在pH7左右;ASC和PSC的保水性经过6h (25℃)仍然高于85%; ASC的吸油性(24mL/g)和PSC的吸油性(41 mL/g)差异较大.根据上述测定结果可知,鳄鱼皮胶原蛋白ASC和PSC组成类似,

  • 发布时间:2018-02-13
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    不同种类的蛋白肽对香肠抗氧化能力的影响[1320]

    对不同种类的蛋白肽进行筛选,将其添加到香肠中并在4℃条件下贮藏7d.测定贮藏期间各处理组及对照组的pH值、红度值(a*)、TBARS值和感官评定指标.结果表明:添加蛋白肽的处理组的脂肪氧化程度显著低于对照组,其中玉米蛋白肽在香肠中的抗氧化能力较强;乳清蛋白肽在香肠中既能抑制氧化反应的发生,又可改善香肠的组织结构;麦胚蛋白肽则对香肠的a*有一定的影响.

  • 发布时间:2018-02-13
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    加工工艺对鸡汤及鸡肉品质的影响[1320]

    本研究以母鸡为原料加工鸡汤,以鸡汤感官评定结果作为评价指标,确定鸡汤中草药的使用方式为:良姜粉7g、花椒粉15g、陈皮粉15g、八角粉15g、肉桂粉6g、大枣粉5g、枸杞子5g、当归5g,继而在此基础上进行L9(34)正交试验,优选出鸡汤最优化烹制工艺为:经0.071g/mL复合磷酸盐腌制后,20℃加热沸腾,恒温95℃煮制,煮制90min后加盐.

  • 发布时间:2018-02-13
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    常熟叫花鸡电烤成熟工艺的研究[1320]

    采用四因素三水平正交试验,利用TA-XT Express物性仪对常熟叫花鸡的硬度进行测定,并进行感官评定,研究常熟叫花鸡电烤成熟的最佳火候标准.通过对硬度和感官评定指标的综合分析,得出叫花鸡电烤成熟的最佳火候为前期温度220℃,时间30min;后期温度100℃,时间240min.

  • 发布时间:2018-02-13
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    肉制品磷酸盐含量调查与限量研究[1320]

    系统调研国内外肉与肉制品磷酸盐限量标准,对8大类1015个肉制品样品的磷酸盐含量进行测定,研究肉制品中磷酸盐残留限量.结果表明:与国际食品法典委员会(CAC)标准相比,我国肉制品中磷酸盐最大使用限量偏高,残留限量缺乏标准;常见肉制品中磷酸盐含量的范围为0.62~16.2g/kg,中位值为6.09g/kg,平均值为6.43g/kg,中位值低于平均值,不同种类的常见肉制品中磷酸盐含量存在显著差异(P<0.05),不同种类的副产物肉制品中磷酸盐含量差异不显著(P>0.05);最大残留限量因产品种类不同各有差别.

  • 发布时间:2018-02-13
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    在线GPC/GC/MS高通量检测肉制品中的邻苯二甲酸酯类物质[1320]

    采用在线GPC净化,以氦气为载气,Rtx-5 MS色谱柱分离,质谱检测器检测邻苯二甲酸酯类物质,建立一种在线GPC/GC/MS高通量检测肉制品中20种邻苯二甲酸酯类物质的方法.结果表明:方法检出限为0.5mg/kg,平均加标回收率为95.68%~99.29%,相对标准偏差为1.31%~3.32%.该方法重现性好、灵敏度高,是肉制品中邻苯二甲酸酯类物质检测的有效方法.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鳄鱼肉主要营养成分及与其他畜禽肉的比较[1320]

    为了充分了解鳄鱼肉的营养特性,更好地利用鳄鱼资源,本实验分析鳄鱼肉的主要组分、脂肪酸及氨基酸的构成,并与羊肉、猪肉、牛肉和鸡肉进行比较.结果表明:与其他畜禽肉相比,鳄鱼肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉品,多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA).鳄鱼肉富含必需氨基酸,尤其是赖氨酸.且根据必需氨基酸指数,鳄鱼肉的营养价值高于其他畜禽肉.综合看来,鳄鱼肉是较理想的动物蛋白及脂肪来源.

  • 发布时间:2018-02-13
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    淡水鱼加工技术研究进展[1320]

    主要介绍近年来淡水鱼加工技术的发展.结合近年来淡水鱼加工领域国内外一些研究成果,以淡水鱼冷冻加工技术、腌熏加工技术以及蛋白饲料加工技术为重点,对淡水鱼加工技术的研究进展进行较为全面的综述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    丰都县肉牛产业发展现状[1320]

    重庆市丰都县位于三峡库区,水源充足、牧草资源丰富,素有黄牛养殖传统.该县拥有亚洲单体养殖规模最大的标准化1.5万头肉牛育肥场,具有全国最大的肉牛养殖基础.目前,丰都县正全力打造“中国肉牛之乡”,并以肉牛作为农民万元增收的主导产业,促进地方经济发展.本文主要对丰都县肉牛产业链的发展现状作综合阐述.

  • 发布时间:2018-02-13
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    竹叶抗氧化物的功能特性及其在肉类制品中的应用研究进展[1320]

    竹叶抗氧化物是多功能食品添加剂,竹叶抗氧化物以其天然、安全及其良好的功能特性受到人们的广泛关注.本文主要介绍竹叶抗氧化物的性质、作用机理与功能,重点综述其在肉类加工制品中的应用.

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