您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2013年第23期
  • 发布时间:2017-06-07
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    脱酚和碱处理对豌豆分离蛋白基本性质的影响[1522]

    以脱脂豌豆粉为原料,采用甲醇和丙酮连续提取法进行脱酚处理后提取出豌豆分离蛋白,再对其进行碱处理,探讨豌豆分离蛋白基本性质(粒径、溶解度和乳化特性)的变化,并通过氨基酸组成和凝胶电泳初步分析蛋白质结构的变化。结果表明:豌豆中主要含有的酚酸是龙胆酸、水杨酸、香豆酸和阿魏酸;脱酚和碱处理的豌豆分离蛋白平均粒径减小,溶解度增加,形成的乳化液贮藏稳定性较好;脱酚处理不会破坏蛋白质的氨基酸组成,多酚提取物中的蛋白质含有较多含侧链氨基的精氨酸,以及含巯基的半胱氨酸,蛋白质的亚基发生了一定的变化。故豌豆分离蛋白经脱酚和碱

  • 发布时间:2017-06-07
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    笃斯越橘花青素与牛血清白蛋白的相互作用[1522]

    采用荧光光谱、紫外-可见光谱和红外光谱法,研究笃斯越橘中花青素与牛血清白蛋白之间的相互作用。结果表明:花青素对牛血清白蛋白有较强的荧光猝灭作用且为静态猝灭,并计算得出不同温度下其结合常数(KA)与结合位点数(n)分别为:2.218×104、1.084(298K),1.770×104、1.065(306K),1.706×104、1.086(310K)。由热力学参数确定它们之间的作用力主要是静电引力,并根据Förster能量转移理论求得其结合距离为2.1nm。同步荧光光谱显示花青素主要与牛血清白蛋白中色氨酸残

  • 发布时间:2017-06-07
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    鸡肝乳糜流变及低场核磁性质研究[1522]

    为了给开发新型功能性鸡肝制品提供理论基础,采用剪切乳化工艺制作鸡肝-鸡胸肉-植物油脂乳糜,并研究乳糜体系的动态流变和低场核磁性质。结果表明:加热后乳糜体系呈现了较强的弱凝胶性质,鸡肝-鸡肉混合乳糜兼具了鸡肉乳糜的较高黏弹性模量以及鸡肝乳糜的热稳定性较佳的优点。核磁共振研究表明:乳糜呈现蛋白质结合水(T2b)、乳化层水(T2b-1)、不易流动水(T21)和自由水(T22)4种水的状态特征,其中混合乳糜的不易流动水比例达到78.87%,这意味着其具有较好的货架期稳定性。主成分分析的前3个主成分能够解释总体方差

  • 发布时间:2017-06-07
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    叶黄素在有机溶剂中的稳定性[1522]

    采用C30-HPLC-DAD检测叶黄素分别在30、40、50℃无水乙醇、乙酸乙酯、四氢呋喃、甲苯中的保留率变化,并分析溶剂种类、氧分压、温度对有机溶剂中叶黄素稳定性的影响。结果表明:在同一温度、常规空气条件下,叶黄素在4种有机溶剂中的稳定性顺序依次为:无水乙醇>乙酸乙酯>四氢呋喃>甲苯,反式叶黄素的保留率随时间的延长而一直呈下降趋势,总顺式叶黄素的保留率则先略有上升后缓慢下降;充氮可有效提高叶黄素的稳定性,效果在四氢呋喃中尤为明显,而且随着时间的延长反式叶黄素的保留率一直呈缓慢下降趋势,总顺式叶黄素的最终

  • 发布时间:2017-06-07
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    热处理对糯麦面团面包品质的影响[1522]

    采用快速黏度分析仪(RVA)、差式扫描量热仪(DSC)和质构分析仪(TA)研究不同热处理条件(100℃、60min,100℃、90min,100℃、120min,120℃、60min,120℃、90min,120℃、120min)对糯麦粉糊化特性和糯麦面包烘焙特性的影响。结果表明:经过一定条件的热处理,糯麦粉的持水性和糊化特性均显著提升,糊化参数(峰值黏度、谷值黏度、沉降值、终值黏度和回升值)均比对照组要高,但在特定的温度条件下(如100℃),糯麦粉的回升值呈下降趋势。热力学特性表明经过热处理,糯麦粉的糊

  • 发布时间:2017-06-07
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    荞麦淀粉及其抗性淀粉的颗粒结构[1522]

    采用激光粒度仪、扫描电镜、X射线衍射仪对荞麦(苦荞、甜荞)淀粉及其抗性淀粉的颗粒粒径分布范围、颗粒大小、晶体结构等特性进行分析。结果表明:荞麦(苦荞、甜荞)淀粉颗粒形状均呈不规则的多面体球型,结晶类型与其他谷物淀粉相似,为典型的A型,粒径大小为7~8μm,苦荞淀粉结晶度为34.95%,甜荞淀粉结晶度为26.92%。荞麦抗性淀粉颗粒呈无定型,粒径为150μm,非结晶型,颗粒为玻璃体。

  • 发布时间:2017-06-07
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    超高压处理对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白热力特性的影响[1522]

    探讨超高压处理(不同压力和保压时间)对牛肉肌内结缔组织胶原蛋白特性的影响。牛半腱肌肉经200~600MPa压力分别处理10min和20min,分析牛肉肌内结缔组织胶原蛋白机械强度、含量以及热稳定性在超高压处理过程中的变化。结果表明:处理压力高于300MPa时,胶原蛋白机械强度随处理压力的升高而增加。随着处理压力的升高,可提取的牛肉肌内结缔组织胶原蛋白的含量增加,而当处理压力达600MPa时,出现下降趋势。超高压处理可使肌内结缔组织胶原蛋白的热稳定性程度趋于更加稳定,与对照组相比,超高压处理10min和20

  • 发布时间:2017-06-07
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    普洱茶茶褐素中2种水溶性成分研究[1522]

    从普洱茶中提取茶褐素,利用甲醇-水梯度分离、薄层色谱以及膜透析技术将茶褐素分离纯化出两种物质,并结合红外光谱、高效液相色谱、核磁共振、质谱等结构分析方法对两种物质进行鉴定。结果表明:化合物Ⅰ为含有大量多糖残基以半乳糖残基为主的含羧基的多羟基酚类高分子物质,化合物Ⅱ可能为磷酸甘酯钠C3H8Na2O9P2。

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    典型市售水对烘青绿茶茶汤主要理化成分及品质的影响[1522]

    为了研究水质对烘青绿茶茶汤品质的影响,对4类水(纯净水、天然饮用水、矿物质水、矿泉水)及其浸提茶汤的pH值、电导率和相关金属含量进行检测,并比较不同水样浸提绿茶茶汤及老化茶汤感官及理化品质的变化。结果表明:不同水样对茶汤中P、Zn、氨基酸、咖啡碱等浸出量的影响不显著,对茶汤中Ca、Mg及儿茶素组分等浸出量的影响显著;水样中纯净水和矿物质水K2可得到品质较好的茶汤;pH值和电导率可作为衡量浸提用水的水质条件标准。

  • 发布时间:2017-06-07
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    鲟鱼鱼皮胶原蛋白的提取及其理化性能分析[1522]

    从鲟鱼鱼皮中分别提取、纯化酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC),并对鲟鱼鱼皮胶原蛋白分子结构组成及理化性能进行测定和分析,并与哺乳动物来源的牛跟腱胶原进行比较研究。结果表明:提取所得的鲟鱼鱼皮胶原和牛跟腱胶原均为典型的Ⅰ型胶原;鲟鱼鱼皮胶原ASC和PSC的氨基酸组成和蛋白二级结构基本一致,但与牛跟腱胶原有较明显的差异性;胶原蛋白的理化性能分析结果表明:鲟鱼鱼皮胶原蛋白ASC和PSC的热变性温度(28.04、28.13℃)明显低于牛跟腱胶原蛋白的变性温度(42.81℃);在溶液状态下,牛跟腱胶

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