您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第03期
  • 发布时间:2017-06-07
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    不同分子质量米糠多肽的抗氧化活性[1502]

    采用截留分子量为10 000、3 000 u超滤膜对碱性蛋白酶水解米糠蛋白的水解液进行分离,获得不同分子量(MW)的米糠多肽混合物组分,以六种抗氧化活性指标对这些产品的抗氧化活性进行评价。结果表明,米糠多肽的抗氧化活性与蛋白分子量大小密切相关。MW>10KDa的米糠多肽对羟自由基的清除能力最强,属于活性氧自由基清除的抗氧化机制;MW=10 KDa~3 KDa的米糠多肽对Fe3+鳌合能力最强,属于金属离子螯合的抗氧化机制;MW<3 KDa的米糠多肽对超氧阴离子自由基的清除能力、DPPH的清除能力、ABTS自

  • 发布时间:2017-06-07
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    光谱法研究硒代大蒜新素与大蒜新素对DPPH自由基的清除作用[1502]

    通过化学合成手段,制备了富硒大蒜中的特征化合物--硒代大蒜新素,以大蒜新素为对照,研究了两者清除DPPH自由基的能力及其光谱学特征。采用分光光度法测定DPPH自由基体系,确定其检测波长为517nm, 稳定时间为30min。在优化的反应体系中,硒代大蒜新素与大蒜新素对DPPH自由基的半数抑制浓度( IC50)分别为15.3和387mmol/L,说明硒代大蒜新素具有良好的抗氧化活性,能有效、快速地抑制溶液中DPPH自由基的形成。该研究结果为富硒大蒜具有比普通大蒜更好的抗氧化活性的原因提供了新的解释,亦为富硒大

  • 发布时间:2017-06-07
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    微波加热对冷冻馒头品质特性的影响[1502]

    摘要:研究了微波加热对冷冻馒头温度、水分含量、质构特性等品质特性的影响。结果表明,增大微波功率可以缩短加热时间,对温度变化趋势及质构特性影响较小。直接微波加热时,中火功率更利于水分的保持;馒头表面涂水加热和微波加蒸汽加热延长了加热滞后期,都能减少馒头水分的流失,改善馒头加热后质构特性,尤以微波加蒸汽方法最为理想。综上得到冷冻馒头微波加热的最佳条件:微波加蒸汽加方式,高火,加热时间120s(质量约80g馒头)。既节约能源又保证了得到的馒头品质。

  • 发布时间:2017-06-07
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    脱水方便米饭的稻米品种筛选[1502]

    以我国广泛种植的38个稻米品种为原料制作脱水方便米饭,测定原料大米和脱水方便米饭的理化特性,分析产品的感官品质和原料的加工适应性,确定加工脱水方便米饭的适宜大米品种。结果表明:脱水方便米饭的品质与大米品种、类型和产地有关,可用大米直链淀粉含量、蛋白质含量和峰值时间来评价脱水方便米饭的感官品质,用大米理化指标的线性方程描述方便米饭的感官品质具有较高的拟合精度。广东、云南地区的某些籼米品种制作的方便米饭口感黏弹适度,柔软清香,感官品质最好,是制作脱水方便米饭的良好原料。

  • 发布时间:2017-06-07
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    剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化[1502]

    以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐含量,不同发酵时间下剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明,不同食盐含量,不同发酵时间下朝天椒剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化。当发酵时间为四周,朝天椒剁辣椒的滋味物质(总糖、总酸、氨基酸态氮)以添加10%食盐为最高;朝天椒加工成剁辣椒后,脆度值降低极显著(P=0.003),而食盐浓度的剁辣椒产品之间脆度无显著差异(P=0.440)。

  • 发布时间:2017-06-07
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    微波条件下微波纸中邻苯二甲酸酯向食品模拟物Tenax的迁移[1502]

    研究250w和600w微波加热功率下微波纸中5种邻苯二甲酸酯向食品模拟物Tenax迁移的规律,并与常规高温迁移实验的结果比较。结果表明,微波加热条件下的迁移受加热功率、加热时间、迁移物分子结构、分子质量和极性等因素影响。与常规高温迁移相比,微波加热能加速物质迁移,说明迁移过程也受加热方式影响,微波加热可作为加速纸质包装中有害物质迁移的实验方法。

  • 发布时间:2017-06-07
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    6-羟基山萘酚-3-O-β-葡萄糖苷抑制脱氧核糖氧化损伤的机理[1502]

    目的:研究6-羟基山萘酚-3-O-β-葡萄糖苷(6-HK-3-O-G)抑制Fenton反应和对羟自由基清除的能力,并对其抑制Fenton反应的机理进行初步探讨。方法:利用脱氧核糖氧化损伤的实验检测模型和DPPH自由基的清除实验。结果:6-HK-3-O-G对羟自由基具有较强的清除能力;对Fenton反应引起的2-脱氧核糖氧化损伤具有保护作用,其保护作用机理与6-HK-3-O-G直接对Fenton反应所产生的羟自由基的清除作用有关,但更主要的可能是由于6-HK-3-O-G 与Fe2+的螯合作用,阻断了Fent

  • 发布时间:2017-06-07
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    高压处理对鲜切生菜微生物的影响[1502]

    以结球生菜为实验材料,研究高压处理(50~200MPa,5~20min)对鲜切生菜菌落总数、大肠菌群、真菌数量的影响。结果表明:在实验范围内,压力对微生物的影响比保压时间的影响大;高压能够极显著的降低鲜切生菜的菌落总数、大肠菌群数量和真菌数量(P<0.01),保压时间对鲜切生菜的菌落总数、大肠菌群数量和真菌数量无显著影响(P>0.05);微生物对压力的敏感性依次为大肠菌群>真菌;原料初始微生物数量较高时,会降低高压的杀菌效果;低温对高压处理鲜切生菜不具有协同杀菌作用。因此,如何实现有效控制微生物的数量,保

  • 发布时间:2017-06-07
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    精白保胚米发芽过程中淀粉酶及相关营养成分的变化[1502]

    本文研究了精白保胚米发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡聚糖内切酶活力的变化,同时测定了其中还原糖、总糖、淀粉及热水溶性直链淀粉的含量变化,并以发芽糙米作对照。结果表明精白保胚米和糙米发芽过程中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性先是由低变高,再由高变低,精白保胚米在发芽16 h时淀粉酶的活性最高,而糙米在发芽时淀粉酶活性达到最高点时间较长;葡聚糖内切酶活力随发芽时间的增加活性逐渐升高,糙米在发芽过程中葡聚糖内切酶活力高于精白保胚米。还原糖、总糖的含量随着时间的增加而升高,在20-24 h后逐渐降低,精白保胚米在

  • 发布时间:2017-06-07
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    微波条件下二苯甲酮与1-羟基环己基苯基甲酮从微波纸向Tenax中的迁移规律[1502]

    采用高效液相色谱法(HPLC)对微波100 w、250 w、440 w与600 w条件下二苯甲酮(BP)和1-羟基环己基苯基甲酮(HCH)从微波纸向脂肪类模拟物Tenax中的迁移规律进行了研究。在此基础上,为了更好地研究微波加热方式对迁移的影响,将微波加热的迁移结果与常用恒温迁移实验方法的结果进行了比较。实验结果得到,BP在250 w和440 w时的最大迁移率几乎相同,而HCH在440 w和600 w时最大迁移率几乎相同,且微波条件下的最大迁移率小于常用恒温条件下的最大迁移率。从实验结果中可以分析出微波条

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