您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第04期
  • 发布时间:2013-03-05
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    蛹虫草-山楂复合保健饮料的研制[1503]

    以蛹虫草-山楂发酵培养液为原料,加入蔗糖、柠檬酸、稳定剂调味,研制具有山楂风味的蛹虫草保健饮料,并采用响应面分析法优化其各调配参数比例。结果表明:最佳工艺条件为蛹虫草山楂发酵醪液添加量74.49%、蔗糖添加量6.06g/100mL、柠檬酸添加量0.11g/100mL、稳定剂添加量0.15g/100mL,此条件下,复合保健饮料外观形态、色泽、口感等均为最佳,综合评分最高达97.38分,且符合国家食品生产卫生标准。经保质期试验,该产品保质期能

  • 发布时间:2013-03-05
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    不同透明包装对榨菜品质的影响[1503]

    以刚腌制好的原味榨菜片为原料,选用7种常用的透明包装材料,并以非透明包装材料(BOPP/PET/PE)作对照,按普通榨菜的生产工艺制作包装榨菜样品,采用现代分析方法对在自然条件下贮存的该包装榨菜进行品质分析研究。结果表明:采用A透明材料(PET/PA/RCPP)包装的榨菜的色泽、气味、总酸、氨基态氮、还原糖、VC等品质指标均优于除对照组外的其他包装组,但与对照组相比,A材料包装榨菜的色泽、气味等感官品质稍差...

  • 发布时间:2013-03-05
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    高相对分子质量水溶性大豆多糖对鸡蛋涂膜保鲜效果的影响[1503]

    以豆渣为原料,采用弱酸高温热提取法及超滤技术制备高相对分子质量水溶性大豆多糖;并以其为主要材料,辅以一定量的山梨酸钾和海藻酸钠制成涂膜保鲜剂。研究该新型涂膜保鲜剂在室温的贮藏条件(温度30℃、相对湿度40%~60%)下对鸡蛋的涂膜保鲜效果。结果表明:该涂膜剂对蛋壳表面气孔具有很好的封闭作用;且该涂膜剂组的鸡蛋在贮藏30d时仍为A级蛋,品质优良。

  • 发布时间:2013-03-05
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    低氧气调包装对新鲜香菇品质的影响[1503]

    利用响应面法研究低氧气调包装系统中O2、CO2、顶隙空间及3者交互作用对新鲜香菇品质的影响。试验发现单因素中顶隙空间对香菇PPO活性、粗蛋白和总糖质量分数影响最大,均达到极显著水平。顶隙空间与O2的交互作用对PPO活性、粗蛋白及总糖质量分数的影响也达到显著水平,但是顶隙空间与CO2的交互作用对香菇各指标影响均不显著。O2与CO2的交互作用对香菇总糖和PPO活性的影响达到显著水平,但对粗蛋白的影响并不显著。...

  • 发布时间:2013-03-05
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    薄膜包装芹菜品质分析及货架寿命研究[1503]

    研究薄膜包装的芹菜在(-1±0.5)、(4±0.5)、(9±1)℃和(19±1)℃贮藏过程中的感官和理化品质变化,同时通过Q10模型预测不同温度下芹菜的货架寿命,并运用3T理论模拟流通温度和时间对芹菜品质的影响。结果表明:(-1±0.5)℃结合薄膜包装的芹菜具有良好的贮藏保鲜效果,可以有效抑制脱水萎缩、叶绿素降解、感官品质的下降和亚硝酸盐含量的增加,延缓营养成分的损失,延长芹菜的货架寿命;获得了-...

  • 发布时间:2013-03-05
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    叶面喷施VA和钙混剂对番茄冷藏效果的影响[1503]

    以番茄品种辽园多丽为试材研究叶面喷施外源VA和腐植酸钙混剂对番茄冷藏效果的影响。结果表明:各组处理硬度,可溶性固形物,VC含量,脯氨酸含量,超氧物歧化酶活性冷藏期间均呈下降趋势,20g/L VA和5g/L腐植酸钙混剂处理硬度比对照高出49.5%。过氧化物酶活性随着冷藏时间延长而升高。20g/L VA与5g/L腐植酸钙混剂处理丙二醛含量最低为1.548nmol/g。脂氧合酶活性,过氧化氢酶活性均呈先升高后下降趋势。转红指数呈上升趋...

  • 发布时间:2013-03-05
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    脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响[1503]

    研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺...

  • 发布时间:2013-03-05
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    贮藏温度对红肉脐橙(Citrus sinensis Osbeck)果实类胡萝卜素含量的影响[1503]

    研究贮藏温度(20℃和4℃)对红肉脐橙(C. sinensis Osbeck)果实类胡萝卜素含量的影响。结果表明:贮藏温度对红肉脐橙果皮和果肉类胡萝卜素含量的影响存在明显组织特异性。常温(20℃)对红肉脐橙果皮着色的积极作用只维持在贮藏的前5周,随着贮藏时间延长,果皮总类胡萝卜素含量基本保持不变;低温(4℃)能基本保持贮藏初期果皮类胡萝卜素含量,但含量低于常温贮藏。除贮藏10周时β-胡萝卜素、叶黄素、α-隐黄素含量有一个小...

  • 发布时间:2013-03-05
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    超高压处理对南京盐水鸭货架期的影响[1503]

    为揭示超高压(UHP)中温结合处理后南京盐水鸭货架期和品质指标的变化规律,以200MPa和400MPa的压力分别在20、30、40℃条件下对真空包装盐水鸭胸脯肉进行10min处理。4℃贮藏条件下,每周对超高压处理样品中的微生物总数、pH值、脂肪氧化程度、颜色及感官指标进行测定。结果表明:超高压能够有效地杀灭产品中的初始微生物,抑制贮藏期间的微生物生长;贮藏初期超高压处理组比未处理组样品TBARS值略有上升,随着贮藏期延长...

  • 发布时间:2013-03-05
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    养殖尼罗罗非鱼鲜度特征及动力学模型构建[1503]

    通过感官、化学、微生物学方法对低温(0~10℃)和室温(25℃)贮藏尼罗罗非鱼鲜度特征进行评价,确定产品货架期及货架期终点细菌种群,运用平方根相对腐败速率方程构建货架期预测模型。结果表明:鲜鱼感官品质良好,菌落总数、假单胞菌数、产H2S细菌数和挥发性盐基氮(TVBN)分别为(4.41±1.13)、(3.39±1.09)、(2.01±0.88)(lg(CFU/g))和(8.53±0.73)mg/100g。低温贮藏罗非鱼货架期终点时,菌落总数、...

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