您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2014年第07期
  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    不同辅料对草鱼鱼糜品质的影响[1618]

    为了研究不同辅料对鱼糜品质的影响,以新鲜草鱼鱼糜为原料,分别加入糖类辅料和蛋白类辅料,对鱼糜的组织蛋白酶活性、pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行测定。结果表明:不同辅料对草鱼鱼糜组织蛋白酶B、L产生不同抑制效果,对凝胶强度提升最大的辅料为蔗糖+山梨醇;马铃薯淀粉加入草鱼鱼糜后,鱼糜凝胶的持水性最强;除紫山药和魔芋精粉外,其余辅料对鱼糜白度值的影响无显著性差异;马铃薯淀粉、蔗糖+山梨醇、魔芋精粉和胶原蛋白能明显增强草鱼鱼糜折叠等级。

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    苦荞麸皮黄酮抗氧化及抗肿瘤活性[1618]

    以西南地区的两种苦荞麸皮为实验材料(重庆酉阳苦荞麸皮(T1);四川西昌苦荞麸皮(T2)),通过氧化自由基吸收能力实验(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)测定苦荞麸皮黄酮的化学抗氧化能力,采用人肝癌细胞HepG2为细胞模型,研究苦荞麸皮黄酮的细胞抗氧化活性(cellular antioxidant activity,CAA)及对He pG2 细胞抗增殖活性。结果表明: T 1 和T 2 苦荞麸皮黄酮的ORAC值分别为( 5 7 . 0±3 . 5 ) 、(73.

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    猪肉肌间/脂肪组织在蒸煮过程中的脂肪酸组成变化[1618]

    猪肉作为人体的一种主要、普遍的动物性油脂来源,其脂肪酸组成在烹饪过程中的变化,尤其是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例的变化,对人体健康有着重要的影响。本实验通过对猪背膘、猪通脊和腊(猪)肉肥肉进行不同时间的蒸煮,采用气相色谱法对其中的各种脂肪酸进行分析,探索脂肪酸营养构成较好的蒸煮时间。结果表明:猪背膘在蒸煮过程中各脂肪酸组成比例变化不明显,在4.0 h时3 种脂肪酸比例较好,为3.6∶4.9∶1.0。其中亚油酸和亚麻酸的含量均在4.0 h时达到最大值。猪通脊在蒸煮过程中变化明显,在1 h时

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    酸浆宿萼中酸浆苦素抑菌稳定性的研究[1618]

    考察温度、pH值、可见光和紫外线对酸浆宿萼中提取的酸浆苦素抑菌特性的影响。通过对几种常见腐败菌和致病菌的抑菌性测定,结果表明:酸浆苦素对于革兰氏阳性菌的抑菌效果较明显,对部分霉菌有抑制效果,对酵母菌无抑菌效果。对于金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)为31.3 μg/mL,对于霉菌中纯黄丝衣霉的MIC为62.5 μg/mL。pH值对酸浆苦素抑菌性影响较大,其次是温度,可见光和紫外线对其抑菌效果影响不明显。在20~35 ℃时抑菌活性最强,高

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    狼山鸡腌制风干成熟过程中蛋白质分解及游离氨基酸变化规律[1618]

    以狼山鸡为原料进行腌制风干成熟,分析测定加工过程中鸡胸肉中蛋白质分解和游离氨基酸变化情况,探究其蛋白质分解变化规律。结果表明:狼山鸡在风干成熟过程中蛋白质有显著的分解,蛋白质水解指数(proteolysisindex,PI)显著降低(P<0.05),肌肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在腌制结束后显著分解(P<0.05);分子质量大于85 kD的蛋白被逐渐分解,20~25 kD的小分子蛋白逐渐累积,产品风干成熟过程中游离氨基酸总量呈显著上升趋势(P<0.05),说明蛋白质分解形成了风味前体物质;部分游离氨基酸在风干

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    游离态叶黄素和玉米黄素体外单线态氧淬灭率的比较研究[1618]

    为比较玉米黄素和叶黄素单体的体外淬灭单线态氧能力,本实验分别萃取万寿菊与枸杞中的叶黄素与玉米黄素酯,经皂化和纯化后得到游离的叶黄素与玉米黄素组分。使用C30-HPLC-PDA 分别对制备组分进行定性和定量分析。用次氯酸钠-双氧水反应产生单线态氧,使用微弱发光测量仪测定制备组分对单线态氧的淬灭率。结果显示:游离叶黄素和玉米黄素均能减少次氯酸钠-双氧水反应体系产生的单线态氧数量,导致最大光子计数值下降。二者淬灭单线态氧的能力相似,最小作用剂量均为0.005~0.05 g/L。

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    传统四川泡菜中酵母菌的动态变化规律[1618]

    为研究传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律,对传统四川泡菜自然发酵过程中的酵母菌进行分离、鉴定和计数。从自制四川泡菜样品中共分离到5 株不同菌落特点的酵母菌,采用26S rDNA D1/D2区序列分析法鉴定,酿酒酵母(Kazachstania exigua)4 株、膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)1 株。结果表明:2 种酵母菌都存在于泡菜发酵前期,初始数量为104~106 CFU/mL,随着发酵进行,泡青菜中2 种酵母菌数量持续减少,泡萝卜中2 种酵母菌数量先增加后减少,

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    乳酸乳球菌KLDS4.0325的B族维生素生物合成途径分析[1618]

    为了探究乳酸乳球菌KLDS4.0325的B族维生素合成潜力,利用各类B族维生素生物合成途径的相关蛋白序列针对该菌株的氨基酸序列进行同源性搜索,并与其他9 株乳酸乳球菌的叶酸生物合成途径进行比较分析。结果表明:与参考菌株相比,乳酸乳球菌KLDS4.0325具有较为完整的叶酸和核黄素合成途径编码基因,在基因水平上可以有效合成叶酸和核黄素,具有相当大的工业潜能。

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    基于混合培养和高通量测序分析云南传统发酵豆豉中活性细菌群落[1618]

    选择两个使用传统发酵的豆豉样品,先进行混合预培养,再对混合培养液进行DNA提取和16S rRNA基因扩增及焦磷酸测序,最后对得到的序列进行分析。结果表明:两个样品在序列相似度为98%时多样性均较高。其中XG_1的主要细菌为肠球菌、甲基营养型芽孢菌和乳酸片球菌,在XG_2中的主要细菌为枯草芽孢杆菌和甲基营养型芽孢杆菌。

  • 发布时间:2017-06-07
    阅读:

    瑞士乳杆菌MB2-1胞外多糖发酵条件优化[1618]

    对1 株分离自新疆赛里木酸奶中的瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus MB2-1)胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的发酵条件进行优化。利用单因素试验确定发酵温度、乳糖添加量、氮源种类及添加量、无机盐种类及添加量对其EPS产量的影响。采用Box-Behnken法对其中的三因素三水平进行响应面分析以确定其最优工艺条件。结果表明:L. helveticus MB2-1 EPS提取的最佳条件为发酵温度37 ℃、Mg2+添加量为质量浓度0.2 g/100 mL、大豆蛋白

微博

请关注《食品科学》杂志微信:
订阅号 cfoodsci,服务号 chnfood

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴