您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2014年第04期
  • 发布时间:2017-06-07
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    南极磷虾肉糜冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性及自溶特性[1603]

    以总蛋白酶活力为指标,研究3 种自制南极磷虾肉糜(虾肉糜)5 ℃冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性,并以蛋白质组分、汁液流失率为指标,结合感官评价,研究其自溶特性。结果表明:在冷藏过程中,虾肉糜所含的消化腺蛋白酶稳定性较高,未充分漂洗的虾肉糜受到持续的水解;虾肉糜的自溶特性主要表现为盐溶性蛋白、碱溶性蛋白的降解和水溶性蛋白的增加,且汁液流失率增大和感官品质劣化。未漂洗虾肉糜的自溶现象尤为显著,不宜冷藏保存,而2 次漂洗虾肉糜在冷藏过程中自溶特性不显著,虽然存在一定的蛋白质组分变化和汁液流失率增加现象,但感官品质

  • 发布时间:2017-06-07
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    自发气调包装对青皮核桃采后生理及品质的影响[1603]

    以青皮核桃为试材,研究了采用不同厚度的聚乙烯(polyethylene,PE)袋自发气调包装方式,在冷藏((0.0±0.5)℃)期间采后生理及品质的变化规律。结果表明:PE 袋包装处理可有效降低果实霉腐率,延缓劣变进程,保持青皮核桃的原有水分和色泽,有效抑制酸价的升高,提高青皮核桃仁过氧化氢酶的活性,并使多酚氧化酶和脂氧合酶活性维持在较低的水平,使青皮核桃的贮藏期延长到90 d。厚度为40 μm的PE 袋包装处理达到了最好的保鲜效果。

  • 发布时间:2017-06-07
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    保鲜剂对柑橘贮藏病菌的敏感性及贮藏保鲜效果[1603]

    研究了4 种保鲜剂对柑橘采后主要病菌的毒性及对锦橙果实的贮藏保鲜效果。结果表明:250 g/L咪鲜胺乳油对青霉菌和绿霉病的毒性最大,半数有效质量浓度(median effective concentration,EC50)值分别为0.429 3 μg/mL和0.532 9 μg/mL,450 g/L噻菌灵悬浮剂对炭疽病的毒性最大,EC50值为14.238 3 μg/mL,经4 种保鲜剂处理的锦橙果实的可溶性固形物、总糖、有机酸和VC含量高于空白对照。根据保鲜效果来看:250 g/L咪鲜胺乳油效果最好,在3

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同盐分贮藏条件下天然肠衣的微生物及理化性质变化[1603]

    探讨不同盐分条件下贮藏天然肠衣微生物及理化性质的变化规律,为改善肠衣贮藏方式提供理论依据。以新鲜猪肠衣为材料,置于盐含量为18%、20%、22%、24%、26%的盐水中4 ℃条件下密封贮藏,期间分别测定肠衣色泽、穿刺力、挥发性盐基氮含量、菌落总数、大肠菌群和乳酸菌总数等指标。结果显示:色泽、穿刺力均随贮藏时间的延长而降低,挥发性盐基氮含量变化则相反,但各理化指标仅在部分时间段或盐分组间存在显著差异。贮藏期间18%、20%、22%、24%盐水贮藏组的菌落总数先降低再增加后降低,这4 个盐分贮藏组乳酸菌总数则

  • 发布时间:2017-06-07
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    纳他霉素对银杏果的抑菌作用及保鲜效果[1603]

    探讨银杏果贮藏过程中霉变问题的解决途径;以银杏果主栽品种大佛指为试材,分离筛选出其在贮藏过程中的主要致霉菌,采用纳他霉素作为抑菌剂进行体外抑菌实验,并分别采用不同质量浓度纳他霉素喷涂处理银杏果,研究其在0 ℃冷藏过程中的生理生化及相关营养和贮藏品质的变化规律;250 mg/L纳他霉素对致霉菌便有明显的抑制作用,使用500 mg/L的纳他霉素处理银杏果,可有效抑制贮藏期间果实的呼吸强度,降低果实的细胞膜透性,维持较高的过氧化物酶和过氧化氢酶活性,保持较高的含水量和淀粉含量,较低的霉变率、萎缩率和石灰化指数。

  • 发布时间:2017-06-07
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    麻竹笋罐头贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化[1603]

    以麻竹笋为实验原料,研究麻竹笋罐头在常温(25 ℃)和低温(4 ℃)贮藏过程中质构、果胶和色泽的变化,并探讨麻竹笋罐头的硬度与果胶变化的相关性。结果表明:麻竹笋罐头在贮藏过程中硬度、原果胶和水溶性果胶含量逐渐下降,贮藏120 d后,常温贮藏和低温贮藏条件下麻竹笋的硬度分别下降39.5%和27.1%,原果胶含量分别下降66.4%和62.8%,水溶性果胶含量分别下降68.1%和75.7%。各果胶组分与硬度之间呈现较好的相关性,而原果胶与硬度之间的相关性高于水溶性果胶与硬度之间的相关性。麻竹笋罐头贮藏过程中亮度

  • 发布时间:2017-06-07
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    抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对鲜切芋艿褐变的影响[1603]

    研究抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对于鲜切芋艿贮藏期间酶促褐变的控制效果及其机理。结果表明:切分后的芋艿片褐变度迅速上升,亮度(L*)值下降,苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶、多酚氧化酶和过氧化物酶活性升高,总酚积累。与对照相比,2.5%抗坏血酸+0.05%半胱氨酸+0.4%氯化钙浸泡处理能够有效降低鲜切芋艿贮藏期间的褐变度,保持较高的L*值和总酚含量,并抑制了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶活性和相对电导率的升高,达到提高鲜切芋艿贮藏品质和延长贮藏周期的目的。

  • 发布时间:2017-06-07
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    护色保脆复配物对鲜切牛蒡品质及酶促褐变的影响[1603]

    采用响应面法优化鲜切牛蒡护色保脆复配物L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙质量浓度,研究该复配物对牛蒡贮藏期间品质和酶促褐变的影响。结果表明:护色保脆复配物中L-半胱氨酸、抗坏血酸钙和乳酸钙质量浓度分别为0.29、1.2 g/100 mL和0.2 g/100 mL时,鲜切牛蒡护色保脆效果最好,鲜切牛蒡经此复配物浸泡30 min后,多酚氧化酶和过氧化物酶活力下降,同时苯丙氨酸解氨酶在贮藏前期被激活,第10天的活力为对照的1.5 倍。复配物处理后,丙二醛含量低于对照,而总酚含量高于对照。贮藏前期的5 d内,复配物

  • 发布时间:2017-06-07
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    解冻方式对中国对虾物理性质和化学性质的影响[1603]

    比较了冷藏解冻、静水解冻、室温解冻、超声波解冻、微波解冻5 种不同解冻方式对中国对虾物理和化学特性的影响,分析了中国对虾物理和化学特性之间的相关性。结果表明:解冻对虾肉色泽具有显著性变化,冷藏解冻后的对虾肌肉解冻损失率、蒸煮损失率、硫代巴比妥酸值还原值和羰基含量最低,Ca2+-ATP酶活性最高,为最适合中国对虾的解冻方法。中国对虾的化学性质和物理性质之间具有显著的相关性。

  • 发布时间:2017-06-07
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    柚子原产地溯源鉴定技术[1603]

    运用感官分析、化学成分分析和元素指纹分析作为评价手段,研究不同品种柚子的一般品质特性差异并对柚子原产地溯源技术的探究。结果表明,在方差分析中不同品种柚子的可食率、果实横径、VC含量、酸度、还原糖含量、黄酮含量、元素含量差异显著(P<0.05),其中可食率和VC含量能大致区分柚子产地,再进一步对元素进行主成分分析,其中钙、铁、钠、铬、镁、锌、锰元素能直观、显著地区分不同产地的柚子。此评价手段可作为柚子原产地溯源的基本方法,具有很高的可靠性和良好的应用前景。

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