您现在的位置:食品科 学网>正文>肉类研究>2013年第07期
  • 发布时间:2013-07-23
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    肉品加工栅栏技术控制与冷链管理[1332]

    食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH>5.2,aw>0.95 的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw、氧化还原值(Eh)、竞争性菌 群(c.f)和防腐剂(Press.)等栅栏因子的作用强度不可避免,这对于产品总体质量的保持是极为不利的,以冷链控制为 主要栅栏的产品综合质量更佳,产品更安全。但在现阶段对其重要性的认识严重不足,导致产品保质问题也成为困...

  • 发布时间:2013-07-23
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    肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持[1332]

    随着城乡居民生活节奏的加快,肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点。目前,我国肉类预制菜肴 多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的 瓶颈。本文分析了肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持的关键因素,重点讨论了肉类预制菜肴加工中的综合 减菌化、调香机制、传统工艺的工业化适应性改造与创新、真空和气体置换包装、双峰变温法热水喷淋杀菌等共性 关键技术...

  • 发布时间:2013-07-23
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    过热蒸汽在肉类调理食品加工中的应用研究[1332]

    对日本等发达国家肉类调理食品加工中过热蒸汽的研究与应用现状进行了较为系统的阐述。过热蒸汽技术 具有缩短加热时间、提高出成率、脱油、减盐、抑制油脂氧化、改善食品质地、表面瞬时杀菌等效果,作为一种新 型加热调理技术已被广泛应用于肉类调理食品等食品加工领域。

  • 发布时间:2013-07-23
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    土家腊肉挥发性风味物质的研究[1332]

    以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持。 通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质。酯类物质有12种,相对含量为 29.56%,对腊肉的风味起着极为重要的作用,其中乙酸乙酯的相对含量为5.92%,丁酸乙酯的相对含量为5.60%, 己酸乙酯的相对含量为9.58%;酚类物质有12种,相对含量为15.91%;酸类物质10种,相对含量为12.38%;酮类物 质9种,相对...

  • 发布时间:2013-07-23
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    贵州少数民族酸肉、酸鱼中乳酸菌的分离鉴定[1332]

    采用传统微生物分离方法进行乳酸菌纯种分离,利用16S rRNA序列分析方法进行乳酸菌鉴定,从7个 酸肉、酸鱼样品中共分离出14株乳酸菌,有乳杆菌属、环丝菌属、乳球菌属3个属,9个种。从其中鉴定出7株 乳酸菌,分别是:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)、清酒乳杆菌 (Lactobacillus sakei)、泡菜乳杆菌(Lactobacillus kimchi)、清酒乳杆菌亚种(肉)(Lactobacillus s

  • 发布时间:2013-07-23
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    马肉不同部位的品质特性分析[1332]

    研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考。选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、 臀肌和背最长肌作为实验材料,并―18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损 失率、系水力和胶原蛋白进行测定。结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率 和系水力有极显著差异(P<0.01);pH值和肉色有显著的差异(P<0.05)。不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失 率、...

  • 发布时间:2013-07-23
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    乌珠穆沁羊生长过程中食肉营养成分变化分析[1332]

    为了解自然放牧乌珠穆沁羊的不同月龄和不同部位骨骼肌的营养成分,选取1、3、6、9、12月龄和18月龄 的乌珠穆沁羊,测定其股二头肌、背最长肌、肱三头肌部位的水分、粗蛋白、脂肪和灰分含量。结果表明:随着月 龄的增加,水分和灰分含量呈显著性下降趋势(P<0.05);粗蛋白含量在3月龄时较低,其他月龄间无明显差异;脂 肪含量9月龄和18月龄时较高,3月龄和12月龄时较低。可以看出脂肪含量随着月龄及季节环境的改变其含量也随着 变化...

  • 发布时间:2013-07-23
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    不同熬制方法对鸡汤品质的影响[1332]

    为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制 的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH

  • 发布时间:2013-07-23
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    响应面法优化红外制备高凝胶性血浆蛋白粉工艺[1332]

    选取麦芽糊精作为羰基供体,采用红外处理诱发血浆蛋白粉与麦芽糊精发生美拉德反应,从而提高血浆蛋 白粉凝胶特性。首先以血浆蛋白粉的溶解性、凝胶性以及色差为检测指标,通过单因素试验研究了红外处理时间、 温度以及麦芽糊精的添加量对血浆蛋白粉品质的影响,在单因素试验基础上,再采用响应面法优化血浆蛋白粉的加 工工艺。结果表明:优化试验的最佳条件为红外温度92℃,红外时间17min,麦芽糊精添加量0.56%,测得其凝胶 强度为...

  • 发布时间:2013-07-23
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    软枣猕猴桃粗蛋白酶嫩化牛肉工艺优化及其嫩化机制[1332]

    研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶提取及对牛肉的嫩化效果,对酶用量、处理温度、处理时间对牛肉嫩化的影响 进行了实验,并进一步通过L9(33)正交试验选择出最佳嫩化工艺并且通过测定其显微结构阐明其嫩化机制。结果表 明:软枣猕猴桃粗蛋白酶的比活力为2098U/mg,对牛肉的剪切力、烹饪失水率和持水力均有影响,有较好的嫩化 效果,通过正交试验确定软枣猕猴桃粗蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件为酶用量0.05%、处理温度50℃、处理时 间1.0...

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