您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2013年第04期
  • 发布时间:2018-02-13
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    加热时间和葡萄糖酸内酯对猪肌原纤维蛋白凝胶性的影响[1329]

    研究不同加热时间和不同质量分数的葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明:GDL质量分数1.5%~2.0%,加热时间30min时凝胶的保水性、硬度、黏聚性和回弹性最好(P<0.05);同时,加热30min后凝胶的白度值降到了最低值;加热时间对凝胶弹性的影响不显著(P>0.05),但随着GDL质量分数的增加,凝胶弹性逐渐增加,当GDL质量分数为1.5%时凝胶弹性最好并趋于平稳.

  • 发布时间:2018-02-13
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    转谷氨酰胺酶改善大豆组织蛋白肉丸品质[1329]

    为了获得高品质的肉丸制品,以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象,采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性.通过单因素试验和响应面优化试验,研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响.结果表明:三因素对肉丸品质的影响主次顺序依次为酶添加量>反应温度>反应时间,最佳工艺条件为酶添加量0.3%、反应温度53℃、反应时间122min,在此条件下,产品的感官评分为22.5,比未改性产品的感官评分提高了0.8.综上所述,转谷氨酰胺酶能显著改善大豆组织蛋白肉丸的品质,具有较高的开发利用价值.

  • 发布时间:2018-02-13
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    边缘检测、二值化处理进行牛肉分级的应用[1329]

    采用图像处理技术自动估算牛肉眼肌横切面特征值,为基于计算机视觉的牛肉品质自动分级检测奠定基础.以牛胴体6~7肋横断面图像为试验材料,采用边缘检测、二值化处理技术等,运用VisualC++6.0编程语言,对牛肉眼肌的眼肌面积、脂肪、肌肉总面积比、脂肪分布均匀度、眼肌圆度、肌肉和脂肪色度值5个特征参数进行特征提取和检测.结果表明:经测量所得的眼肌面积越大,圆度越大,肌肉和脂肪色度值越高、大理石纹密度分布均匀的牛肉品质越好,相反,眼肌面积小、圆度小、肌肉和脂肪色度值越低、密度分布不均匀的牛肉品质低.该设计可有效

  • 发布时间:2018-02-13
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    荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性的影响[1329]

    以猪肉火腿肠(pork sausage,pS)为研究对象,考察荷叶粉添加量(0~2.0%)对PS持水性、色泽、质构及感官品质的影响.结果表明:添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力(蒸煮损失率CL值降低、保水性WHC值和总持水性TWBC值提高)和硬度(P<0.05);但会导致其L*值和a*值显著降低(P<0.05);添加不高于1.0%的荷叶粉,对PS的组织状态、香气、咸味、涩味和口感均无显著影响(P>0.05);综合分析结果显示,制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1.0%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    正交试验优化新型营养快餐肠工艺配方[1329]

    以米为主要原料,辅以蔬菜、猪肉、鸡蛋等营养物质开发营养均衡、风味独特的营养快餐产品.通过单因素试验,探究米、香菇、胡萝卜、山药的加量,糯米粳米比及蒸煮时间对产品感官品质的影响,得出山药、香菇添加量,糯米、粳米的添加比对产品的感官品质影响较大,确定了山药添加量为50%,糯米、粳米比为1.5∶1;通过正交试验,借助因子分析和极差分析对影响产品品质的主要因素进行优选,得出米、胡萝卜、香菇的理想添加量分别为120%、10%、40%,蒸煮时间45min.

  • 发布时间:2018-02-13
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    罗非鱼鱼尾制备模拟鱼翅工艺[1329]

    采用罗非鱼鱼尾为原料,对制备模拟鱼翅的技术进行了研究,以碱浓度、温度、时间和料液比为考察因素,取翅程度和柔韧性为考察指标,采用正交实验法对主要工艺参数进行优化.结果表明:酸碱均有利于模拟鱼翅的制备,最佳取翅工艺为:温度45℃,料液比1∶25,碱浓度0.15 mol/L,时间120mira最佳软化工艺为:冰乙酸浓度0.125 mol/L,温度45℃,时间120min,此工艺条件下制成的鱼翅与市场上的散鱼翅的品质非常相似.

  • 发布时间:2018-02-13
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    猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响[1329]

    研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22%时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0%时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30%时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度

  • 发布时间:2018-02-13
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    氯化钙对艾草猪肉脯品质特性的影响[1329]

    以艾草猪肉脯(P JAW)作为研究对象,考察CaCl2对NaCl的替代比(0~40%)对PJAW色泽、水分活度、pH值与质构的影响.结果显示:CaCl2替代比对PJAW的色泽、水分活度、pH值、硬度和韧性均有显著影响(P<0.05); CaCl2替代NaCl有利于改善PJAW的L*值和质构参数,但会给水分活度和pH值带来不利影响;适宜的CaCl2替代比为30%.

  • 发布时间:2018-02-13
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    烧鸡油炸烟气中PM2.5浓度及有害物质含量的测定[1329]

    测定了烧鸡在油炸期间产生的炯气 中PM25、甲醛的质量浓度及烟气颗粒物中有害成分3,4-苯并芘、杂环胺类化合物的含量.结果表明:油炸烟气中PM25最高检出质量浓度为2440μ.g/m3,甲醛最高检出质量浓度为0.270mg/m3,分别超过我国窄气质量标准中PM25二级质量浓度限值(75μg/m3)和大气污染物排放标准中甲醛排放限值(0.20mg/m3)的31.5倍和0.35倍;PM25颗粒物中3,4-苯并芘检出含量为18.35~30.68μ.g/g,杂环胺检出含量14.87~37.72μg/g.

  • 发布时间:2018-02-13
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    DNA条形码技术在肉品防欺诈鉴别中的应用[1329]

    以DNA条形码技术鉴别进出口监督抽检的鱼肉等水产制品的种类来源,用以判别其与申报或产品标签是否相符.分别提取鱼肉等样品的基因组DNA,以目前国际上比较公认的动物线粒体细胞色素氧化酶COⅠ基因通用引物进行PCR扩增.PCR产物经测序分析后,将得到的扩增片段序列与Genbank数据库进行序列比对,同时提交Barcoding Life DNA条形码数据库(BOLD)进行鉴定分析.本批次监督抽检的16份鱼肉、鱼丸等水产制品中除1份样品未能成功获得鱼肉COⅠPCR扩增外,其余15份样品均顺利得到种类来源鉴定,鉴定结

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