您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2014年第19期
  • 发布时间:2018-02-26
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    辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及食用品质的影响[1641]

    为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌于4 ℃成熟3 d后,分别进行辐照(3 kGy)和冷冻-解冻循环(3 次)处理,测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标,结果显示:辐照使羰基含量升高1.53 nmol/mg,总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71 nmol/mg,肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强,红度(a*)值和亮度(L*)值降低,剪切力减小12.84 N;反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少,却使牛肉的剪切力显著上升23.96 N(P<0

  • 发布时间:2018-02-26
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    基于主成分分析和聚类分析的海沃德猕猴桃品质指标综合评价[1641]

    为更准确评价猕猴桃品质,选取陕西省眉县的157 个海沃德猕猴桃,对果实的单果质量、长轴、短轴、厚度、体积、果皮颜色和糖度、酸度、硬度9 个分级指标进行了描述统计和相关分析,采用主成分分析法建立综合得分数学模型,对综合得分进一步做K-means聚类分析,最后利用Fisher判别分析法对样品重新进行聚类以验证K-means聚类分析方法的可靠性。结果表明,除体积与单果质量间差异不明显外,其余各分级指标之间均存在显著差异;按综合得分将样品聚为3 类:优为0.10~1.39,中为-0.44~0.09,差为-1.27

  • 发布时间:2018-02-26
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    过氧化氢诱导的罗非鱼皮胶原纤维降解行为(Ⅰ)--降解过程中底物力学性质与聚集态结构的变化[1641]

    分析过氧化氢诱导罗非鱼皮粗胶原纤维降解过程中,底物的力学性质、超显微结构、红外光谱及X射线衍射谱的变化。结果表明:在过氧化氢存在下,鱼皮胶原纤维的抗穿刺强度随加热时间呈指数下降,其力学变化规律可用指数函数Y=851.0e-0.001x(R2=0.996)拟合,拟合性好。扫描电子显微镜说明了鱼皮胶原纤维降解经过纤维束外膜层破坏溶化、纤维束松散断裂、微纤维解旋暴露3 个阶段。通过红外光谱和X射线衍射谱检测,说明加热使胶原分子内部作用力减弱,但未溶解物仍保持胶原的三股螺旋结构。

  • 发布时间:2018-02-26
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    活品底播虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)感官评价描述词的建立[1641]

    通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90 名参与者中选出49 名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9 人评价小组。感官评价6 个不同的活品虾夷扇贝样本,征集得到101 个描述词,通过统计分析筛选描述词并设立参比物参照,最后确定32 个活品虾夷扇贝感官描述词。设置不同条件下的活品虾夷扇贝贮藏模式,通过每日跟踪分析以验证描述词,经主成分分析发现,前两个主成分的累计贡献率为68%,贮藏0~1 d时,活品虾夷扇贝的

  • 发布时间:2018-02-26
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    牦牛背最长肌蛋白质双向电泳条件的建立[1641]

    为建立高原牦牛背最长肌蛋白质双向电泳的最佳条件,以牦牛背最长肌为研究对象,比较了超高速离心法、三氯乙酸-丙酮法、Tris-酚法及双裂解法4 种方法对总蛋白质的提取效果。凝胶采用快速银染法染色,经双向电泳,用ImageMaster 2D Platinum软件分析蛋白点,并通过质谱对分离的蛋白点进行鉴定。结果表明:超高速离心法提取的样品蛋白质量浓度最高,杂质最少,蛋白点分离程度最好,蛋白点拖尾及产生纵横条纹的现象不明显,获得531 个蛋白点,数量最多。该方法比其他3 种方法更简单快捷,耗时最短,仅需2.5 h

  • 发布时间:2018-02-26
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    花生(Arachis hypogaea L.)发芽过程中含氮物质的变化[1641]

    研究花生品种“百日红”(Arachis hypogaea L.)96 h发芽过程中主要含氮物质的变化。结果表明:发芽96 h,蛋白酶活性与干种子相比增加了53.82 倍,蛋白质水解度达到15.01%;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)显示,部分伴花生球蛋白(50~66 kD)和花生球蛋白酸性亚基(38~49.9 kD)条带消失,同时大量低分子质量蛋白(<18 kD)条带出现

  • 发布时间:2018-02-26
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    草鱼和乌鳢鱼皮胶原体外自组装过程中的凝胶化行为比较研究[1641]

    以草鱼和乌鳢鱼皮胶原为研究对象,分别采用浊度实验和流变学实验方法研究两种胶原的体外自组装行为和凝胶化行为。结果表明:两种胶原的组装浊度曲线和流变黏弹曲线均表现为典型的3 阶段模式,即成核段、组装段和平衡段。浊度实验测定的胶原组装成核时间为13.5 min(草鱼PSC)和3.5 min(乌鳢PSC),平衡时间为72.6 min(草鱼PSC)和10.0 min(乌鳢PSC);而流变学实验测定的胶原组装成核时间为6.7 min(草鱼PSC)和1.9 min(乌鳢PSC),平衡时间为105 min(草鱼PSC)和

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    体质量对巴美肉羊肌纤维特性及肉品质的影响[1641]

    本实验以3 组不同体质量(30~40、40~50、50~60 kg)巴美肉羊的臂三头肌为材料,用ATP酶组织化学染色法,研究体质量对肌纤维特性以及肉品质的影响。结果表明:30~40 kg羊的Ⅰ型肌纤维横截面积显著小于其他两个体质量组(P<0.05);50~60 kg羊的ⅡA型肌纤维直径显著大于其他两个体质量组(P<0.05),而数量比例和面积比例显著小于其他两个体质量组(P<0.05);50~60 kg羊的ⅡB型肌纤维的面积比例显著高于其他两个体质量组(P<0.05)。30~40 kg羊肉亮度(L*)值显

  • 发布时间:2018-02-26
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    二苯甲酮和1-羟基环己基苯基甲酮从食品包装纸向奶粉与Tenax迁移研究[1641]

    对二苯甲酮和1-羟基环己基苯基甲酮在高温条件下从食品包装纸(白卡纸和牛皮纸)向脂肪类模拟物Tenax以及全脂奶粉中的迁移规律进行研究。为避开奶粉中杂质色谱峰的干扰,气相色谱的升温条件为柱温:80 ℃保留3 min,温度以20 ℃/min 的速率升到150 ℃,保留10 min,然后再以30 ℃/min 升到290 ℃保留10 min。结果表明:温度越高,光引发剂向食品的迁移率就越高,且迁移速率也越大,达到平衡的时间也越短。纸张本身对脂肪的渗透能力是影响污染物迁移的重要影响因素,在高温下包装含脂量较高的食品

  • 发布时间:2018-02-26
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    酶促诱发儿茶素对模拟苹果汁非酶褐变特性的影响[1641]

    以苹果中含量较多的儿茶素为研究对象,以磷酸缓冲液为苹果汁褐变模拟体系,在多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)酶促诱发儿茶素后,钝化PPO,通过色差仪连续测定模拟体系亮度(L*)值、红度(a*)值、黄度(b*)值及总色差(δE*)值的变化趋势,研究酶促诱发条件对模拟果汁体系非酶褐变特性的影响。结果表明:酶促诱发时间及诱发体系温度对儿茶素参与的非酶褐变无显著性影响(P>0.05),而酶促诱发体系pH值以及儿茶素浓度对模拟体系褐变程度影响显著(P<0.05),pH 4.0时,模拟果汁体系褐

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