您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2014年第01期
  • 发布时间:2018-02-26
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    牛血清白蛋白与花青素纳米颗粒的特性及稳定性研究[1597]

    目的:研究牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)与花青素相互作用形成的纳米颗粒的特性,及其对花青素的氧化稳定性的影响。方法:采用扫描透射电子显微镜和纳米粒度仪,研究BSA与笃斯越橘花青素形成纳米颗粒的表观形态及粒径大小,用盐析法测定BSA对花青素的结合量,并用自由基(DPPH自由基、ABTS+ ·)清除方法和胃肠模拟体系分别研究BSA对花青素氧化稳定性的影响。结果:BSA-花青素在磷酸盐缓冲液(pH 7.4)中能通过自组装形成纳米颗粒,其纳米颗粒较BSA的粒径变小,由30~35

  • 发布时间:2018-02-26
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    动态高压微射流协同糖基化对β-乳球蛋白乳化性和结构的影响[1597]

    采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)协同糖基化处理β-乳球蛋白,研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化稳定性和结构的变化。研究发现DHPM协同糖基化处理过程中β-乳球蛋白结构变化与其乳化性能可能存在关联;DHPM协同糖基化处理能显著提高β-乳球蛋白的乳化性和乳化稳定性。0、40、120 MPa糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)分别为136.3、168.1、177.9 m2

  • 发布时间:2018-02-26
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    EDC和NHS对玉米醇溶蛋白成膜性质的影响[1597]

    为提高玉米醇溶蛋白膜的抗拉强度和伸长率,降低其水蒸气透过率和吸水率,研究交联剂1-乙基-3-(3-二甲基氨丙基)碳二亚胺盐酸盐(EDC)和N-羟基琥珀酰亚胺(NHS)对成膜性质的影响。结果表明:以90%乙醇为溶剂,EDC和NHS的添加量分别为0.06 g/g时,制得的膜性能最佳,抗拉强度为83 MPa,较未添加交联剂的蛋白膜提高97.6%;伸长率为5.5%,提高57.1%;水蒸气透过率为2.5×10-8(g ·m)/(m2 ·h ·Pa),降低43.2%;吸水率为39.4%,降低24.4%;质量损失率为3

  • 发布时间:2018-02-26
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    纸包装油墨中增塑剂向奶粉的迁移[1597]

    纸包装油墨中含有有毒有害物质并可通过包装材料迁移进入内装食品从而危害人体健康。模拟实际印刷条件制作真实油墨迁移单元,研究纸张胶印油墨中4种主要增塑剂(3种邻苯二甲酸酯类增塑剂和近年流行的环保增塑剂乙酰基柠檬酸三丁酯)向奶粉的迁移,考察其在100、70、50、25 ℃的迁移行为,探讨增塑剂的性质及其在纸张中的分布等因素对迁移行为的影响。结果表明:4种增塑剂的最大迁移率在6.7%~67.8%之间。纸包装油墨中增塑剂的迁移防护性能还有待提高。

  • 发布时间:2018-02-26
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    肌动球蛋白解离的影响因素研究[1597]

    研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素,包括内部因素(AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-)和外部因素(NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制)。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料,主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和蛋白质印迹(Western blotting)法进行检测。结果表明:在4 ℃条件下,经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25~5

  • 发布时间:2018-02-26
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    明胶与甜菜果胶的相互作用[1597]

    研究明胶与甜菜果胶形成的复合物受pH值和混合比例的影响。甜菜果胶与明胶总质量浓度为0.1 g/100 mL时,在两者一定的混合比例下,添加葡萄糖酸内酯进行酸化,利用紫外-可见分光光度计、激光纳米粒度及电位滴定分析仪,测定体系的浊度、散射光强和流体力学半径。通过寻找特征pH值,确定相边界,进而构建体系的pH值-混合比率相图。结果表明:明胶与甜菜果胶混合物在酸化过程中,在高pH值区域无相互作用,随后形成分子内可溶性复合物,进一步酸化形成分子间可溶性复合物,在低pH值区域为不可溶性复合物,体系逐渐失稳。

  • 发布时间:2018-02-26
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    不同品种枸杞子营养成分分析及评价[1597]

    测定10个枸杞品种枸杞子的3项外观指标(干果百粒质量、干果果形指数、鲜干果比)和7种营养物质含量(甜菜碱、类胡萝卜素、总糖、枸杞多糖、还原型VC、氨基酸、可溶性固形物),进行10项品质指标的聚类分析和基于主成分分析的枸杞综合品质评价。结果显示:不同品种的枸杞子品质指标存在差异,但变异程度较低。10个枸杞品种可聚为4类,扁果枸杞聚为一类;0901、宁杞4号、宁杞7号聚为一类;蒙杞1号聚为一类;其他5个品种聚为一类。主成分分析中,将10项品质指标简化成4个主成分,其累积方差贡献率为85.87%,反映了枸杞品质

  • 发布时间:2018-02-26
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    KCl部分替代NaCl腌制对干腌肉制品蛋白质水解和感官品质的影响[1597]

    以猪后腿肉为原料,利用添加量20%~60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制,NaCl腌制为对照组,对干腌肉块的理化、蛋白水解和感官指标进行测定。结果表明:KCl替代NaCl比例在0~60%时,对产品蛋白水解指数、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均无显著影响;感官评定结果表明KCl替代比例不超过40%时,对产品的各项感官指标的影响均无显著差异(P>0.05);说明KCl替代NaCl最佳比例为40%,产品中NaCl含量降低至3.14%,且蛋白降解指标和风味不产生明显变化。

  • 发布时间:2018-02-26
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    蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响[1597]

    以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明:随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较

  • 发布时间:2018-02-26
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    桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究[1597]

    桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理(80、90 ℃和100 ℃)过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化(R2>0.823);热处理过程中VC含量不断减少,符合零级反应动

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