您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第01期
  • 发布时间:2017-06-07
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    含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性[1500]

    以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25%、50%、75%),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究。结果表明:当脂肪替代率为25%时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大;脂肪替代率为50%时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容。TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加。

  • 发布时间:2017-06-07
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    低分子质量壳聚糖对鲤鱼生长和消化酶活性的影响[1500]

    旨在探讨低分子质量壳聚糖(low molecular weight chitosan,LMWC)对鲤鱼(Cyprinus carpio)生长和消化酶活性的影响。采用单因子浓度梯度法,设基础饲料组和质量分数分别为0.25%、0.50%、0.75%、1.0% LMWC组;分别在30、45、60d对不同组鲤鱼质量增加率、投饵系数以及肝胰脏和肠道淀粉酶、脂肪酶、胰蛋白酶的活性进行动态分析。结果表明:随着LMWC添加量增加和时间延长,与对照组相比,鲤鱼质量增加率、淀粉酶、脂肪酶和胰蛋白酶活性都呈现逐渐升高的趋势,投

  • 发布时间:2017-06-07
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    低毒溶致液晶的构筑及做姜黄素载体的研究[1500]

    测定25℃条件下油烯基聚氧乙烯(20)醚在乙酸丁酯/水介质中的相图,探讨生物表面活性剂脱氧胆酸钠(NaDC)对体系相行为和流变性质的影响。进一步对上述体系所形成的溶致液晶进行对姜黄素的保护和体外释放研究。结果表明:体系中存在六角相和立方相,加入NaDC后六角相缩小,立方相消失。这些溶致液晶相在稳态剪切条件下均表现为剪切稀释的性质;但立方状液晶表现出较突出的弹性性质,表现在tan δ<0.1,而六角状液晶表现典型的黏弹性性质(tan δ为0.47~0.54),而且加入NaDC使六角状液晶的特征松弛时间增大。

  • 发布时间:2017-06-07
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    米糠四种蛋白质的提取与功能性质[1500]

    按照Osbron法提取米糠中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白,并对4种蛋白进行功能性质评价。结果表明:米糠中清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白占米糠蛋白总量依次是56.93%、20.84%、3.167%、19.06%;等电点依次是pH4.0、4.0、5.0、4.6。4种蛋白的功能性质对比评价表明:清蛋白的持水性最大,醇蛋白的乳化性最高,清蛋白在等电点处的起泡性最差。SDS-PAGE凝胶电泳分析表明:清蛋白分子的亚基组成分子质量为95.43、76.51、52.85kD;球蛋白的亚基组成分子质量为103.12、7

  • 发布时间:2017-06-07
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    核磁共振法研究山梨糖醇对发酵香肠的保水性和质构的影响[1500]

    利用低场核磁共振技术,研究发酵香肠加工过程中自由水、不易流动水及结合水的变化,并研究山梨糖醇对发酵香肠加工过程中3种水分变化的影响。结果表明:随着发酵和干燥过程的进行,发酵香肠中3种水分的活度逐渐下降。在发酵香肠的加工时间相同时,山梨糖醇的加入能够降低不易流动水和自由水的活度,当添加量较大(10%)时,也能够降低结合水的活度。当保持发酵香肠的最终aw为0.87时,添加12%的山梨糖醇能够使发酵香肠的加工时间由25.8h降低到8.8h,有效缩短发酵香肠的生产周期,并且能够改善发酵香肠的质构,有效改善发酵香肠

  • 发布时间:2017-06-07
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    马来松香乙二醇丙烯酸酯-丙烯酰胺共聚物对葛根素的吸附性能[1500]

    以马来松香乙二醇丙烯酸酯(EGMRA)和丙稀酰胺(AM)为聚合单体,采用悬浮聚合法合成马来松香乙二醇丙烯酸酯-丙稀酰胺二元共聚物(松香基聚合物)。采用静态法研究该聚合物对葛根素吸附过程的热力学和动力学特性,对吸附过程进行控制机理判断。结果表明:该聚合物对葛根素具有良好的吸附能力,最佳吸附条件为:以体积分数为40%乙醇为溶剂配制葛根素溶液,质量浓度为6.0mg/mL,聚合物为20~40目,吸附温度25~50℃,振荡频率80r/min,平衡吸附时间为2h。饱和吸附量Qe为23.01mg/g。拟二级吸附动力学模

  • 发布时间:2017-06-07
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    电子自旋共振法和分光光度法测定酿酒葡萄籽原花青素抗氧化活性[1500]

    利用电子自旋共振技术(ESR)对酿酒葡萄籽原花青素4个不同提取样品(GSP0、GSP1、GSP2、GSP3)抗氧化特性进行研究,并采用分光光度法进行对比分析。结果表明:电子自旋共振法和分光光度法均测得,GSP3样品对DPPH自由基清除能力最强;反应30min,质量浓度小于40mg/L时,样品质量浓度与清除率呈正相关,质量浓度大于40mg/L时,清除率趋于稳定。ESR测得的原花青素的清除率普遍高于分光光度法:反应30min,ESR测得不同质量浓度的GSP0的清除率最低为35.99%,最高为99%,而分光光度

  • 发布时间:2017-06-07
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    新疆慕萨莱思感官特性定量描述分析[1500]

    通过对10份新疆慕萨莱思样品进行定量描述评价,对其评价值进行多变量数据统计分析,并分析对传统慕萨莱思外观、口感及香气特征的影响因素。通过ANOVA、均值风味轮及主成分分析,显示慕萨莱思感官特征差异显著,但主体感官特征为棕色系列、酸甜为主、略带苦涩、香气丰富、典型性强,具有突出的焦糖香与醇香;传统工艺是奠定慕萨莱思基础色调、体态及典型香型的主要因素,但原料品种及贮藏时间也具有不同程度影响;传统工艺与和田红原料是慕萨莱思优质品质的保障,而现代工艺介入及其他原料的选用,对慕萨莱思口感、香气特征具有消弱作用;1~

  • 发布时间:2017-06-07
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    腊八蒜色素中间体--吡咯基氨基酸的抑菌作用[1500]

    为验证腊八蒜色素中间体的抑菌性,以增加腊八蒜的附加值,采用Paal-Knorr方法体外合成色素中间体--吡咯基氨基酸,研究其抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的能力。结果表明:色素中间体具有一定的抑菌能力,抑菌能力与其浓度呈正相关,抑制枯草芽孢杆菌的能力强于大肠杆菌,不同结构的色素中间体抑菌能力不同,侧链结构是影响其抑制大肠杆菌能力的主要因素,pKa值则对其抑制枯草芽孢杆菌能力影响较大。

  • 发布时间:2017-06-07
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    4种拍击式均质机的比较评估[1500]

    食品的微生物检测涉及到样品前处理和后续的均质。本实验对Stomacher™、Pulsifier™、Bagmixer™和Smasher™共4种拍击式均质机进行了四方面的比较:10种食品的活菌计数;距离5英尺远,人工和分贝计比较设备操作过程中的噪音强度;设备使用后清洗的难易程度;操作性。具体操作是从10种食品各取 25g,加入装有224.5mL 0.1%的蛋白胨水的样本袋中,再加入0.5mL大肠杆菌菌液。每种食品都用拍击式均质机均质60s。以拍击式均质机Stomacher™作为参照,确定设备使用后清洗的难易程

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