您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第21期
  • 发布时间:2017-06-07
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    3种野生食用菌干品的鲜味评价[1520]

    采用不同技术手段测定松口蘑、鸡油菌和美味牛肝菌3种野生食用菌中主要的非挥发性呈味成分,包括可溶性糖(糖醇)、游离氨基酸和呈味核苷酸,通过经验公式计算等鲜量值(EUC)对3种野生食用菌的鲜味进行评价。结果表明:3种野生菌的主要呈味成分的种类和含量影响着其独特滋味的形成。松口蘑的EUC值为31.93g/100g,鸡油菌的EUC值为0.46g/100g,鸡油菌的EUC值为13.87g/100g,3种野生食用菌中松口蘑的鲜味度最高。

  • 发布时间:2017-06-07
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    家用压力锅烹调对米饭品质的影响[1520]

    测定籼米和粳米不同压力和保压时间烹调处理后的色差、碘蓝值、还原糖、质构、感官及扫描电镜成像,研究用家用压力锅烹调时,不同压力和保压时间对米饭品质的影响。结果表明:与常压烹调相比,两种米经压力烹调后碘蓝值、还原糖、TPA测试中的硬度、黏度及冷饭质地显著提高,白度和感官评价中的颜色评分显著降低。色差计测定的明度(L*)、白度(WC)、坦伯白度(WT)和总色差(△E)与感官评价中颜色评分呈显著相关,质构测定中的硬度、黏性、弹性和咀嚼性与冷饭质地呈显著正相关。扫描电镜结果显示压力烹调后米粒表面更凸凹不平,剖面的空

  • 发布时间:2017-06-07
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    鸡肉类PSE肉与正常肉功能特性比较研究[1520]

    以亮度值(L*)与pH值作为区分类PSE(pale, soft, exudative)鸡肉与正常鸡肉的指标,对类PSE鸡肉蛋白溶解性、蛋白质热变性和盐水吸收进行研究。结果表明:具有低pH值、高L*特点的类PSE鸡肉,肌浆蛋白、肌原纤维蛋白及总蛋白溶解性显著降低(P<0.05,P<0.01),DSC测定结果表明类PSE鸡肉肌球蛋白、肌浆蛋白热转变峰最高温度提前(P<0.05),稳定性降低,肌动蛋白热稳定性无显著变化;类PSE鸡肉盐水吸收、出品率低于正常肉,肉糜团蒸煮损失高,差异显著(P<0.05,P<0.0

  • 发布时间:2017-06-07
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    活性红120改性磁性壳聚糖微球对牛血清白蛋白的吸附性能[1520]

    采用反相悬浮法制备磁性壳聚糖微球,并用活性红120对其表面进行改性,以溶液pH值、离子强度、吸附时间、牛血清白蛋白(BSA)初始质量浓度为参数,研究活性红120改性磁性壳聚糖微球对牛血清白蛋白的吸附性能。结果表明:溶液pH值、离子强度、初始质量浓度、吸附时间对BSA吸附量有极显著的影响;pH5.0时BSA吸附量最大;离子强度的增大会导致BSA吸附量减小;吸附时间40min时达到吸附平衡;BSA初始质量浓度1mg/mL时达到最大平衡吸附量,为113mg/g;其吸附行为符合动力学准二级模型和Langmuir吸

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响[1520]

    在不同巴氏杀菌温度、时间处理三华李果汁,以总多酚、花青素、VC含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力)为指标,研究巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响。研究设计12组巴氏杀菌处理条件(82℃、5s,82℃、15s,82℃、30s,82℃、60s,88℃、5s,88℃、15s,88℃、30s,88℃、60s,93℃、5s,93℃、15s,93℃、30s,93℃、60s)。结果表明:不同温度和杀菌时间只对VC含量和DPPH自由基清除能力有显著影响,而对总多酚和花青素的含量无显著性影响。88℃、15s

  • 发布时间:2017-06-07
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    8种经济鱼类肌肉营养组成比较研究[1520]

    对中国市场8种不同来源的经济鱼类肌肉营养成分进行测定和比较,分别是:淡水养殖的鲤鱼、乌鳢和鳙鱼;海水养殖的鲈鱼和半滑舌鳎,海洋野生的大黄鱼、带鱼和银鲳。结果表明:肌肉(鲜样)中的蛋白质含量以乌鳢(16.21%)最低,鲈鱼(21.31%)和带鱼(20.83%)较高;而3种海洋野生鱼类脂肪含量普遍较高,其中最高的是带鱼和大黄鱼,分别达到7.90%、5.10%,海水养殖的半滑舌鳎脂肪含量最低,仅为0.92%。虽然3种淡水养殖鱼类的多不饱和脂肪酸(PUFAs)含量比例比海洋鱼类高,但其n-3/n-6比值(0.09

  • 发布时间:2017-06-07
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    3种干燥方式对糖渍加应子品质的影响[1520]

    以糖渍加应子为研究对象,考察传统热风干燥、热泵干燥和太阳能干燥3种干燥方式对糖渍加应子干燥效率和品质的影响。结果表明:通过热泵干燥、热风干燥和太阳能干燥3种干燥方式使糖渍加应子降至干基湿含量为(30±1)%所需时间分别为6、7、13.5h。其中,热泵干燥的干燥效率最高。3种干燥方式对糖渍加应子色泽的影响差异不显著。热泵干燥与热风干燥所得糖渍加应子在硬度和风味品质上较为接近。太阳能干燥所得糖渍加应子的硬度最小,挥发性成分的种类和挥发性风味成分的绝对含量的增加量最大,品质最佳。

  • 发布时间:2017-06-07
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    壳聚糖对小麦淀粉理化性质的影响[1520]

    以小麦淀粉为研究对象,分析不同含量壳聚糖对小麦淀粉糊化特性、凝胶质构、冻融稳定性、吸水指数和可溶性固形物含量等理化性质的影响。结果表明:随着壳聚糖添加量的增加,小麦淀粉糊化温度由90.35℃降低至80.26℃,回生率由46.00%逐渐降低至29.86%,峰值黏度由2587.0mPa·s升高至4893.2mPa·s。添加壳聚糖后的小麦淀粉凝胶的硬度由71.93g降低至42.77g,而弹性略有增加。另外,与原小麦淀粉相比,添加了壳聚糖的小麦淀粉析水率降低,冻融稳定性增强,且吸水指数和可溶性固形物含量明显增加。

  • 发布时间:2017-06-07
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    冷冻及微波干燥牡蛎制品的吸附等温线及玻璃化温度[1520]

    应用静态调整环境湿度法研究采用冷冻干燥和微波干燥方法进行干制的牡蛎制品在25℃的吸附等温线,并利用差示扫描仪测定其玻璃化温度。结果表明:干燥牡蛎的平衡水分随着水分活度(aw)的升高而增加,BET和GAB模型对吸附等温线的拟合度都很好;水作为塑化剂对玻璃化转变温度的影响是明显的,随着平衡水分的增加玻璃化转变温度显著下降,当牡蛎的干基水分含量为0.18kg/kg干基时,两种干燥方法得到的产品此时对应的玻璃化温度均在0℃以下。

  • 发布时间:2017-06-07
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    5品种小麦胚芽胚乳蛋白质、赖氨酸和谷胱甘肽的比较研究[1520]

    目的:比较周麦16、Spelt7、中优9507、Spelt53、小偃54的小麦胚芽胚乳中蛋白质、赖氨酸和谷胱甘肽含量和性质差异。方法:蛋白质性质分析采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和聚丙烯酰胺等电聚焦电泳(IEF-PAGE)方法;蛋白质、赖氨酸和谷胱甘肽含量测定分别采用Folin-酚法、茚三酮法和DTNB法。结果:同一品种胚芽、胚乳间蛋白质亚基组成及数目有所不同;品种间胚芽、胚乳中蛋白质亚基分子质量和等电点分布范围相似;品种间胚芽蛋白质含量及谷胱甘肽含量普遍存在显著差异(P<0.05)或

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