您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2014年第09期
  • 发布时间:2018-02-26
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    萝卜苗发芽过程中营养物质的动态变化[1625]

    通过测定抚顺红与盛丰白萝卜苗中芥子油苷、花青素、VC、总酚含量以及抗氧化能力,探究萝卜种子在发芽过程中营养物质的动态变化。结果表明:除盛丰白幼苗中4-甲硫基-3-丁烯基硫代芥子油苷的含量随着发芽过程而增加外,抚顺红与盛丰白萝卜苗中其余种类的芥子油苷含量均逐渐下降。抚顺红与盛丰白幼苗生长5 d后总酚含量较萝卜种子中分别下降61.62%和43.93%,之后2 d的含量变化趋于稳定。抚顺红与盛丰白萝卜种子中均未检测到VC,但随着发芽过程的进行,生长7 d的幼苗中VC含量分别增加至65.81 mg/100 g和5

  • 发布时间:2018-02-26
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    组氨酸与氯化钾混合液对兔肉肌球蛋白特性的影响[1625]

    目的:研究组氨酸与氯化钾混合液对肌球蛋白溶出率、聚集特性和热凝胶特性的影响。方法:提取纯化兔腰大肌肌球蛋白,并用含有组氨酸的盐溶液透析处理,测定不同离子强度条件下蛋白溶出率、浊度以及热诱导凝胶的硬度和保水性(water holding capacity,WHC)。结果:经组氨酸处理后,在低离子强度(1 mmol/L KCl)条件下肌球蛋白的溶出率从17.2%提高到64.4%,聚集程度显著下降,热凝胶的硬度和保水性显著提高(P<0.05);而在生理离子强度(0.15 mol/L KCl)和高离子强度(0.6

  • 发布时间:2018-02-26
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    壳聚糖成膜溶液及其膜相关性质研究[1625]

    以不同体积分数的乙酸溶液为分散剂,不同质量浓度的山梨醇为增塑剂,配制不同质量浓度的两种脱乙酰度壳聚糖溶液,探讨不同质量浓度基质对壳聚糖溶液pH值和电导率的影响,阐述壳聚糖溶液在成膜过程中各离子的聚合情况。对壳聚糖成膜溶液的流变学性质进行研究,并对其形成的膜进行表征,分析山梨醇对壳聚糖成膜溶液及其膜性质的影响。结果表明:壳聚糖成膜溶液体系中,主要是山梨醇、乙酸与壳聚糖中的各种离子结合形成黏稠的溶液。含与不含山梨醇作为增塑剂的壳聚糖成膜溶液均表现出假塑性流体,山梨醇与两种脱乙酰度的壳聚糖均有很好的相容性,能够

  • 发布时间:2018-02-26
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    葛仙米藻胆蛋白与色度降解动力学[1625]

    以葛仙米藻胆蛋白为原料,研究pH值、温度和光照对其色度和含量的影响,建立葛仙米藻蓝蛋白及其色度的降解动力学,结果发现pH 3色素溶液在可见光区几乎没有藻蓝蛋白特征吸收峰,随pH值增加藻蓝蛋白特征吸收峰值逐渐增强,至pH 6达最高,之后逐渐下降;pH值增加藻蓝蛋白特征峰有轻微的蓝移效应。pH 4色素溶液Hunter-b最小,其蓝色最深,且每种pH值色素溶液的Hunter-b差异极显著。藻蓝蛋白在50 ℃半衰期分别是60 ℃和70 ℃的8.09 倍和11.05 倍;而色度在50 ℃半衰期分别是60 ℃和70

  • 发布时间:2018-02-26
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    贺兰山东麓年轻红葡萄酒的CIELab颜色空间特征[1625]

    采用CIELab系统方法得到宁夏贺兰山东麓年轻红葡萄酒的颜色空间参数,并研究花色苷与颜色参数的相关性。以贺兰山东麓产区2012年份不同品种的10 个年轻红葡萄酒为材料,采用紫外分光光度计和pH示差法计算得出CIELab颜色空间参数以及总花色苷含量,通过相关性分析对葡萄酒各个颜色参数和总花色苷进行研究。结果表明:不同葡萄酒样品的明度L*、红度a*、黄度b*、饱和度Cab和色调角Hab等空间参数不同,表现出不同的颜色特征;总花色苷含量在161.2~287.8 mg/L,与参数L*、a*、Cab均呈显著相关性,

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    胡萝卜薄层干燥动力学模型研究[1625]

    为探索胡萝卜热风干燥过程中水分的变化规律,本研究以胡萝卜为干燥对象,进行薄层干燥特性及模型研究,探讨不同温度、风速及物料厚度条件下胡萝卜水分比与干燥时间的关系,建立动力学模型;以Fick扩散定律为依据,确定胡萝卜一维传热传质的有效水分扩散系数并建立其数学模型。结果表明:胡萝卜薄层干燥动力学模型可用Page方程来描述,并通过回归分析确定方程系数m、k,通过多元线性回归方法得到有效水分扩散系数(Deff)与温度、风速和厚度的表达式,实验得到的Deff值在0.84×10-9~6.69×10-9 m2/s范围内随

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    糖汁亚硫酸法絮凝澄清过程中的Zeta电位[1625]

    以赤砂糖糖汁为对象,模拟糖汁的亚硫酸法絮凝澄清脱色过程,研究糖汁亚硫酸法絮凝过程中的Zeta电位。考察加灰(加入氢氧化钙)、硫熏中和、絮凝等步骤中糖汁Zeta电位的变化,以及不同絮凝剂对絮凝沉降过程中Zeta电位的影响。结果表明:加灰过程中,随加灰量的增加,糖汁Zeta电位的绝对值迅速减小;硫熏中和过程中,随硫熏强度的增大,Zeta电位的绝对值缓慢减小;硫熏中和汁随着絮凝剂的加入,Zeta电位的绝对值继续在缓慢减小到最小值。糖汁从加灰到硫熏中和再到絮凝沉降,整个过程的Zeta电位的绝对值在不断减小,颗粒之

  • 发布时间:2018-02-26
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    离子强度对壳聚糖分子链构象的影响[1625]

    通过特性黏度法和光散射法研究离子强度对高(712.6 kD)、中(205.8 kD)、低(76.4 kD)3 种分子质量壳聚糖分子链构象的影响。结果表明:随着离子强度的增加,3 种壳聚糖的特性黏度均降低,分子链均方旋转半径也表现出下降趋势。壳聚糖分子质量越高,分子链刚性度越低。溶液中离子强度升高时,质子化氨基逐渐被反离子屏蔽,这可能是壳聚糖特性黏度和分子链均方旋转半径下降的原因。因此,壳聚糖的增稠效果可通过控制环境条件改变壳聚糖的分子链构象进行调节。

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    湿法糖基化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响[1625]

    大豆分离蛋白与葡萄糖按质量比4∶1溶解在重蒸水中配制成蛋白质质量浓度为8 g/100 mL的混合液,分别在70、80、90 ℃条件下反应0、1、2、3、4、5、6 h,得到不同反应温度和时间的糖基化产物。通过测定各糖基化产物的pH值、溶解性、乳化性和凝胶性质,研究糖基化对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着加热时间的延长,不同温度反应体系的颜色加深,pH值逐渐降低,溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高,凝胶的弹性和硬度呈先上升后下降的趋势。其中90 ℃反应体系糖基化大豆分离蛋白的功能性质提高最为明显

  • 发布时间:2018-02-26
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    苦丁茶多糖活性成分动态累积及其抑菌活性[1625]

    目的:研究苦丁茶(Ilex kudingcha C. J. Tseng.)中主要抑菌活性成分多糖在不同采收月份的动态累积规律。方法:将不同采收期的苦丁茶叶水浴回流提取3 次,用杯碟法分别测定其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和绿脓杆菌3 种菌的抑菌圈直径,比较不同采收期苦丁茶水提物抑菌圈直径大小,确定最佳采收期。通过苯酚硫酸法测定不同采收期苦丁茶提取物中多糖含量,分析多糖含量与苦丁茶抑菌能力之间相关性;同时采集不同采收期红外光谱,分析与多糖相关的特征峰强度变化规律及其与抑菌活性之间的相关性。结果:在一年的不同月

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