您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第20期
  • 发布时间:2013-11-04
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    复凝聚法制备苹果多酚微胶囊[1519]

    为提高苹果多酚生物有效性及利用率,以壳聚糖和明胶为壁材,采用复凝聚法制备寒富苹果多酚微胶囊。 以包埋率为评价指标,研究不同因素对微胶囊制备效果的影响,通过响应面试验设计优化工艺条件。结果表明:在 明胶与壳聚糖质量比1:1、壁材质量分数1%、芯壁比1:1、温度54℃、pH7.0的条件下,苹果多酚微胶囊最大包埋率 为93.2%。

  • 发布时间:2013-11-04
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    速冻方式对番木瓜浆功能酶活力冻藏稳定性的影响[1519]

    以鲜榨番木瓜浆为材料,研究不同速冻方式对番木瓜浆的功能酶活力冻藏稳定性的影响。采用-40℃液浸 式速冻机和-40℃超低温冰箱对比,分别测定其冻结曲线,分析液浸式速冻和空气对流冻结对番木瓜浆-18℃冻藏 过程中木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、脂肪酶比活力的变化。结果表明:采用-40℃液浸式速冻的番木瓜浆中心温度通 过最大冰晶生成区的速度比-40℃空气对流冻结方式快8.2倍,冻结速度对冻藏期间番木瓜浆中功能酶活力的保持 有显著...

  • 发布时间:2013-11-04
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    动力学模型预测川味发酵香肠货架期的研究[1519]

    通过对川味发酵香肠在不同发酵温度的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值随发酵时间的变 化规律及其动力学特性的研究,建立了TVB-N值和TBA值与发酵温度的化学反应动力学模型。根据所建立的化学反 应动力学模型的拟合程度,确定以TBA值为因子并通过Arrhenius方程建立川味香肠货架期预测模型。结果表明,该 货架期动力学模型可准确预测发酵香肠在不同发酵温度条件下的货架期,预测值相对误差在±7%以

  • 发布时间:2013-11-04
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    魔芋葡甘聚糖涂膜对牛角椒保鲜效果的影响[1519]

    研究魔芋葡甘聚糖涂膜处理对牛角椒果实的保鲜效果,并且探讨其作用机制。牛角椒果实用0.1%次氯酸钠 溶液清洗沥干后,分别用不同质量浓度的魔芋葡甘聚糖(3、6、9g/L)涂膜处理,以不作任何处理和0.1%次氯酸钠洗 果为对照1和对照2,室温(20±3)℃条件下,定期测定各项指标,筛选最佳质量浓度;在此基础上,测定牛角椒果 实的丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和过氧化氢酶(CAT)活性。结果表明:魔芋葡甘聚糖涂...

  • 发布时间:2013-11-04
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    含氦(He)气调包装对冷却猪肉保鲜效果的影响[1519]

    为研究含氦(He)气调包装对冷却猪肉保鲜效果的影响,探索其延长冷却猪肉保鲜期的方法,将100g左右的 冷却猪肉150块随机分成5组,每组30块。Ⅰ组不采用任何处理方法,将Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ组分别用N2、He-N2、He- CO2和N2-CO2混合气体(所有混合气体中各组分比例均为1:1,V/V)进行气调包装,各处理组均放在0℃冰箱中贮存, 测定0、5、12、19d和26d肉样的微生物指标、理化指标和感官指标(Ⅰ组只测定贮藏0、5、12d的肉样指标)。...

  • 发布时间:2013-11-04
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    不同贮藏温度对山竹果壳细胞代谢物和果肉品质影响[1519]

    以山竹果为材料,研究不同贮藏温度(常温30℃、低温4℃)对山竹果壳细胞代谢物和果肉营养的影响。结果 表明:不同贮藏温度条件下,山竹果壳中超氧阴离子自由基(O2 -•)、膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)、过氧化氢(H2O2) 含量随着贮藏时间的延长而呈上升趋势。贮藏15d时,2种处理果壳中的MDA含量比初期分别增加了94.4%(常温)和 7.2%(低温),可溶性总糖和总酚含量均先上升后下降。表明低温处理可减缓木质素的沉积速度,显著减...

  • 发布时间:2013-11-04
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    微真空条件对西兰花叶绿素降解与 内源抗氧化性的影响[1519]

    为探讨微真空贮藏条件延缓西兰花叶绿素降解的生理机制,以西兰花为材料,在贮藏温度(3.0±0.5)℃、 真空压力53.33~66.66kPa的微真空贮藏条件下,对微真空贮藏条件下西兰花叶绿素降解与内源抗氧化酶活性、自由 基含量的消长和膜脂过氧化的变化及其相关性进行研究。结果显示:与相同温度条件下的常压贮藏相比,微真空 贮藏条件能显著(P<0.05)延缓西兰花叶绿素的降解速率,提高超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、...

  • 发布时间:2013-11-04
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    失水处理对软枣猕猴桃贮藏期间褐变 相关因子的影响[1519]

    为研究失水处理对软枣猕猴桃贮藏中褐变的影响,以软枣猕猴桃为材料,经过失水处理,分析室温 (20.0±0.5)℃条件下贮藏过程中果实褐变指数、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)活性、酚 类物质和丙二醛(MDA)含量的变化。结果表明:适当失水处理降低了果实褐变指数的上升,推迟了果实PPO和POD 活性高峰的出现时间并降低其峰值,抑制了酚类物质降解,在贮藏后期保持较高的CAT活性,减少M...

  • 发布时间:2013-11-04
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    银杏叶提取液对鲜切‘红富士’苹果品质的影响[1519]

    采用‘红富士’苹果为试材,以总黄酮为银杏叶提取液中活性成分的目标产物,分析不同质量浓度的银杏 叶提取液对鲜切红富士苹果品质的影响。从色泽、硬度、VC含量、质量损失率、多酚氧化酶活性、菌落总数 以及感官评定等方面评价银杏叶提取液对鲜切苹果的保鲜效果。结果表明:银杏叶提取液处理能提高鲜切苹果的感 官品质,抑制褐变,减少水分损失,延缓硬度和VC含量的下降,减少微生物对鲜切苹果的侵染,较好地保持了鲜...

  • 发布时间:2013-11-04
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    不同涂膜保鲜处理对荸荠品质变化的影响[1519]

    以新鲜荸荠为材料,采用对照、NaClO消毒、壳聚糖-葛根淀粉复合膜涂膜、NaClO消毒结合壳聚糖-葛根 淀粉涂膜4种处理方法,分析荸荠贮藏过程中质量损失率、质构分析(TPA)、呼吸强度、电导率、可溶性固形物含量 等指标的变化。结果表明:壳聚糖-葛根淀粉复合膜对荸荠品质下降有一定延缓作用,其中NaClO消毒与壳聚糖-葛 根淀粉膜涂膜结合的方法效果更为显著,4℃条件下贮藏25d后,果实的质量损失率仅为3.35%,可溶性固形物含...

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