您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第19期
  • 发布时间:2017-06-07
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    大粒车前子多糖成胶性能[1518]

    采用水提醇沉结合Sevag法脱蛋白,制备得到大粒车前子多糖(PLCP),然后考察多糖质量浓度及NaCl和CaCl2的添加对PLCP成胶性能的影响。结果表明:PLCP具有一定的成胶性能,增加多糖质量浓度能显著提高PLCP成胶性能;CaCl2在低浓度下便能提高PLCP的成胶性能,提高胶的热稳定性,而NaCl需要在较高浓度下才能促进PLCP的成胶性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    冷冻胁迫下金黄色葡萄球菌的亚致死及失活规律[1518]

    研究-18℃冷冻贮藏、反复冻融和模拟冷链流通下金黄色葡萄球菌的总活性细胞数目、未受损伤细胞数目以及亚致死率的变化,从而了解冷链流通过程中金黄色葡萄球菌的存在状态。结果表明:-18℃冻藏时,随着贮藏时间的增加,金黄色葡萄球菌总活性细胞数目逐渐减少,亚致死率逐渐升高,但在冻藏56d后活细胞下降速率明显变缓,说明亚致死细胞具有较强的抗冷冻胁迫能力。在反复冻融条件下,总活性细胞数目和未受损伤细胞数目均有所增加,亚致死率降低,在模拟食品冷链的温度波动条件下,总活性细胞数目明显减少,但未受损细胞数目随着温度的变化而有

  • 发布时间:2017-06-07
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    多种噬菌体单独及混合使用的喷雾灭菌研究[1518]

    以大肠杆菌噬菌体EK99-C为例分析噬菌体EK99-C在空间的喷雾灭菌效率,5mL、1×104CFU/mL的大肠杆菌K99进行人工喷洒污染,5min后喷洒1×109PFU/mL的噬菌体5mL,并且在喷洒后0.5、1、2h分别检测残存的大肠杆菌K99数量。然后,以与大肠杆菌噬菌体喷雾灭菌实验中所用的相同剂量的细菌和噬菌体数量对其他5株食源性致病菌(其中涉及大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌和李斯特菌)的噬菌体进行喷雾灭菌实验,并只在喷洒后2h检测残存的细菌数量。结果表明:喷洒噬菌体EK99-C后,在0.5、1、2

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同加热温度对牦牛乳酪蛋白的影响[1518]

    研究随着温度(30~90℃)的上升,牦牛脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性、乳化性及浊度的变化,并运用扫描电镜观察在此过程中溶液中的酪蛋白胶束表面变化。结果表明:随着温度上升,由于乳清蛋白与酪蛋白的相互作用及酪蛋白自身发生离解、聚集过程,导致脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性下降、乳化性降低、浊度增大,脱脂乳的增减幅度都明显大于酪蛋白溶液,在70℃以上尤为明显。其中在70~90℃时脱脂乳沉淀量由1.46%增至3.19%,酪蛋白溶液变化较小;乳化活力指数和乳化稳定性两者都随温度上升而降低;脱脂乳浊度在60℃以上显著增加

  • 发布时间:2017-06-07
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    巴美肉羊的食用品质[1518]

    选择4、6、8月龄巴美肉羊各10只,与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊做对比屠宰实验,分别测定其股二头肌、臂三头肌和背最长肌的色泽、嫩度、pH值和熟肉率,研究巴美肉羊的肉用品质特性并确定最佳屠宰月龄。结果表明:4月龄巴美肉羊3个部位肌肉的剪切力值显著小于对照组肉羊(P<0.05),而6月龄股二头肌的剪切刀和熟肉率与8月龄背最长肌的剪切力值也显著小于对照组肉羊(P<0.05)。同时,随着月龄的增加,巴美肉羊股二头肌和臂三头肌的剪切力值呈先下降后上升,且6月龄时剪切力值达最低(P<0.05);而熟肉率股二头肌呈上升

  • 发布时间:2017-06-07
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    含硫氨基酸美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用[1518]

    通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物。结果表明:蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质。其中含硫化合物主要由蛋氨酸反应产生,表明含硫氨基酸尤其是蛋氨酸美拉德反应产生的挥发性物质对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。

  • 发布时间:2017-06-07
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    超声处理对琯溪蜜柚皮中多组分酚酸稳定性的影响[1518]

    利用60kHz超声波辅助提取琯溪蜜柚果皮中的肉桂酸型酚酸和苯甲酸型酚酸,通过高效液相检测了酚酸含量,比较探讨超声波对酚酸稳定性的影响。结果表明:在相对较高的温度(40℃)下超声处理60min造成7种酚酸不同程度的降解,但超声功率对酚酸稳定性的影响趋势与超声时间和温度有所不同。总体而言,苯甲酸型酚酸其热稳定性高于肉桂酸型酚酸,此外,单个组分的酚酸其最佳的超声条件和降解幅度是不同的。

  • 发布时间:2017-06-07
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    超声波对鸡肉肌浆蛋白理化性质和结构的影响[1518]

    以鸡肉肌浆蛋白为原料,采用超声波对其进行处理,利用紫外、荧光谱仪、SDS-PAGE等分析肌浆蛋白理化性质和结构的变化。结果表明:超声功率和超声时间对肌浆蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性、内源荧光等均有较大的影响。随超声功率和超声时间的增加,肌浆蛋白的乳化性降低,乳化稳定性和起泡稳定性均呈先上升后下降,起泡性随超声功率的增加先下降后上升,而超声时间对其影响相反。超声波处理可使肌浆蛋白的表面疏水性和内源荧光强度增加,但其紫外光谱和分子质量无明显影响,说明超声波处理不会导致其肽键断裂。

  • 发布时间:2017-06-07
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    蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯对复原乳酸化凝胶的影响[1518]

    研究蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯(AWMDP)对复原乳酸化凝胶的影响,并以蜡质玉米淀粉(WM)为对照。结果表明:AWMDP添加量为0.5%~1.5%时,促进蛋白凝胶网络的形成,使形成的凝胶强度增加。WM添加量大于0.5%时,阻碍蛋白凝胶网络的形成,使形成的凝胶强度降低。激光共聚焦显微镜照片显示,添加1.5% AWMDP的凝胶蛋白网络结构致密均匀,膨胀的蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯颗粒嵌入在蛋白网络结构中;而添加1.5% WM的凝胶蛋白质网络结构不连续。

  • 发布时间:2017-06-07
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    突托蜡梅叶化学成分及其抑菌活性[1518]

    目的:对突托蜡梅(Chimonanthus grammatus M.C.Liu)叶的化学成分进行抑菌活性研究。方法:采用多种柱色谱技术进行分离,根据其理化性质和波谱数据鉴定化合物结构。结果:鉴定了9个化合物:蜡梅碱(1)、β-谷甾醇(2)、豆甾醇(3)、胡萝卜苷(4)、4-羟基-3((2E,6E)-3,7,11-三甲基十二烷-2,6,10-三烯)苯甲酸(5)、(E)-4-(4,8-二甲基壬-3,7-二烯)呋喃-2(5H)-酮(6)、邻苯二甲酸二异丁酯(7)、槲皮素(8)和东莨菪素(9);抑菌实验结果显示化

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