您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第22期
  • 发布时间:2013-12-18
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    电子鼻在8种贝类气味差异研究中的应用[1521]

    目的:为研究不同贝类气味的差异,建立一种可以区分贝类气味差异程度的科学方法。方法:以缢蛏、毛蚶、泥蚶、青蛤、菲律宾蛤仔、彩虹明樱蛤、四角蛤蜊、虾夷扇贝为实验对象,利用电子鼻进行检测分析,结合SPSS软件对电子鼻数据进行处理分析。结果:电子鼻可以准确的区分这8种贝类,而且区分度很高。通过进一步分析发现不同贝类气味差异程度不同,利用数据处理可以看出不同种类贝类气味差异程度的大小。结论:通过对电子鼻的数据...

  • 发布时间:2013-12-18
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    灵芝、金针菇混合发酵饮料的研制[1521]

    选择灵芝、金针菇优良菌株,混菌发酵培养,考察灵芝、金针菇混菌发酵工艺条件,将发酵液与菌丝体破碎,离心、过滤,取滤液与柠檬酸、蔗糖、蜂蜜等按一定比例调配,经均质、灌装、杀菌等制得饮料成品,优化饮料稳定剂配比和饮料调配条件,进行感官评定及成分分析。结果表明:灵芝、金针菇混合发酵最佳培养基为玉米粉添加量3%、花生粕添加量0.25%、蛋白胨添加量0.2%、葡萄糖添加量3%、酵母膏添加量0.1%、KH2PO4 添加量0.3%、MgS...

  • 发布时间:2013-12-18
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    用于亚硝酸盐快速检测的三维纸质[1521]

    选用中速定性滤纸作为纸芯片制作材料,采用装订法制作三维纸芯片,以63.4g/L柠檬酸溶液、8.61g/L对氨基苯磺酰胺、2.59g/L N-(1-萘基)乙二胺盐酸盐作为显色剂,结合实验室自制的比色检测装置用于亚硝酸盐的检测。结果表明:设计制作的三维纸质微流控芯片结合自制的比色检测装置,可以实现亚硝酸盐的快速定量检测,在0~10mg/L的质量浓度范围内有良好的线性,R2为0.9920,最低检测限为2mg/L,加标回收率为91.4%~102.0%,制作...

  • 发布时间:2013-12-18
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    直链淀粉磷脂复合物的制备及表征[1521]

    以短链直链淀粉和磷脂为原料,制备得到直链淀粉磷脂复合物,该复合物经红外光谱、X-射线衍射和差示量热分析,结果显示复合物的结构与原短链直链淀粉结构发生了变化,红外光谱分析在1730.04cm-1处出现吸收峰,表明磷脂与短链直链淀粉发生了络合,形成了淀粉磷脂复合物;X-射线衍射图谱证实,复合物为V型结晶结构,复合物经紫外分光光度法测试,其磷脂的质量分数量为19.80%。

  • 发布时间:2013-12-18
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    烟酰胺分子印迹电化学传感器研制[1521]

    为研制烟酰胺分子印迹电化学传感器,以邻苯二胺作为功能单体,烟酰胺为模板分子,在pH5.7醋酸盐缓冲溶液中采用循环伏安法在玻碳电极表面电聚合形成分子印迹敏感膜,并以此作为识别元件制备电流型烟酰胺分子印迹电化学传感器。结果表明:烟酰胺浓度在1.0×10-8~1.1×10-6mol/L的范围内与峰电流呈良好的线性关系,检出限达4.5×10-9mol/L。该传感器具有灵敏度高、选择性好、制备简单且成本低的优势,并可对饮料中...

  • 发布时间:2013-12-18
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    冰温结合真空包装处理对牛肉组织[1521]

    在冰温结合真空包装(Cv)、0℃结合真空包装(Zv)、4℃结合真空包装(Fv)3个条件下,对宰后牛肉进行贮藏处理,每隔96h对牛肉的质地剖面分析(TPA)指标(硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性)、肌节长度、肌原纤维小片化指数(MFI)进行测定。结果表明:除弹性外,其他质地剖面分析指标在Cv条件比在Zv、Fv条件下变化缓慢;Cv条件下,牛肉的肌节长度在第8天降到测定的最低值,而Zv、Fv条件下第1天就达到了测定的最低值;MFI随...

  • 发布时间:2013-12-18
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    酶法制备猪血热诱导凝胶的配方优化[1521]

    以鲜猪血为原料,研究在猪血凝胶制备过程中转谷氨酰胺酶(TG)添加量、NaCl添加量及血水比对猪血凝胶蒸煮损失率、质构特性、色泽的影响。结果表明:添加TG能显著提高猪血凝胶品质,且TG添加量在0.2%左右时为最佳,当TG添加量大于0.2%时,血凝胶品质显著下降,蒸煮损失明显增加且伴有严重的起泡现象。NaCl浓度0.3mol/L、血水比控制在1:2.4(V/V)时所形成的猪血凝胶质构特性、保水性、色泽较好。

  • 发布时间:2013-12-18
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    不同贮藏温度泡椒凤爪品质变化及货架期预测[1521]

    以真空包装泡椒凤爪为实材,研究贮藏在10、25、30、37℃条件下真空包装泡椒凤爪的感官品质、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落总数等指标的变化及其相关性,结合回归方程对不同贮藏温度条件下真空包装泡椒凤爪的货架期进行预测。结果表明:在不同的贮藏温度、时间条件下,各项指标变化差异显著(p<0.05)。产品感官品质随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长表现为组织变软发黏,色泽变暗无光泽,伴有大量汁液流出并出现不良的气...

  • 发布时间:2013-12-18
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    微真空贮藏压力对平菇保鲜效果的影响[1521]

    为探讨不同微真空贮藏压力条件对平菇保鲜效果的影响,以自发气调(MAP)贮藏为对照组(CK),在贮藏温度(3.0±0.5)℃条件下分别探讨53.33~66.66、66.66~79.99、79.99~93.33kPa 3种压力条件对平菇子实体生理变化的影响。结果表明:与对照组(CK)相比,3种压力条件均显著抑制平菇的呼吸强度和可溶性蛋白质的降解,减缓褐变度的升高和细胞膜相对电导率的增加(P<0.05),但3种压力条件下平菇的质量损失率均高于CK组。其...

  • 发布时间:2013-12-18
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    贮藏温度对草莓理化性质的影响[1521]

    以青浦农场的草莓为对象,研究其冰点和部分理化性质。经测定,草莓的冰点为-0.8℃,因此实验设计草莓贮藏温度为(0.0±0.8)、(4.0±0.6)、(20.0±0.5)℃,并分别在不同贮藏时间测定3个温度条件下草莓的质构、VC含量、可滴定酸含量、颜色变化,并进行感官评价。结果表明:在20℃条件下贮藏的草莓约3d后已经不能为消费者所接受,另外2个温度条件下的草莓货架期约为15d,且感官评分、质构参数、颜色变化、质量损失...

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