您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第13期
  • 发布时间:2017-06-07
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    不同干燥工艺对荔枝果干品质影响的比较研究[1512]

    采用6种热泵干燥工艺和1种热风干燥工艺干燥荔枝,分析不同工艺条件下荔枝果肉可滴定酸度、复水率、 总糖、褐变度和总酚含量等理化指标和挥发性风味物质含量变化。结果表明:热泵干燥各工艺条件加工的荔枝果干 除总酚含量外,可滴定酸度、复水率、总糖和褐变度等指标评价普遍优于热风干燥;热泵干燥加工的荔枝果干挥发 性风味物质中芳樟醇、香叶醇、香茅醇、柠檬烯等荔枝典型香气成分相对含量总和高于热风干燥。

  • 发布时间:2017-06-07
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    树莓汁中键合态香气物质的酸解[1512]

    采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离树莓汁中的键合态香气物质,对分离得到的键合态香气物质在4 种条件下进行的酸法水解释放研究,并采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解后的键合态香气物质进行检测分 析,以明确不同酸水解条件对树莓汁中键合态香气物质的水解效果。结果表明:4种不同水解条件得到的键合态香 气物质共有30种,主要为脂肪醇类和萜烯类物质,其中苯甲酸含量最高。不同酸水解条件下得到的键合态香气物质 存在明显的差异,在pH1.0条件下40℃水解4d所检出的香气物质种类最多,达11种,总含

  • 发布时间:2017-06-07
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    亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响[1512]

    探讨亲水胶体的种类和添加量对面包品质、面粉糊化特性和面团流变学特性的影响。结果表明:添加亲水 胶体能改善面团的抗拉伸强度,增强面团弹性,但降低了面团的延伸性。添加适量的亲水胶体能有效改善面包的焙 烤品质,增大面包的比容、面包心的弹性,降低面包心的硬度。黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋胶、瓜尔豆 胶、谷朊粉的添加量分别为0.1%、0.5%、0.3%、0.15%、0.5%时,面包的焙烤品质最好。

  • 发布时间:2017-06-07
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    扫描电镜法观察鸡蛋壳超微结构形貌[1512]

    通过扫描电子显微镜,对鸡蛋壳的各部分固态结构,如鸡蛋壳的壳膜、椎体层、柱状层、表面晶体层和表 皮的超微结构的形貌进行观察,获得相邻柱状单晶在表面结晶层表现的不同结晶方向的特点、未成熟的椎体雏形结构 及椎体横断面的径向结晶方向等特殊结构的超微形貌特征。综合这些能够表征鸡蛋壳基本结构及特殊结构超微形貌特 征的系统照片资料,建立一个典型的鸡蛋壳基本超微结构模式,可应用于鸡蛋壳生长机理研究、真假鸡蛋鉴别等。

  • 发布时间:2017-06-07
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    姜料中亚硝酸盐生成规律及控制措施[1512]

    目的:探讨姜料中亚硝酸盐生成规律和控制措施。方法:分析不同加工方式姜料以及不同地区姜料中亚硝 酸盐含量变化规律,分离亚硝酸盐阳性姜料的优势菌群,并进行分离细菌的硝酸盐还原实验。结果:部分姜料加工 后亚硝酸盐含量快速增加,姜蓉最高,其次为姜丝、姜片。由不同地区姜料制成的9个姜蓉样品的亚硝酸盐含量峰 值在40~260mg/kg(以N计),各样品亚硝酸盐含量达到峰值的时间在4~7d之间,样品的初始硝酸盐含量较高其亚硝 酸盐峰值也相对较高。在亚硝酸盐达到峰值时,姜蓉中占数量优势的均为硝酸盐还原细菌。结论:姜料经加

  • 发布时间:2017-06-07
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    β-环糊精对安赛蜜口感修饰的研究[1512]

    将β-环糊精(β-CD)与安赛蜜(AK糖)进行复配,研究β-CD对AK糖不良口感的遮掩效果。通过甜度测定和感 官评定,确定添加一定量的β-CD增加了AK糖的甜度,降低了苦后味。通过紫外分光光度计和红外光谱仪的检测, 发现β-CD对AK糖有包合作用,对改善AK糖不良口感起到了积极的作用。

  • 发布时间:2017-06-07
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    绿豆淀粉和糯米粉复配体系的理化性质与粉皮质构性质的关系研究[1512]

    将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究 复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链 淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低;复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均降低,当绿豆淀粉、糯米粉质量比 为1:3时,复配粉的衰减值和回生值分别比绿豆淀粉降低了35.35%、69.13%。绿豆淀粉、糯米质量比1:1的硬度比绿 豆淀粉降低了96.85%;用复配粉制作的粉皮拉伸性变化显著,粉皮的拉伸强度从68.35kPa降

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同分子质量块菌多糖的体外抗氧化活性[1512]

    目的:研究不同分子质量块菌多糖的体外抗氧化作用。方法:利用超滤法分离块菌粗多糖(TIP)得到3种 不同分子质量的多糖组分,TIP-Ⅰ(<50ku)、TIP-Ⅱ(50~100ku)、TIP-Ⅲ(>100ku)。以总还原能力、DPPH自由基 清除率、·OH清除率、O2 -·清除率和螯合铁离子能力为指标,考察不同质量浓度条件下各块菌多糖组分的体外抗 氧化活性。结果:总还原能力由强到弱依次为TIP-Ⅲ>TIP-Ⅱ>TIP-Ⅰ>TIP;螯合铁离子能力为TIP-Ⅰ>TIP-Ⅱ> TIP-Ⅲ>TIP,其IC50值分别为

  • 发布时间:2017-06-07
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    磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响[1512]

    采用L9(34)正交试验研究不同类型磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响。通过对剪切力值、增重率和蒸煮损 失3个指标的测定,得出影响嫩度和保水性的最优组合。结果表明:焦磷酸四钠对嫩度和增重率有显著影响,六偏 磷酸钠对嫩度和蒸煮损失影响显著,三聚磷酸钠和浸渍时间的影响不显著。当浸渍时间为24h时,复合磷酸盐配 比为焦磷酸四钠0.4%、三聚磷酸钠0.4%和六偏磷酸钠0.3%,牛肚嫩化效果最好。当焦磷酸四钠0.2%、三聚磷酸钠 0.2%、六偏磷酸钠0.2%、浸渍时间36h时,牛肚的保水性最好。

  • 发布时间:2017-06-07
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    低温条件下蔬菜水分蒸发强度的研究[1512]

    以菠菜、青菜、黄瓜和大葱为研究对象,分析在5℃低温环境条件下相对湿度对蔬菜的相对失水率及其蒸 发强度的影响。结果表明:蔬菜的蒸发强度与其比表面积有着密切的关系;相对湿度对蔬菜的失水率有着很大的影 响,增大相对湿度可以在一定程度上降低蔬菜的蒸腾作用,从而降低其相对失水率,并且叶菜类蔬菜的相对失水率 受相对湿度的影响更大;相对湿度对不同蔬菜的蒸发强度影响不同,其中相对湿度对黄瓜和菠菜的蒸发强度几乎没 有影响,但对大葱和青菜则有较大影响。

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