您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第21期
  • 发布时间:2017-06-07
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    脂肪酸值在啤酒酿造辅料大米新鲜度评价中的应用[1520]

    研究大米脂肪酸值与大米新鲜度的关系,分析大米脂肪酸值对啤酒抗氧化性能的影响。同时考察储藏时间对大米脂肪酸值的影响,并对其变化机理进行探讨。结果表明:大米脂肪酸值的检测方法操作简单,精密度较好。大米脂肪酸值与大米的新鲜度之间有较好的对应关系,脂肪酸值低的大米其新鲜度好。大米的脂肪酸值与麦汁和成熟发酵液的TBA值呈正相关,脂肪酸值越高相应啤酒的氧化程度越高,啤酒的抗氧化性能也越差。大米脂肪酸值随着储藏时间的延长呈线性增加,每延长10d,大米的脂肪酸值增加2~3个单位。大米中的脂肪酶是导致储藏过程中大米脂肪酸值

  • 发布时间:2017-06-07
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    白兰地酒龄模型的构建[1520]

    为预测陈酿白兰地酒龄,实验采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析陈酿0~6a的42个张裕白兰地样品,并且用偏最小二乘回归(PLS)研究挥发性成分含量(自变量)与酒龄(因变量)之间的关系。结果表明:用28种最佳挥发性化合物结合PLS建模可以比较精确的预测白兰地酒龄,使用由13种乙基酯和3种饱和醇组成的小组群挥发性化合物也可以较好的预测白兰地酒龄。

  • 发布时间:2017-06-07
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    脉冲强光对啤酒酵母细胞损伤及通透性的影响[1520]

    通过脉冲强光处理啤酒酵母菌悬液,研究菌体细胞损伤及通透性的变化。结果表明:当光流量为1790.37mJ/cm2时,丙二醛含量达到8.01nmol/mL,超氧化物歧化酶的相对酶活力降低为53.02%,碱性磷酸酶的活力为1.17U/L。此外,菌体及菌液中Na+、K+的含量发生变化,透射电镜观察到菌体细胞出现变形和破裂。因此,脉冲强光作用后,啤酒酵母菌体细胞结构被破坏且内溶物流出,造成细胞通透性、离子通道发生变化,甚至造成菌体细胞死亡。

  • 发布时间:2017-06-07
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    一种新型茶叶籽黄酮单体的分离鉴定及其抗氧化活性[1520]

    采用大孔吸附树脂HPD826、ODS柱和Sephadex LH-20分离纯化得到高纯度的茶叶籽黄酮单体化合物Ⅰ,通过紫外(UV)、红外(IR)、质谱(MS)、核磁共振(NMR)等方法鉴定其分子结构为柚皮素-7-O-(β-D-吡喃木糖基(1→6))(β-D-葡萄糖基(1→3)-α-L-鼠李糖基(1→2))-β-D-葡萄糖苷。对化合物Ⅰ及其同系物柚皮素和柚皮苷的抗氧化活性进行对比研究。结果表明:化合物Ⅰ在体外有一定的抗氧化能力,3种物质的抗氧化活性关系为柚皮素>柚皮苷>化合物Ⅰ,即黄酮苷元的抗氧化活性大于黄酮

  • 发布时间:2017-06-07
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    乳酸亚铁对两种致病菌的生长抑制及细胞膜通透性的影响[1520]

    以金黄色葡萄球菌和铜绿假单胞杆菌为供试菌,通过测定其生长曲线和胞内物质外泄情况,研究乳酸亚铁溶液对这两种具有代表性的食品致病菌的生长抑制及细胞膜通透性的影响。结果表明:经过乳酸亚铁溶液处理后,菌体的生长受到抑制,并未达到正常高峰;与对照组相比,乳酸亚铁溶液处理组细菌培养液的电导率增加>14%,菌液的OD260nm增加>42%,培养液中还原糖含量增加>40%,可溶性蛋白质含量增加>6.87%。由此表明,乳酸亚铁溶液能够增大菌体细胞膜的通透性,导致胞内物质大量泄漏,从而抑制菌体的生长。

  • 发布时间:2017-06-07
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    高压均质和热处理对豆乳蛋白质溶解性的影响[1520]

    探讨高压均质及热处理对豆乳蛋白质溶解性能的影响及其机理。结果表明:随着均质压力(0~140MPa)增加,生豆乳蛋白质溶解度显著增加(P<0.05),颗粒粒度和表观黏度显著下降(P<0.05);均质后加热可进一步增强豆乳这些特性。透射电镜结果揭示均质与加热联合处理能够增加豆乳颗粒分散度和均匀性、降低豆乳颗粒粒径。内部荧光分析结果表明均质和加热改变了大豆蛋白分子的构象,增加色氨基酸微环境的极性,增强了蛋白质分子水合作用。SDS-PAGE表明,均质和加热能够分解蛋白质,诱导可溶蛋白产生聚集物生成,提高了豆乳蛋白

  • 发布时间:2017-06-07
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    代谢工程改造大肠杆菌对中碳脂肪酸生产的加强作用[1520]

    通过在大肠杆菌(Escherichia coli)中过量表达来自加州月桂(Umbellulana california)的硫酯酶基因BTE,极大地加强了大肠杆菌中碳脂肪酸(MCFAs)的生产。并对MCFAs在大肠杆菌胞内外的分布,以及是否对大肠杆菌细胞膜磷脂组成产生影响等进行了系统的分析。结果发现,产生的MCFAs绝大部分存在于大肠杆菌细胞内,且未对其细胞膜磷脂组成产生明显影响。为了继续提高MCFAs的产量,又进一步对大肠杆菌进行了代谢工程改造,通过结合表达乙酰-CoA羧化酶(ACCase),优化硫酯酶的

  • 发布时间:2017-06-07
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    酿酒酵母单倍体的分离及其产硫化氢特性[1520]

    为了对中国野生酿酒酵母菌株产硫化氢的遗传学背景进行研究,对4株野生酿酒酵母进行了随机孢子分离,并通过BIGGY琼脂对分离到的单倍体及其二倍体亲本的硫化氢产生特性进行研究。结果表明:野生酿酒酵母的产孢率普遍较低,为19.01%~43.41%。4株二倍体亲本均高产硫化氢,但获得的15株单倍体菌株产硫化氢情况各不相同,其中有4株高产菌株,5株中产菌株,6株低产菌株。获得的单倍体是进一步研究酿酒酵母产硫化氢的遗传基础和代谢机制的重要材料。

  • 发布时间:2017-06-07
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    冷却猪肉中热死环丝菌的分离、鉴定及致腐能力[1520]

    应用STAA固体培养基平板划线分离纯化市售的托盘包装冷却猪肉,分离得到的3株菌采用传统形态学、生理生化特性及16S rDNA基因序列同源性分析和系统发育树方法,鉴定均为热死环丝菌。分别用这纯化的3株菌接种冷却猪肉,4℃条件下贮藏,在第0、2、6、8天测定肉样的热死环丝菌菌落数、pH值并进行感官评价。结果表明:热死环丝菌有较强的致腐作用,并且3株菌株在低温下的生长性能存在明显差异,从而导致冷却猪肉腐败变质能力存在明显差异。建议以热死环丝菌为研究对象建立生长预测模型及预测冷却猪肉货架期时,应筛选出低温下生长速

  • 发布时间:2017-06-07
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    鸡蛋中亚致死损伤肠炎沙门氏菌的检测增菌液优化[1520]

    为评估常规缓冲蛋白胨水(BPW)对蛋清、蛋黄中亚致死损伤肠炎沙门氏菌的增菌能力,用BPW对鸡蛋中低数量或高数量的“健康”或受亚致死损伤的沙门氏菌进行增菌,并对增菌液进行优化。结果表明:BPW对蛋清、蛋黄中低数量肠炎沙门氏菌增菌后,亚致死损伤组在蛋清和蛋黄中的菌浓分别约为5.5×103 CFU/mL和1×108 CFU/mL,前者甚至低于通用检测限(1×105 CFU/mL)。用脱脂牛奶优化BPW后,蛋清中低数量亚致死损伤肠炎沙门氏菌可被增菌至约1×109 CFU/mL,远高于通用检测限,亚致死肠炎沙门氏菌

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