您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2013年第07期
  • 发布时间:2018-02-13
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    云南腾冲雪鸡肌肉蛋白质组学研究[1332]

    腾冲雪鸡是云南省腾冲县的一个地方优良家鸡品种,具有羽毛洁白、肉骨乌黑、肉质好、抗病性强等优良特性.本研究以140日龄腾冲雪鸡为对象,采用双向电泳(DE)分析其腿肌与胸肌中蛋白表达差异,并以基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)鉴定腿肌与胸肌中差异蛋白质点.结果表明,经双向电泳图谱分析所获得的肌肉组织蛋白点分布于pH4.0~7.0之间,蛋白点清晰,图谱分辨率较好,其中腿肌中检测到1421±34个蛋白点,胸肌中检测到1329±25个蛋白点,对比分析腿肌和胸肌组织的DE图谱,

  • 发布时间:2018-02-13
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    植物乳杆菌、戊糖片球菌对产肠毒素金黄色葡萄球菌生长的影响[1332]

    研究食盐含量、pH值、温度对产肠毒素金黄色葡萄球菌的生长的影响,并主要研究植物乳杆菌和戊糖片球菌对产肠毒素和不产肠毒素金黄色葡萄球菌生长的影响以及之间的差别.结果表明:植物乳杆菌和戊糖片球菌均能抑制金黄色葡萄球菌的生长,植物乳杆菌的抑菌活性显著高于戊糖片球菌(P<0.05),植物乳干菌和戊糖片球菌对不产肠毒素金黄色葡萄球菌的抑菌效果显著高于产肠毒素金黄色葡萄球菌(P<0.05).

  • 发布时间:2018-02-13
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    乌珠穆沁羊生长过程中肌纤维类型的变化[1332]

    采用不同月龄的乌珠穆沁羊骨骼肌中的股二头肌,采取组织化学染色法对肌纤维类型的变化进行研究,了解肉羊生长过程中肌纤维类型的变化规律.骨骼肌用多聚甲醛固定液固定、切薄片.在酸性和碱性孵育液中孵育后,巴比妥钠溶液中冲洗后硫化铵液中孵育.用乙醇脱水,中性树胶封片,显微镜下观察.结果表明,随着月龄的增加,股二头肌中Ⅱa型肌纤维百分含量在3、6月龄及12、18月龄之间差异不显著(P>0.05),百分含量在12月龄时最高.Ⅱb型肌纤维的百分比在18月龄最高.Ⅰ型纤维在18月龄时含量最低.

  • 发布时间:2018-02-13
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    软枣猕猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工艺优化及其嫩化机制[1332]

    研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶提取及对牛肉的嫩化效果,对酶用量、处理温度、处理时间对牛肉嫩化的影响进行了实验,并进一步通过L9(33)正交试验选择出最佳嫩化工艺并且通过测定其显微结构阐明其嫩化机制.结果表明:软枣猕猴桃粗蛋白酶的比活力为2098U/mg,对牛肉的剪切力、烹饪失水率和持水力均有影响,有较好的嫩化效果,通过正交试验确定软枣猕猴桃粗蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件为酶用量0.05%、处理温度50℃、处理时间1.0h,影响因素次序为:处理温度>酶用量>处理时间,蛋白酶处理后的肉样和未处理的肉样相比肌原纤维

  • 发布时间:2018-02-13
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    响应面法优化红外制备高凝胶性血浆蛋白粉工艺[1332]

    选取麦芽糊精作为羰基供体,采用红外处理诱发血浆蛋白粉与麦芽糊精发生美拉德反应,从而提高血浆蛋白粉凝胶特性.首先以血浆蛋白粉的溶解性、凝胶性以及色差为检测指标,通过单因素试验研究了红外处理时间、温度以及麦芽糊精的添加量对血浆蛋白粉品质的影响,在单因素试验基础上,再采用响应面法优化血浆蛋白粉的加工工艺.结果表明:优化试验的最佳条件为红外温度92℃,红外时间17min,麦芽糊精添加量0.56%,测得其凝胶强度为175.52g/cm2,凝胶强度较对照组68.57g/cm2提高了1.56倍.

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    不同熬制方法对鸡汤品质的影响[1332]

    为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律.结果表明:相同煮制时间下,砂锅煲汤感官品质最佳,氨基酸态氮和次黄嘌呤核苷酸含量最高,总氮含量与高压煮制时相当;相同煮制方法条件下,煮制时间最长的实验组感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高;不同煮制时间和煮制方法对鸡汤pH值无显著影响.实验得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60min.

  • 发布时间:2018-02-13
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    乌珠穆沁羊生长过程中食肉营养成分变化分析[1332]

    为了解自然放牧乌珠穆沁羊的不同月龄和不同部位骨骼肌的营养成分,选取1、3、6、9、12月龄和18月龄的乌珠穆沁羊,测定其股二头肌、背最长肌、肱三头肌部位的水分、粗蛋白、脂肪和灰分含量.结果表明:随着月龄的增加,水分和灰分含量呈显著性下降趋势(P<0.05);粗蛋白含量在3月龄时较低,其他月龄间无明显差异;脂肪含量9月龄和18月龄时较高,3月龄和12月龄时较低.可以看出脂肪含量随着月龄及季节环境的改变其含量也随着变化,其他水分、粗蛋白、灰分含量不易跟季节环境因素而变化.不同部位间水分、蛋白、脂肪、灰分含量的

  • 发布时间:2018-02-13
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    马肉不同部位的品质特性分析[1332]

    研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考.选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并-18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定.结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P<0.01); pH值和肉色有显著的差异(P<0.05).不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大.其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗

  • 发布时间:2018-02-13
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    贵州少数民族酸肉、酸鱼中乳酸菌的分离鉴定[1332]

    采用传统微生物分离方法进行乳酸菌纯种分离,利用16S rRNA序列分析方法进行乳酸菌鉴定,从7个酸肉、酸鱼样品中共分离出14株乳酸菌,有乳杆菌属、环丝菌属、乳球菌属3个属,9个种.从其中鉴定出7株乳酸菌,分别是:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、泡菜乳杆菌(Lactobacillus kinchi)、清酒乳杆菌亚种(肉)(Lactobacillus sake

  • 发布时间:2018-02-13
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    土家腊肉挥发性风味物质的研究[1332]

    以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持.通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质.酯类物质有12种,相对含量为29.56%,对腊肉的风味起着极为重要的作用,其中乙酸乙酯的相对含量为5.92%,丁酸乙酯的相对含量为5.60%,己酸乙酯的相对含量为9.58%;酚类物质有12种,相对含量为15.91%;酸类物质10种,相对含量为12.38%;酮类物质9种,相对含量为4.87%;醛类物质有7种,相对含量为8.80%;醇类物质5种

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