您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第17期
  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    百合多糖纯化及分子质量测定[1516]

    以宜兴百合为原料,采用超声辅助热水法提取百合多糖。百合粗多糖经Sevag脱蛋白,透析后用DEAESepharoseFast Flow及Sephadex G-100色谱柱纯化,得到百合多糖组分LLPS-1、LLPS-2和LLPS-3。经考马斯亮蓝、紫外光谱及高效凝胶过滤色谱(HPGFC)检测,3种百合多糖不含蛋白及核酸,具有较高纯度。经HPGFC测定,3种百合多糖的重均分子质量分别是350.5、403.3kD和146.2kD。

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠对荞麦面团发酵流变学及烘焙特性的影响[1516]

    以含有30%荞麦粉的荞麦面包为基质,研究阿拉伯胶(AG)和羧甲基纤维素钠(CMC)对荞麦面团流变学特性以及面包烘焙特性的影响,添加量分别为质量分数0.5%、1.0%和1.5%(以高筋粉和荞麦粉的总质量为基准)。两种亲水胶体对面团的动态流变学特性影响不同,AG添加后面团的黏性模量和弹性模量均降低;CMC添加后面团的黏性模量和弹性模量均增加,并随着添加量的增加逐渐增加。与空白组样品相比,含AG和CMC的面团总产气量(VT)变化不大,但是面团最大膨胀高度(Hm)、气体释放曲线的最大高度(H’m)、面团出现孔洞的

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    不同生长期香椿抗氧化作用及多酚氧化酶同工酶分析[1516]

    为探明不同生长期香椿抗氧化作用及多酚氧化酶(PPO)活力变化,采用3种方法评价不同生长期香椿提取物的抗氧化活性,分析不同生长期香椿PPO活力、总酚及总黄酮含量,采用垂直板聚丙烯酰胺凝胶电泳比较不同生长期香椿PPO同工酶的组成。结果表明:香椿抗氧化活性以第3生长期最强,其次是第2和第1生长期,且与酚性成分呈量效关系;PPO活力以第1生长期香椿最强,其次是第3和第2生长期;3个生长期香椿的总酚含量呈显著递增趋势(P<0.05);总黄酮含量以第1生长期最低,第2与第3生长期总黄酮含量差异不显著(P>0.05)。

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响[1516]

    以猪背最长肌为原料,研究蒜粉添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响。采用物性测试仪测定添加不同含量蒜粉的蛋白凝胶的质构特性,离心法测定其保水性,色差仪测定其色泽,动态流变仪测定其流变学特性,同时用化学的方法对凝胶升温过程中化学作用力的变化进行研究。结果表明:添加3%蒜粉的盐溶蛋白凝胶硬度、咀嚼性和储能模量G’最大,色泽状况和保水性也较好,疏水相互作用是维持盐溶性蛋白凝胶稳定结构的主要作用力,添加3%蒜粉增强了凝胶的疏水相互作用,提高了凝胶强度。

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    氧化程度对肌原纤维蛋白热凝胶及理化特性的影响[1516]

    采用羟基自由基氧化体系(10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00~5.00mmol/L H2O2,24h孵育)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化,研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明:随着氧化剂浓度升高,羰基含量增加,巯基含量减少,说明蛋白氧化程度持续增大;H2O2浓度在0.00~0.10mmol/L之间升高,凝胶硬度显著增大(P<0.05),蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势,但差异不显著(P>0.05);H2O2浓度在0.10~5.00mmol/L之间继续增大

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    乌鳢和草鱼鱼皮胶原蛋白的提取与理化性能分析[1516]

    以草鱼鱼皮和乌鳢鱼皮为原料,提取并分离纯化酸溶性胶原蛋白和酶溶性胶原蛋白,在此基础上通过胶原蛋白的结构鉴定、热稳定性分析和体外酶降解性能分析系统比较两种胶原蛋白在分子结构和理化性能上的异同点并与哺乳动物来源的猪皮胶原蛋白相比较。结果表明:提取所得的5种胶原蛋白均为典型的Ⅰ型胶原;不同提取来源的胶原蛋白具有相似的二级结构,但其在氨基酸组成、蛋白质一级结构等方面仍存在显著的差异性;差示扫描量热仪(DSC)分析结果表明:5种胶原蛋白的热变性温度分别为:猪皮酶溶性胶原蛋白(PSC)41.58℃、草鱼酸溶性胶原蛋白

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    鲢鱼酶解产物分子质量组成与抗氧化性[1516]

    以脱脂鲢鱼粉为原料,采用复合蛋白酶(Protamex)及碱性蛋白酶(Alcalase)控制酶解制备不同水解度(DH)的酶解产物,研究不同水解度酶解产物的分子质量组成,并以总抗氧化能力、羟自由基(·OH)清除能力、抗脂质氧化能力、超氧阴离子自由基(O2 - ·)清除能力为指标研究酶解产物的抗氧化活性。结果表明:碱性蛋白酶酶解鲢鱼粉后获得的酶解产物分子质量均低于复合蛋白酶的酶解产物,在水解度为10%的体系中,95%以上肽的分子质量集中在1500u以下;两种蛋白酶控制酶解制备的酶解产物均具有良好的抗氧化能力,其

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    羊肉乳化香肠食用品质关键评价指标筛选[1516]

    以13种不同的羊肉乳化香肠为样品进行感官评价,结合M值、主成分分析和相关性分析方法,对羊肉乳化香肠的食用品质关键评价指标进行筛选。羊肉乳化香肠食用品质评价指标为外观、质地、风味和色泽。外观由肠体均匀的、有光泽的、切面紧实的及切面光滑的评价;质地由有咬劲的、弹性、结实的、胶黏的和多汁性评价;风味由膻味和后膻味评价;色泽由浅粉红色评价。相关性分析表明:肠体均匀的与肠体有光泽的、切面紧实的、切面光滑的显著相关(r分别为0.785、0.791、0.828);有咬劲的与弹性、结实的、胶黏的显著相关(r 分别为0.9

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    基于图像分析的丹贝发酵终点判定方法[1516]

    丹贝是一种发源于印尼的发酵食品,其品质主要取决于表面菌丝的生长情况。为了快捷、可靠、无损的自动化判定丹贝的发酵终点,提出了基于图像分析的判定方法。在丹贝发酵过程中使用数码相机定时获取其表面图像,通过分析图像的纹理特征,将图像的梯度信息与亮度信息相结合,制定了新的丹贝表面图像的均匀性评价指标。结果表明:该指标在丹贝发酵终点(由人工感官判定为22h)取得最小值,且在发酵终点附近时段内(21~23h)变化明显,对于像素为2592×3314的丹贝表面图像,分别为0.054(21h)、0.044(22h)、0.05

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    碰撞诱导裂解-电子转移解离(CID-ETD)质谱对糖基化多肽的分析[1516]

    采用碰撞诱导裂解-电子转移解离液相串联质谱(LC LTQ-ESI CID/ETD MS-MS)分析胃蛋白酶酶解后的糖基化卵清蛋白肽。结果表明:碰撞诱导裂解一级质谱(CID MS)可以对糖基化多肽进行初步识别和鉴定;碰撞诱导裂解二级质谱(CID MS-MS)可以作为通过裂解多肽链实现部分糖基化肽位点的定位分析,但峰值较小,杂峰较多,形成了部分中性丢失的新峰。电子转移解离二级质谱(ETD MS-MS)比较适合于氨基酸序列长度为中等,带2个电荷的糖基化修饰肽段的裂解,对于较大分子质量的糖基化修饰肽的ETD(电子

微博

请关注《食品科学》杂志微信:
订阅号 cfoodsci,服务号 chnfood

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作媒体