您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2014年第07期
  • 发布时间:2018-02-26
    阅读:

    谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白热凝胶和乳化特性的影响[1618]

    为降低凝胶类低温肉制品中的钠离子含量,研究谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白加工特性的影响。从兔腰大肌中提取肌原纤维蛋白,添加质量分数为1.25%的谷氨酸螯合钙,再分别添加0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%的食盐(食盐组成为70%NaCl和30%KCl),研究肌原纤维蛋白流变特性、保水性、乳化活性和乳化稳定性以及乳化体系复合热凝胶的保油保水性变化,并以3%食盐组作为对照。结果表明:食盐添加量增多,肌原纤维蛋白热凝胶储能模量(G’)增大,1.2%食盐组G’值高于对照组(P<0.05);

  • 发布时间:2018-02-26
    阅读:

    苏尼特羊肉肌纤维特性与肉质相关性研究[1618]

    以6 月龄苏尼特羊(6 只)的股二头肌为实验材料,同时以同月龄的巴美肉羊(10 只)、小尾寒羊(10 只)为对照,用ATP酶(ATPase)组织化学法染色,对比其肌纤维密度、不同类型肌纤维的数量比例和面积比例、单根肌纤维直径及肌纤维横截面积,并分析了苏尼特羊肌肉组织学特性与肉品质之间的相关关系,揭示了苏尼特羊的肉质特性。结果表明:3 个品种的股二头肌中ⅡB肌纤维比例均为最多;苏尼特羊Ⅰ型肌纤维的数量比例、面积比例和肌纤维直径均显著小于巴美肉羊(P<0.05),横截面积显著小于巴美肉羊和小尾寒羊(P<0.0

  • 发布时间:2018-02-26
    阅读:

    虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)外套膜蛋白的分离提取及功能特性[1618]

    以虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)外套膜为原料,针对其蛋白质组分进行分离回收规律的研究,并对所得到的分离蛋白进行理化及功能特性分析。通过梯度pH值调节,将外套膜匀浆液以pH 0.5为梯度,于pH 1.5~12.0的范围内进行溶解处理,以溶解度为参数研究外套膜蛋白质的溶解规律,再通过等电点沉淀回收蛋白质。结果表明,扇贝外套膜蛋白质等电点在pH 4.5~5.0范围内;蛋白质回收率与溶解度具有显著相关性(相关系数R2=0.998 7);碱溶提取条件下的蛋白质回收率高于酸溶提取,分别为9

  • 发布时间:2018-02-26
    阅读:

    4 种天然抗氧化剂对纯油和人造奶油氧化稳定性的影响[1618]

    对脂溶性天然抗氧化剂迷迭香、VE、抗坏血酸棕榈酸酯和水溶性天然抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸酯,在以棕榈油为主体的纯油产品和油包水型人造奶油产品中的抗氧化效果进行研究。结果表明:亲水亲油性不同的抗氧化剂在两种体系中的抗氧化性有明显差异。在人造奶油体系中,0.02%水溶性表没食子儿茶素没食子酸酯的抗氧化性最好。在纯油体系中,0.07%脂溶性迷迭香的抗氧化性最好。人造奶油体系的氧化稳定性明显低于纯油体系。

  • 发布时间:2018-02-26
    阅读:

    牛肉成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响[1618]

    为了探究牛肉宰后成熟过程中氧化对钙激活酶活性及降解的影响,在牛屠宰后立即取其背最长肌,注射不同浓度氧化剂(0 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl ;50 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;200 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl;500 mmol/L H2O2+5 mmol/L NaCl)。真空包装后于4 ℃成熟。分别在0、1、3、7、14 d时取样,通过活性电泳和蛋白免疫印迹进行分析钙激活酶的活性和降解情况。结果表明:在牛肉的宰后成熟过程中,随着氧化程

  • 发布时间:2018-02-26
    阅读:

    低温冷冻条件对大豆分离蛋白分散液表面疏水性及二硫键的影响[1618]

    通过大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)冷冻前后结构的变化,研究了低温冷冻条件(SPI添加量、冷冻温度、冷冻时间)对SPI结构(巯基、二硫键及表面疏水性)的影响。实验发现在冷冻条件下随着SPI添加量的降低,游离巯基和二硫键逐渐减少、暴露巯基与表面疏水性先增加后减小;随着冷冻温度降低和冷冻时间延长,SPI的游离巯基、二硫键含量及表面疏水性逐渐减少。经过冷冻处理的SPI会有一定程度的变性,在不太低的冷冻温度下游离巯基含量明显大于未冷冻SPI,且在冷冻过程中SPI大部分的分子内

  • 发布时间:2018-02-26
    阅读:

    中茶108、中茶302和中茶102的绿茶适制性及制茶品质[1618]

    为了解从浙江省引进四川茶区的茶树良种中茶108、中茶302和中茶102的绿茶适制性和制茶品质,以四川茶区主栽品种福选9号为对照,研究3 个引进品种春梢(1 芽1 叶) 所制绿茶的主要成分含量、香气组分和感官品质。结果表明: 3 个引进品种所制绿茶内含物质较丰富, 水浸出物含量范围为(41.96±1.65)%~(43.94±0.93)%;咖啡碱含量范围在(3.92±0.06)%~(4.47±0.12)%。氨基酸含量为(4.78±0.16)%~(5.71±0.30)%,均显著高于福选9号;茶多酚含量为(19.

  • 发布时间:2018-02-26
    阅读:

    反复冻融对兔背最长肌肉品质特性和微观结构的影响[1618]

    研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于-40 ℃条件下冷藏7 d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示:随着冻结-解冻次数的增加,兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低(P<0.05);解冻损失和蒸煮损失显著增加(P<0.05),肌肉保水性下降;亮度(L*)和黄度(b*)逐渐增加,红度(a*)显著降低,表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色;G’在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱

  • 发布时间:2018-02-26
    阅读:

    低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响[1618]

    目的:研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)及肌纤维超微结构的影响。方法:选取20 头甘南黑牦牛,每5 头一组按实验设计进行电刺激(electrical stimulationand chilling,ESC)电压21 V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸(normal chilling,NC),作为对照(0~4 ℃、风速0.5 m/s)处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9 d测定牦牛肉的

  • 发布时间:2018-02-26
    阅读:

    性别对猪肉品质特性的影响[1618]

    以去势公猪和母猪的背最长肌为材料,测定其理化指标,研究性别对猪肉品质特性的影响。结果表明:性别对猪肉的品质特性有明显影响。与母猪背最长肌的水分含量(75.16%)相比,去势公猪背最长肌的水分含量(74.40%)偏低;而去势公猪背最长肌的脂肪含量是母猪的2.5 倍左右;宰后pH24 值为5.85,相对母猪肉pH24 5.66较高;保水性较好;但其红度值为0.52,相对母猪肉红度值0.92较小;蒸煮损失为24.05%,相对母猪肉蒸煮损失21.76%较大;嫩度较差,去势公猪肉剪切力为5.10 kg,而母猪肉剪切

微博

请关注《食品科学》杂志微信:
订阅号 cfoodsci,服务号 chnfood

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴