您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2014年第19期
  • 发布时间:2017-06-07
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    发芽糙米焙炒过程中品质变化研究[1641]

    为研究焙炒过程中发芽糙米品质的变化,将发芽糙米分别进行轻度、中度和强度焙炒,测定其主要成分、色泽和挥发性风味物质的变化。结果表明:3 种焙炒程度的发芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白含量均显著低于未焙炒(P<0.05)但三者之间差异不显著(P>0.05),γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量随焙炒程度增加而显著降低(P<0.05),强度焙炒的发芽糙米总酚显著高于其他两种焙炒(P<0.05)。焙炒后直链淀粉和抗性淀粉含量均增加但3 种焙炒程度差异不显著(P>0.05)。焙炒对总淀粉

  • 发布时间:2017-06-07
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    微波处理对米糠稳定性及脂肪酸组成的影响[1641]

    采用微波加热技术对米糠进行稳定化处理。考察米糠水分含量、微波处理时间和微波功率对米糠中过氧化物酶残余相对活力的影响和储藏30 d后酸值变化情况,采用正交试验优化微波工艺参数,得到最佳工艺参数。结果表明:当料层厚度为1 cm时,米糠最佳微波处理工艺参数为:水分含量28%、微波时间90 s、微波功率600 W,微波处理后米糠中的过氧化物酶残余相对活力为1.9%,小于最大允许值5%,并在37 ℃的恒温培养箱中储藏30 d后,脂肪酸值为17.5 mg KOH/g,远小于空白组中212.0 mg KOH/g的脂肪酸

  • 发布时间:2017-06-07
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    性别因素对巴美肉羊屠宰品质的影响[1641]

    选择4、6、8 月龄巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊公羊和母羊各10 只进行屠宰实验,分别分析其屠宰性能和胴体质量,最终确定不同性别的巴美肉羊是否具有优越性。结果表明:4 月龄巴美母羊的屠宰率显著大于巴美公羊(P<0.05),眼肌面积显著大于巴美公羊及小尾寒羊和苏尼特羊各性别组(P<0.05);6 月龄巴美公羊的屠宰率显著大于小尾寒羊公羊(P<0.05),眼肌面积显著大于巴美母羊;同时,6 月龄和8 月龄巴美公羊的眼肌面积和背肉厚均分别显著大于同月龄小尾寒羊和苏尼特羊各性别组(P<0.05)。巴美公羊和巴美母

  • 发布时间:2017-06-07
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    馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与面团流变性质的关系[1641]

    目的:研究馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与其面团流变性质关系。方法:采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰氨凝胶电泳及凝胶成像技术测定16 种馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的组成及其含量,并采用布拉班德粉质和拉伸仪测定面团流变性质。结果:组成馒头粉高分子质量谷蛋白亚基的具有1、7+8、2、7+9、8、5+10、2+12亚基,并具有(1,7+8,5+10)、(7+8,2,5+10)、(1,7+8,2,5+10)、(7+8,2+12)、(7+9,5+10)、(1,7+9,5+10)、(1,7+9,8,5+10)、(1,

  • 发布时间:2017-06-07
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    偶氮甲酰胺与氨基脲在面粉及面包虾中的形成关系[1641]

    为研究偶氮甲酰胺(azodicarbonamide,ADA)与面粉及油炸面包虾中氨基脲(semicarbazide,SEM)形成之间的关系,将添加ADA的面粉及面包虾经过一定湿热处理后,采用高效液相色谱-串联质谱法测定SEM的生成量。结果表明:含ADA的面粉经干热、湿热处理均能形成SEM,而湿热处理形成SEM的量随着加水量、加热时间和加热温度的增加呈现先增加后降低的趋势;含ADA的面粉形成SEM的量与ADA添加量呈现正相关(R2=0.998 2),转化率约达1.0%~1.2%;同时,在无面粉基质的情况下,

  • 发布时间:2017-06-07
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    低场核磁共振法测定热烫面团水分迁移特性及超微结构分析[1641]

    本实验采用低场核磁共振技术,研究水温和加水量对热烫面团中的水分分布和水分迁移特性的影响,并对其微观结构进行扫描电镜分析。结果表明:随着加水量的增加,热烫面团结合水和表面自由水的含量下降,吸附水含量增加;随着水温的升高,热烫面团结合水含量先升高后降低,吸附水和表面自由水的含量先降低后升高;超微结构图显示水温对面团微观结构影响较大,淀粉出现糊化现象,使得面团更加均匀细腻;水量的增加使得淀粉颗粒与面筋结构更多地黏连在一起,空隙也随之变小。

  • 发布时间:2017-06-07
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    竹笋热烫处理过程中颜色变化的动力学模型[1641]

    为研究竹笋在热烫处理过程中的颜色变化规律,对竹笋样品分别进行不同温度(80、85、90、95、100 ℃)、不同时间(3、6、9、12、15、18、21 min)的热烫处理,得到其亮度(L*)值、红绿(a*)值、黄蓝(b*)值的变化规律,并以此为依据计算竹笋总色差(δE)、饱和度、褐变指数(BI)等指标。对这些颜色指标变化分别应用零级、一级反应动力学模型进行拟合分析,结果表明:竹笋的L*、a*的反应速率常数(k)随着热烫温度升高而增加趋势,而b*、δE、饱和度和BI的k值均随热烫温度升高而呈减小的趋势。拟

  • 发布时间:2017-06-07
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    3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响[1641]

    研究鼓风恒温干燥、真空恒温干燥和真空冷冻干燥这3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响,确定香菇的最佳干燥方式。以二氯甲烷为萃取溶剂,采用同时蒸馏萃取 (simultaneous distillation extraction,SDE)萃取香菇及其干制品的挥发性成分,使用气相色谱-质谱联用技术进行分析,结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明,香菇及其干制品共被检出51 种挥发性化合物,采用真空恒温干燥制得的干制品的综合评分最高,为5.42,远远高于鼓风恒温干燥(1.02)和真

  • 发布时间:2017-06-07
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    聚碳酸酯中双酚A向乙醇溶液中迁移规律和扩散系数研究[1641]

    选取聚碳酸酯塑料为研究对象,分析双酚A单体在不同体积分数乙醇溶液中溶出情况,考察其在75、60、40、20 ℃下的迁移行为,在此基础上,计算相应的扩散系数,并对材料基体特征参数Ap值进行估算。结果表明:在相同的加热时间和温度下,乙醇体积分数越高双酚A的迁移率越大;相同体积分数乙醇溶液中,双酚A迁移率随着接触时间的延长、接触温度的升高而增加;双酚A向溶液中的扩散系数(DP)大小依次为95%乙醇>65%乙醇>15%乙醇>蒸馏水,根据DP从而估算聚碳酸酯的基体特征参数Ap值范围为-1.02~7.54。

  • 发布时间:2017-06-07
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    结冷胶-羧甲基纤维素复配胶性能的研究[1641]

    利用全质构分析、离心分离和分光光度法研究了结冷胶-羧甲基纤维素(carboxyl methyl cellulose,CMC)的配比、离子种类和离子浓度对结冷胶-CMC复配胶质构、持水力以及透明度的影响。结果表明:复配胶硬度随结冷胶比例降低而降低;在离子浓度达到临界水平前随离子浓度增加而增加,临界水平之后随离子浓度增加而降低;添加钙离子比钠离子更容易得到高硬度的凝胶。总的来说,添加离子会降低凝胶的弹性和内聚性;适当的结冷胶和CMC比例可提高凝胶弹性和内聚性。降低结冷胶-CMC复配比例可提高复配胶的透明度。

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