您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2013年第06期
  • 发布时间:2013-07-23
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    超高压对肉及肉制品组织结构和主要化学组成分影响的研究进展[1331]

    超高压作为一种新型冷杀菌技术,不仅具有杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点,还可以显著改 善肉制品的质构和保油保水性,可以生产适合厌食症患者食用的新型口感的低温凝胶类肉制品,这是通过对蛋白质 等肌肉化学组成分的高压修饰实现的。本文对超高压技术的原理进行简单介绍,并综述了超高压对肉及肉制品各组 织结构(肌肉组织、结缔组织和脂肪组织)及化学成分(水分及蛋白质)影响的研究进展,旨在为该新技术在肉及肉制 品中...

  • 发布时间:2013-07-23
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    葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响[1331]

    通过测定不同质量分数(0.05%、0.10%、0.15%)葡萄柚籽提取物(GSE)处理的延边黄牛肉在保鲜期内的感官 指标、理化指标及微生物指标,研究葡萄柚籽提取物对延边黄牛肉保鲜效果的影响。结果表明:葡萄柚籽提取物 对延边黄牛肉有较好的保鲜效果,实验组和对照组相比,延边黄牛肉的保鲜期延长了2~4d,且质量分数为0.10% GSE处理的肉样保鲜效果最好。

  • 发布时间:2013-07-23
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    传统发酵肉制品中生物胺形成机理及检测控制技术[1331]

    生物胺是动植物和多数微生物体内正常的生理成分,过量生物胺则会对人体健康产生潜在的安全隐患。国 内外对于肉制品中生物胺的产生机制进行了大量的研究。本文综述传统发酵肉制品中生物胺产生积累的机理条件、 与生物胺积累有关的微生物以及相关生物控制方法等方面的研究进展,以期寻找生物胺形成积累的原因,为研究探 索传统中式发酵肉制品中生物胺的控制方法提供参考,有效降低食品安全风险。

  • 发布时间:2013-07-23
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    产经资讯[1331]

  • 发布时间:2013-07-23
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    牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展[1331]

    牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的最常用指标。外源性蛋白酶嫩化技术 具有方法简单,条件要求相对低,能显著提高牛肉的品质等优点,且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于 咀嚼等特点,多年来一直受到肉类加工行业的重视,并已得到了广泛的研究和应用。本文主要论述了外源性蛋白 酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展,以期为牛肉嫩化的研 究提供参考。

  • 发布时间:2013-07-23
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    市售五香牛肉货架期预测模型的建立[1331]

     以菌落总数为指标建立微生物生长模型及散装五香牛肉货架期预测模型。将市售散装五香牛肉分割贮藏,测定了4、7、10℃条件下,贮藏期内样品菌落总数的变化。对恒定温度下的五香牛肉建立微生物初级生长模型、平方根二级模型及货架期预测模型。建立菌落总数的一级模型(Gompertz方程),拟合度在95%以上;平方根二级模型的R2值为0.998,温度与生长速率的平方根呈良好的线性关系,并且残差值在0上下浮动。

  • 发布时间:2013-07-23
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    甘肃马鹿肉营养成分及活性物质分析[1331]

    以甘肃马鹿肉为实验材料,检测分析了甘肃马鹿肉的营养成分及活性物质。结果表明:甘肃马鹿水分含 量为72.88g/100g,蛋白质27.49g/100g,脂肪2.13g/100g,灰分1.09g/100g;铁14.96mg/100g,锌0.84mg/100g,铜 0.199mg/100g,硒1.22μg/100g,磷15.72mg/100g;总氨基酸含量为81.08g/100g,必需氨基酸占总氨基酸的38.87%; 过氧化物歧化酶63.42U/mg,雌二醇157.88pg/mL,睾酮0.78ng/mL。

  • 发布时间:2013-07-23
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    超声波辅助萃取-液相色谱串联质谱法检测肉灌肠中的8种红色色素[1331]

    建立了肉灌肠中罗丹明B、诱惑红、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ、胭脂红、苋菜红8种易 添加的红色色素残留量的液相色谱-串联质谱分析方法。样品用乙腈稀释提取,以水和乙腈为流动相进行梯度洗 脱。质谱采用电喷雾正离子(ESI)模式电离,多反应监测(MRM)模式检测。该方法回收率在81.2%~108.9%之间。相 对标准偏差(RSD)在4.2%~13.2%之间。表明该方法准确度高,RSD变异较小,结果准确可靠。

  • 发布时间:2013-07-23
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    狼山鸡风干成熟工艺优化[1331]

     以南通市狼山鸡为原料,通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺,研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系。结果表明:风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关(P<0.05);以风干狼山鸡的总体感官评分最大值为目标值进行回归优化分析,所得结果为风干起始温度12.5℃、风干时间93h、腌制用盐量2.6%,此时产品感官评分为92分,游离氨基酸总量(&Sigma...

  • 发布时间:2013-07-23
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    不同质量等级延边黄牛肉肌纤维的组织特性[1331]

    选取36月龄延边黄牛的眼肉作为肉样,对剪切力、肌纤维组织特性及各指标的相关性进行分析,结果表 明:剪切力整体呈现下降趋势,成熟时间和质量等级对剪切力影响显著(P<0.05)。随成熟时

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