您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2014年第19期
  • 发布时间:2014-10-27
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    花生(Arachis hypogaea L.)发芽过程中 含氮物质的变化[1641]

    研究花生品种百日红(Arachis hypogaea L.)96 h发芽过程中主要含氮物质的变化。结果表明:发芽 96 h,蛋白酶活性与干种子相比增加了5...

  • 发布时间:2014-10-27
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    牦牛背最长肌蛋白质双向电泳条件的建立[1641]

    为建立高原牦牛背最长肌蛋白质双向电泳的最佳条件,以牦牛背最长肌为研究对象,比较了超高速离心 法、三氯乙酸-丙酮法、Tris-酚法及双裂解...

  • 发布时间:2014-10-27
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    活品底播虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis) 感官评价描述词的建立[1641]

    通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90 名 参与者中选出49 名候选评价员;再通过...

  • 发布时间:2014-10-27
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    过氧化氢诱导的罗非鱼皮胶原纤维降解行为(Ⅰ) ——降解过程中底物力学性质与 聚集态结构的变化[1641]

    分析过氧化氢诱导罗非鱼皮粗胶原纤维降解过程中,底物的力学性质、超显微结构、红外光谱及X射线衍 射谱的变化。结果表明:在过氧化氢存在...

  • 发布时间:2014-10-27
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    基于主成分分析和聚类分析的海沃德猕猴桃 品质指标综合评价[1641]

    为更准确评价猕猴桃品质,选取陕西省眉县的157 个海沃德猕猴桃,对果实的单果质量、长轴、短轴、 厚度、体积、果皮颜色和糖度、酸度、硬...

  • 发布时间:2014-10-27
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    辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及 食用品质的影响[1641]

    为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌 于4 ℃成熟3 d后,分别进行辐照(3 ...

  • 发布时间:2017-06-07
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    辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及食用品质的影响[1641]

    为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌于4 ℃成熟3 d后,分别进行辐照(3 kGy)和冷冻-解冻循环(3 次)处理,测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标,结果显示:辐照使羰基含量升高1.53 nmol/mg,总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71 nmol/mg,肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强,红度(a*)值和亮度(L*)值降低,剪切力减小12.84 N;反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少,却使牛肉的剪切力显著上升23.96 N(P<0

  • 发布时间:2017-06-07
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    基于主成分分析和聚类分析的海沃德猕猴桃品质指标综合评价[1641]

    为更准确评价猕猴桃品质,选取陕西省眉县的157 个海沃德猕猴桃,对果实的单果质量、长轴、短轴、厚度、体积、果皮颜色和糖度、酸度、硬度9 个分级指标进行了描述统计和相关分析,采用主成分分析法建立综合得分数学模型,对综合得分进一步做K-means聚类分析,最后利用Fisher判别分析法对样品重新进行聚类以验证K-means聚类分析方法的可靠性。结果表明,除体积与单果质量间差异不明显外,其余各分级指标之间均存在显著差异;按综合得分将样品聚为3 类:优为0.10~1.39,中为-0.44~0.09,差为-1.27

  • 发布时间:2017-06-07
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    过氧化氢诱导的罗非鱼皮胶原纤维降解行为(Ⅰ)--降解过程中底物力学性质与聚集态结构的变化[1641]

    分析过氧化氢诱导罗非鱼皮粗胶原纤维降解过程中,底物的力学性质、超显微结构、红外光谱及X射线衍射谱的变化。结果表明:在过氧化氢存在下,鱼皮胶原纤维的抗穿刺强度随加热时间呈指数下降,其力学变化规律可用指数函数Y=851.0e-0.001x(R2=0.996)拟合,拟合性好。扫描电子显微镜说明了鱼皮胶原纤维降解经过纤维束外膜层破坏溶化、纤维束松散断裂、微纤维解旋暴露3 个阶段。通过红外光谱和X射线衍射谱检测,说明加热使胶原分子内部作用力减弱,但未溶解物仍保持胶原的三股螺旋结构。

  • 发布时间:2017-06-07
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    活品底播虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)感官评价描述词的建立[1641]

    通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90 名参与者中选出49 名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9 人评价小组。感官评价6 个不同的活品虾夷扇贝样本,征集得到101 个描述词,通过统计分析筛选描述词并设立参比物参照,最后确定32 个活品虾夷扇贝感官描述词。设置不同条件下的活品虾夷扇贝贮藏模式,通过每日跟踪分析以验证描述词,经主成分分析发现,前两个主成分的累计贡献率为68%,贮藏0~1 d时,活品虾夷扇贝的

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