您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第09期
  • 发布时间:2017-06-07
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    富硒玉米蛋白水解物中硒肽及含硒氨基酸的结构鉴定[1508]

    为了明确硒在玉米蛋白中的赋存形式,采用高效液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS/MS),结合质谱数据库比对以及高效液相色谱-等离子体质谱法(HPLC-ICP/MS),对富硒玉米蛋白水解物中硒肽及含硒氨基酸的结构进行鉴定。结果确定了5个小肽,其氨基酸序列分别为:SeMet-MeSeCys-Glu、Met-MeSeCys-Glu、MeSeCys-Glu-Asp、Ile-MeSeCys-Glu、γ-Glu-MeSeCys;确定了4种含硒氨基酸,分别为硒代蛋氨酸(SeMet)、硒代乙硫氨酸(SeEt)、L-硒-甲

  • 发布时间:2017-06-07
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    草鱼内脏蛋白质的水解特性[1508]

    以草鱼内脏为原料,脱脂离心制备蛋白质粗提液,用SDS-PAGE方法测定蛋白质分子质量,然后以制备的草鱼内脏蛋白质为底物,比较研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解特性。结果表明:草鱼内脏蛋白质分子质量分别约为32.4、13.2、2.8kD。6种酶解液中氨基酸含量在前6h随着时间的延长迅速增加,后趋于平稳;风味蛋白酶的氨态氮含量最高,碱性蛋白酶与中性蛋白酶之间差异不显著,其他各种蛋白酶两两之间差异都显著。而胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶多肽含量在

  • 发布时间:2017-06-07
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    天然抗氧化剂对贮藏过程中大豆分离蛋白的氧化及功能特性影响[1508]

    以大豆分离蛋白为对象,研究添加天然抗氧化剂(β-胡萝卜素和生育酚)对其在贮藏12周前后的羰基、巯基含量以及溶解性、乳化性、凝胶性的影响。结果表明:贮藏12周后,对照大豆分离蛋白羰基含量大大升高,巯基含量下降,溶解度、乳化特性都显著降低,但凝胶强度却升高。添加β-胡萝卜素显著抑制了大豆分离蛋白在贮藏12周后的羰基含量的增加(P<0.05);同时β-胡萝卜素和生育酚的添加都能够有效抑制总巯基的降低(P<0.05)。在功能性方面,添加β-胡萝卜素以及生育酚一定程度能够抑制大豆分离蛋白溶解性和乳化性在贮藏后的下降

  • 发布时间:2017-06-07
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    适合蜂王浆蛋白质组的双向电泳技术[1508]

    为建立适用于蜂王浆蛋白质组研究的双向电泳技术,对其中的IPG胶条的选择、蛋白质上样量、等电聚焦时间及SDS-PAGE凝胶浓度等关键步骤进行探索和优化。结果显示:蜂王浆蛋白质pH值主要分布在pH 5~8范围内,当上样量为150μg,聚焦时间达到32000V·h的情况下能充分地聚焦,第二向使用10%的梯度胶时获得的双向电泳图谱最佳,在优化后的蜂王浆双向电泳图谱上可检测到62±4蛋白点,重复性高,分辨率较好。优化后的双向电泳技术体系适合于蜂王浆全蛋白质的双向电泳分析。

  • 发布时间:2017-06-07
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    食物源血管紧张素转化酶抑制三肽的定量构效关系[1508]

    收集近年来报道的血管紧张素转化酶(ACE)抑制三肽及其IC50值,建立三肽的氨基酸序列与ACE抑制活性的定量关系(QSAR)模型。以氨基酸侧链的疏水性、立体性质、电性参数为自变量,ACE抑制三肽的lg(IC50)为因变量, QSAR模型方程为:Y=1.952+0.1229X2+0.0924X3+0.0425X5+0.1777X7+0.136X8-0.0809X9-0.1763X10。模型显示较低疏水值、体积参数的氨基酸如Val、Leu和Ile倾向于处于N端第一位,较低疏水值、电荷参数的氨基酸如Lys和Ar

  • 发布时间:2017-06-07
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    蓝鲨软骨Ⅱ型胶原蛋白的物理化学特性[1508]

    目的:对采用碱处理-胃酶水解方法分离的蓝鲨软骨Ⅱ型胶原蛋白的物理化学特性进行研究。方法:蓝鲨软骨经冷冻干燥粉碎,顺次用碱处理、胃蛋白酶限制性水解、盐析和透析获得Ⅱ型胶原蛋白。采用SDS-PAGE、氨基酸成分分析、紫外光谱扫描和差示扫描量热法对提取的Ⅱ型胶原蛋白进行鉴定。结果:蓝鲨Ⅱ型胶原蛋白由分子质量为130kD的α1链构成,甘氨酸是蓝鲨Ⅱ型胶原蛋白含量最高的氨基酸为356‰,富含丙氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸,且肽链氨基酸残基具有Gly-X-Y的构成特点,蓝鲨Ⅱ型胶原蛋白在226nm波长处有紫外吸收峰,变性温

  • 发布时间:2017-06-07
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    宁夏枸杞籽分离蛋白的功能特性[1508]

    采用传统的碱提酸沉法从宁夏枸杞籽粕中提取枸杞籽分离蛋白,对其氨基酸含量和功能特性进行测定分析。结果表明:此提取工艺流程可行,宁夏枸杞籽分离蛋白的氨基酸组成较平衡,谷氨酸含量偏高;吸油性和乳化性功能良好,溶解性和持水性一般,起泡性与起泡稳定性相对较差。SDS-PAGE电泳图谱表明,宁夏枸杞籽蛋白含有6种不同分子质量的蛋白亚基,其分子质量分别为48、35、32、20.4、19、18.5kD。

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同加热方法对牛肉酶解蛋白与葡萄糖反应活性的影响[1508]

    目的:探讨不同加热方法(微波、高压、热空气流、水蒸气)下牛肉酶解蛋白与葡萄糖之间的反应活性。方法:以精制新鲜牛肉为基料,采用分子质量分布分析法和感官品评分析法。结果:在不同加热方法处理中,牛肉酶解蛋白类物质活性发生变化的方式不同,主要是降解作用、分解作用和聚合作用,而Maillard反应作用方式不太显著,体现牛肉风味物质分布于1000~4999D区间,主要集中于3000~4999D之间,结论:在3000~4999D这个区间的牛肉风味物质烤香不明显,主要体现良好的牛肉本味和浓厚的口感。

  • 发布时间:2017-06-07
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    转谷氨酰胺酶对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响[1508]

    以鳙鱼糜为对象,测定添加不同转谷氨酰胺酶(TGase)量的鱼糜在热加工过程中凝胶动态流变特性、胶凝温度、凝胶形成活化能、分子质量分布、凝胶强度和溶解性的变化,以研究TGase对鳙鱼糜热诱导胶凝特性的影响。结果表明:鳙鱼糜在热诱导凝胶形成过程中,其胶凝温度(Tgel)和胶凝活化能(Ea)随着TGase添加量的增大而降低,而溶解度和肌球蛋白重链(MHC)条带百分比随着TGase添加量的增大而降低后趋于稳定。添加TGase可降低鱼糜发生胶凝所需的能垒,使MHC之间更易形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸共价键。而鱼糜凝

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同品种花生蛋白主要组分及其亚基相对含量分析[1508]

    对我国主要花生种植区的170个花生品种的蛋白质组成进行SDS-PAGE电泳分析。结果表明:不同花生品种的蛋白组分和亚基相对含量在种质材料间存在差异。各品种均含有花生球蛋白和伴花生球蛋白,花生球蛋白与伴花生球蛋白比值变化范围介于0.80~1.68之间,变异系数为15.23%,大于10%,说明不同花生品种蛋白组成比例存在较大的变异性。各品种亚基变异显著,其中,花生球蛋白的35.5kD亚基差异最显著,变异系数达55.07%,双纪2号等35个品种缺失35.5kD亚基条带,占所测试品种的20.59%。相关性分析表明

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