您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2013年第02期
  • 发布时间:2018-02-13
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    北京地区三元杂交猪胴体的分级优化[1327]

    为了提高猪胴体分级的准确性,利用计算机视觉技术、图像处理技术及统计分析方法,对已建立的猪胴体分级标准及预测方程进行修订.结果表明:以左半胴体质量、臀中肌横长和臀中肌膘厚预测瘦肉率绝对误差小于4%;同时以瘦肉率、臀中肌膘厚、1/2横长处膘厚及6~7肋处膘厚等特征作为分级主要参数,使分级准确率达90%.将各处膘厚与瘦肉率相结合,并对猪胴体级别根据实际需求进行调整,可使分级工作更加合理,准确性也有提高.

  • 发布时间:2018-02-13
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    牛蒡膳食纤维对香肠品质的影响[1327]

    将牛蒡膳食纤维以0%、0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%添加到香肠中,研究对香肠的色泽、pH值、持水性、蒸煮损失、质构参数的影响,并根据感官评价的结果确定最适的纤维添加量.结果表明:添加纤维后香肠变暗,红色减少而黄色增加.香肠红色的减少与持水性的增加显著相关,黄色增加可能是由于牛蒡纤维带入了类胡萝卜素的缘故.香肠pH值随牛蒡膳食纤维的添加而升高,这是由于纤维本身的高灰分引起的.随牛蒡膳食纤维添加量的增加,香肠的持水性和蒸煮损失分别增大和减小.蒸煮损失的减小不仅与持水性的增大有关,而

  • 发布时间:2018-02-13
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    配料对鸡肉丸感官品质的影响[1327]

    以鸡肉为原料制作鸡肉丸,通过单因素试验和正交试验设计研究水、食盐、淀粉、卡拉胶添加量对鸡肉丸感官品质的影响.结果表明:4种配料的最佳添加量配比为:水15%、食盐1.5%、淀粉6%、卡拉胶0.6%,在此工艺条件下,鸡肉丸的感官品质最好,感官评分为7.4.

  • 发布时间:2018-02-13
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    液相色谱-串联质谱法测定猪肉中13种磺胺类药物残留[1327]

    利用液相色谱-电喷雾串联质谱建立猪肉中13种磺胺类药物残留的同时、快速分析方法.猪肉样品中的残留药物用1%乙酸-乙腈均质提取,浓缩后用0.1%甲酸-乙腈定容,并用正己烷液-液分配除脂后,用Kinetex C18色谱柱(100mm×2.1mm,2.6μm)分离,以0.1%甲酸-乙腈作为流动相梯度洗脱,采用电喷雾正离子电离,多反应监测模式检测,基质匹配外标法定量.13种磺胺类药物在1~300μg/kg范围内线性关系良好,定量限均小于10μg/kg.在1、2μg/kg和10μg/kg这3个添加水平下,回收率在6

  • 发布时间:2018-02-13
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    气质联用法同时测定肉制品中的抗氧化剂和防腐剂[1327]

    建立气质联用法同时测定肉制品中3种抗氧化剂和7种防腐剂的方法.肉制品经6mol/L盐酸酸化后,乙醚提取,最后用甲醇浓缩定容,以气质联用色谱仪(电子轰击源)测定.结果表明10种物质在2~1000mg/L质量浓度范围内有良好的线性关系,相关系数都在0.999以上,其中3种抗氧化剂的最低质量浓度可以达到0.5mg/L.10种物质的最低检出限在0.2~0.8mg/kg之间,回收率范围是89.6%~97.8%.该方法快速简单,检出限低,线性范围宽,实用性强,为肉制品中多种常见防腐剂和抗氧化剂的同时测定提供了一种快速

  • 发布时间:2018-02-13
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    基于RFID技术的可追溯型养殖ERP系统设计[1327]

    为了解决规模化养猪场管理方式落后和可追溯性差问题,本文提出一套基于无线射频识别(radio frequency identification,RFID)、企业资源计划(enterprise resourdes planning,ERP)技术的生猪养殖管理系统的技术方案,给出了系统的目标、总体构架以及生猪养殖企业经济效益的评估等功能.可为企业的发展提供决策依据,同时系统的可追溯功能能够让消费者获得知情权.

  • 发布时间:2018-02-13
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    磷酸盐在肉制品加工中作用及替代物研究进展[1327]

    综述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品的研究进展.由于磷酸盐具有潜在的有害作用,磷酸盐替代品的开发引起广发的兴趣.通过这些替代物的使用实现既能降低肉制品中磷酸盐的使用量、又能改善肉制品品质的目标.

  • 发布时间:2018-02-13
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    规模化肉鸡场疾病防治用药及其检测方法综述[1327]

    针对当前“速成鸡”事件对规模化养殖鸡行业形成较大的负面影响,对肉鸡出栏时间、疫病防治用药及其残留物检测方法进行综述,客观总结兽药使用对鸡肉品质和安全的影响,旨在为肉鸡生产、检测部门及公众提供参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    鹿肉的营养价值与加工研究进展[1327]

    本文论述鹿肉的营养价值和化学组成,重点阐述鹿肉加工的国内外研究现状,指出我国鹿肉制品研发中存在的主要问题,对其发展前景进行展望,以期为鹿肉深加工及其新型制品的研发提供一定的参考.

  • 发布时间:2018-02-13
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    植物多酚在肉制品加工中的应用[1327]

    植物多酚是一类广泛存在于蔬菜、水果、豆类、谷物类、茶等植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物.植物多酚可以作为抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品加工.本文介绍5种植物多酚的提取方法,对其优缺点进行比较,其中,微波萃取法和酶萃取法因成本低、时间短、对环境污染小,相对其他方法有较好的优势,并综述植物多酚在香肠、腊肉和火腿等肉制品的保鲜和品质提升中的应用,以期为天然抗氧化剂和防腐剂的开发和利用提供一定的参考.

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