您现在的位置:食品科 学网>正文>乳业科学与技术>2009年第04期
  • 发布时间:2018-01-29
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    益生菌的功能与评价[1424]

    益生菌具有多种保健功能,如调节宿主的肠道菌群、治疗由抗生素引起的腹泻、降低血脂胆固醇水平、调节机体免疫功能等。本文就益生菌的保健功...

  • 发布时间:2018-01-29
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    加工条件对再制干酪功能特性的影响[1424]

    为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性)。结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制干酪的融化性(P<0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P<0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚...

  • 发布时间:2018-01-29
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    搅拌型酸奶流变学特性的研究[1424]

    以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究。结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体。由触变环的面积可知,6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5>S4>S2...

  • 发布时间:2018-01-29
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    热敏电阻冰点仪法测定生鲜牛乳中冰点的研究[1424]

    利用热敏电阻冰点仪法测定生鲜牛乳中的冰点,对该方法的重复性、灵敏度以及掺水掺盐对生鲜牛乳冰点值的影响等方面进行了研究。此方法的检测极限值为2.4 m℃。 更多还原 

  • 发布时间:2018-01-29
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    乳清酒发酵剂的优选[1424]

     以2株乳酵母菌、地方性奶酒酵母泥、乳酸菌、丹宝利活性酿酒干酵母为发酵菌种,研究其在乳清酒发酵中各发酵剂的发酵能力、发酵特性并对发酵所得乳清酒品质进行了分析,筛选出5#组合菌种(乳酵母菌2,丹宝利活性酿酒干酵母、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比例为10∶0.1∶1)为本研究最佳试验用发酵菌种。 更多还原 

  • 发布时间:2018-01-29
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    软质干酪加工工艺条件的研究[1424]

    软质干酪的品质受生产工艺影响很大,牛乳的热处理条件、CaCl2添加量、切割大小、搅拌时间等,都是决定软质干酪最终品质的关键因素。实验采用单因素和正交试验,确定了软质干酪最佳生产工艺为:热处理72℃恒温加热15 s,CaCl2添加量0.02%,切割大小为2.5 cm3,升温搅拌速度为1℃/3min。软质干酪产品水分含量为67.85%,可溶性氮含量为20.01%,硬度适中,组织均匀,质地细腻,弹性好,具有较好的品质,在恒温10℃时保质期为15 d。

  • 发布时间:2018-01-29
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    影响豆乳牛乳混合乳凝乳效果的因素分析[1424]

    由于豆乳牛乳混合乳的凝乳强度较低,本研究通过豆乳添加量、酸化剂添加量、CaCl2添加量以及凝乳酶添加量进行正交实验分析。结果发现,豆乳添加量影响较为显著,同时也发现酸化剂的添加温度对凝乳也有十分重要的影响。 更多还原 

  • 发布时间:2018-01-29
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    菠萝果肉酸奶配方筛选及优化[1424]

    研究以鲜牛奶、菠萝果肉为主要原料,通过正交实验,确定菠萝果肉酸奶生产最佳的工艺条件。结果表明:添加糖4%,菠萝果肉3%,琼脂0.05%,44℃条件下发酵3 h,获得的菠萝果肉酸奶品质最佳。另外,产品融合了酸奶和菠萝的风味,组织状态均匀,口感好,丰富了酸奶的品种。 更多还原 

  • 发布时间:2018-01-29
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    一种酸乳质量综合评价方法探讨[1424]

    采用主观指标和客观指标相结合的方法,对能代表酸乳样品质量特性的指标进行了测定。然后采用主成分分析方法对于6种酸乳样品进行综合量化评价,提供了一种有效评定酸乳质量的方法,该法可用于酸乳质量量化和排序,对全面提高市场酸乳质量和规范乳制品市场具有非常重要的意义。 更多还原 

  • 发布时间:2018-01-29
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    二氧化氯在玻璃瓶包装巴氏消毒乳生产中的应用[1424]

    研究了二氧化氯在玻璃瓶包装巴氏消毒乳生产中的应用。二氧化氯是一种安全的高效消毒剂,对改善玻璃瓶包材进入灌装线前的微生物状况有很好的效果。采用二氧化氯消毒、巴氏杀菌等工艺相结合生产保鲜奶,4℃可以保藏9 d。二氧化氯的浓度对消毒效果有着显著影响,浓度在250 mg/kg以上可以明显改善产品的保质期。二氧化氯的作用时间超过60 s后,再延长时间对产品保质期无明显改善。采用二氧化氯消毒需对消毒前的包材和灌装前的牛奶微生物状况...

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