您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第21期
  • 发布时间:2017-06-07
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    3种常见糖类-氨基酸模型产生呋喃的影响因素研究[1520]

    研究pH值、加热温度及加热时间对美拉德反应产生呋喃的影响,建立3种常见糖类-氨基酸模型即葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸模型,利用顶空气相色谱-质谱法检测反应模型生成呋喃的含量,探究糖类-氨基酸生成呋喃的影响因素。结果表明:葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸在加热模式下均可产生一定量的呋喃,pH值、加热温度及加热时间在糖类-氨基酸形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。中性pH值条件下,3种糖类-氨基酸模型均产生较多呋喃;另外,加热温度越高,加热时间越长,3种模型体系产生的呋喃含量也越高;

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同真空压力对冰温干燥罗非鱼片品质的影响[1520]

    以罗非鱼为材料,分别在700~800、1300~1400Pa和1900~2000Pa的真空压力条件下进行冰温干燥的实验研究,通过干燥速率、复水率、色泽、鲜度指标K值、游离氨基酸等指标的变化情况分析冰温干燥不同真空压力对罗非鱼品质的影响。结果表明:700~800Pa真空压力下干燥的罗非鱼片干燥速率最快,干燥24h后的残余含水率仅为20.8%,其复水率(43.27%)也最高;1900~2000Pa真空压力下的游离氨基酸总量最高,1300~1400、700~800Pa条件下依次递减;此外,3种不同真空压力测得的

  • 发布时间:2017-06-07
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    pH值偏移处理豌豆分离蛋白的胶凝性质[1520]

    豌豆分离蛋白(PPI)经pH值偏移处理后,高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH值偏移处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化,研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小胶凝质量浓度(MGC)、氨基酸组成、凝胶特性以及参与成胶的蛋白亚基。结果表明:pH值偏移处理改性后的PPI具有更低的MGC(从16g/100mL降低到14g/100mL)。与碱改性PPI对照组相比较,添加0.1mol/L NaCl或者10mmol/L CaCl2的存在可以使凝胶强度明显提高,分别高达4倍和9倍,转谷氨酰胺酶(TG)和10m

  • 发布时间:2017-06-07
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    鲜食糯玉米籽粒物性差异与主成分分析[1520]

    目的:利用主成分分析方法确定影响鲜食糯玉米籽粒物性的主要参数。方法:采用质构分析(TPA)法研究鲜食糯玉米籽粒物性,并利用主成分分析方法对结果进行评价。结果:糯玉米籽粒物性91个品种间有极显著差异,且变异程度以黏着性最大,内聚性最小。相关分析表明,硬度、弹性、内聚性、耐咀性和回复性两两极显著正相关;黏着性与硬度显著负相关,与回复性极显著相关;脆度与弹性、内聚性和耐咀性显著正相关。7个物性参数可转换为3个独立的主成分,累计方差贡献率为86.37%,影响鲜食糯玉米籽粒品质最重要的物性参数为耐咀性、黏着性和脆度

  • 发布时间:2017-06-07
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    棕榈酸、油酸对糯米淀粉热特性的影响[1520]

    利用紫外分光光度计、X射线衍射仪和差示扫描量热仪(DSC)对棕榈酸、油酸与糯米淀粉复合物的性质进行测定。结果表明:棕榈酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且棕榈酸比油酸更易于与糯米淀粉复合。随着棕榈酸、油酸用量的增大,复合物形成量增多,糯米淀粉的吸光度显著降低;DSC分析表明:添加油酸使糯米淀粉的起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓减小,而棕榈酸与糯米淀粉复合物的糊化焓随油脂添加量增加而显著增大。

  • 发布时间:2017-06-07
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    青钱柳多糖在体外消化模型中的消化与吸收[1520]

    采用水提醇沉法得到青钱柳多糖并测定其基本理化性质,同时,采用体外模拟人体胃肠道的消化模型,通过测定体外消化后产物的分子质量、还原糖含量和游离单糖含量,研究青钱柳多糖在体外模拟胃和胃肠道中的消化与吸收的情况。结果表明:青钱柳多糖的中性糖含量为31.17%,糖醛酸含量为38.44%,是一种果胶类的多糖;青钱柳多糖在体外模拟胃中会产生絮凝沉淀,而在体外模拟胃肠道的肠道消化阶段絮凝沉淀消失;青钱柳多糖经模拟胃和胃肠道消化后上清液和沉淀物分子质量没有发生变化,与多糖水溶液相比,多糖胃电解质溶液的高效凝胶渗透色谱的保

  • 发布时间:2017-06-07
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    钠替代条件下鸡胸腿肉肌原纤维蛋白热致凝胶性质的流变及拉曼光谱特征[1520]

    肉的凝胶性能受到其所处体系的盐浓度及盐种类的影响,实验以常量钠(0.6mol/L NaCl)和低钠(0.4mol/LNaCl)为对照,研究肉凝胶模型中0.4mol/L NaCl+0.2mol/L KCl、0.4mol/L NaCl+0.1mol/L MgCl2和0.4mol/L NaCl+0.5%三聚磷酸钠(TPP)的钠部分替代处理对鸡胸肉肌原纤维蛋白、鸡腿肉肌原纤维蛋白以及二者混合蛋白热诱导凝胶的质构、动态流变性质和拉曼光谱特征。结果表明:胸肉肌原纤维蛋白凝胶的质构和流变数值高于相应的腿肉肌原纤维蛋白,

  • 发布时间:2017-06-07
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    新疆双峰驼乳杀菌条件的选择及其热稳定性[1520]

    研究加热温度和时间与驼乳相对密度、滴定酸度、pH值、黏度、酒精稳定性、乳糖含量和总蛋白质含量的关系,用残活率对数值(1g(N/N0))评价杀菌效果,采用SDS-PAGE检测每个热处理水平驼乳蛋白质的变性程度。结果表明:在75℃热处理时间分别为5、10、15min时,菌落总数减少了60.2%、61.9%、81.9%。热处理对驼乳理化指标无显著影响(P>0.05),对酒精稳定性影响显著(P<0.05)。在60~75℃条件下,热处理时间对蛋白质含量的影响不显著(P>0.05);在65~100℃时,热处理温度对乳

  • 发布时间:2017-06-07
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    黄原胶对绿豆淀粉糊化和流变特性的影响[1520]

    研究黄原胶(XG)对绿豆淀粉(MBS)的糊化和流变学性质的影响,并与目前应用较多的玉米淀粉(CS)、马铃薯淀粉(PS)进行比较分析。快速黏度分析仪(RVA)曲线表明黄原胶可增加绿豆淀粉的峰值黏度和起始糊化温度,降低崩解值和回生值。动态流变学实验表明黄原胶能够提高绿豆淀粉的储能模量和损耗模量(G’、G”)值,体系表现出更为优越的黏弹性。静态流变学实验表明绿豆淀粉与黄原胶体系的稠度系数K增加,流体指数n降低,滞后环面积减少,稳定性提高。与玉米淀粉+黄原胶体系、马铃薯淀粉+黄原胶体系相比较而言,玉米淀粉呈现出与

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同干燥方式对玫瑰茄水提物成分及活性的影响[1520]

    通过比较热风干燥和喷雾干燥的不同干燥温度及冷冻干燥对玫瑰茄水提物(aqueous extraction fromroselle,AER)中活性成分含量及其抗氧化活性的影响,确定AER的最佳干燥方法。结果表明:真空冷冻干燥的AER中总黄酮、总多酚、花青素和多糖含量分别为(85.24±1.51)μg/mL、(188.88±0.95)μg/mL、(6.51±0.05)μg/mL、(0.850±0.043)mg/mL;ABTS+·清除力、NO2-清除力和还原能力分别为(28.92±1.25)%、(84.78±4.

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